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能与北京烤鸭媲美的，莫过于广东烧鸭了，主要特色是脆皮、肉香、皮色漂亮。但是，诸多初接触烤鸭的师傅却连连碰壁，皮质硬韧，造型塌陷皱皮等，总之各种的不如意。这些问题都是怎样导致的呢？《粤港烧腊论坛》网站专注烧腊卤水技术分享，针对该问题给大家总结几个要点： 1，首先食材不能输！这一点其实是最基本的，但也是最容易被忽视的，很多小餐馆也最难控制的，几乎都是人家光鸭供应商给啥就拿啥，因为小餐馆订购的数量少，没啥话语权。对于那些订购量大的烤鸭店，可以自己到三鸟市场拿货，或者向供应商提高要求！这也是为什么做得好的广东烧鸭店，会越来越好，反过来那些欠实力的，往往越来越差，没话语权！总之，食材不能输，好的食材是做好烤鸭的根本； 2，充气不能爆，也不能过饱。一般给光鸭充气有两个环节，一个发生在三鸟屠宰场里，那些高功率的充气枪很容易导致光鸭皮涨爆。另外一个发生在烤鸭店的加工处理环节，烫皮前一般充气适量即可，不可以过涨； 3，火力的控制。这一点其实也是最难的，一般需要凭经验。通常而言，满炉鸭子烧的话，前期大点火力，大概30分钟后，色泽几乎都上来了，这个时候注意转小点的火力，主要以焖熟为主，切勿过大的火力，一来容易焦皮，而来也容易导致失水过多而导致烧鸭皮质塌陷或者皱皮...... 暂时就分享以上三点，更多资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》网站。 |
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