| 面粉的质量标准分两类.一类是通用粉,如小麦粉（GB1355-86）；另一类是专用粉标准,如面包用小麦粉等.通用粉又称家庭用粉,质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项.前四项为质量定等级指标,每个等级要求各不一样,如面筋质含量,特一粉要求在26％以上,特二粉要求在25％以上,标准粉要求在24％以上,普通粉要求在22％以上；又如灰分,四个等级面粉要求分别是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗细度、加工精度也有不同要求.后五项指标属控制指标,也称安全标准,各等级要求一致,如含砂量要求小于0.02％,磁性金属物小于0.03克/公斤,超过就是不合格产品；专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项.对面筋质的要求较严,不仅含量有要求,在质量上也有要求.如面包用粉,要求面筋质含量在33％以上,粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；而糕点用粉则相反,要求面筋质含量在22.0％至24.0％之间.粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟.每种专用粉又分精制级和普通级两个等级,精制级要求高,如面条用粉,对灰分精制级要求是小于0.55％,而普通级要求是小于0.70％；湿面筋质含量精制级要求是大于28％,而普通级要求是大于26％；粉质曲线稳定时间精制级要求是4分钟,而普通级要求是3分钟；高筋粉和低筋粉也属专用粉类,其质量指标与通用粉大致相同.不同的一点是对蛋白质和面筋有要求,高筋粉要求蛋白质含量在12.2％以上,面粉质含量在30.0％以上,而低筋粉相反,要求蛋白质含量在10.0％以下,面筋质含量在24.0％以下.这两类面粉又各分一等和二等.一等在粗细度、灰分两指标上要求高,如一等高筋粉,灰分要求小于0.70％,二等要求小于0.85％.馒头 面粉 一般采用中筋粉 湿面筋（%） 25.30.0 粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0 降落数值（秒） ≥ 250 灰分面种 10％ 碱0．5％～0．8％ 水45％～50％ （%） ≤0.55 0.70 挂面 面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％,最好采用面条专用粉,并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间：精制级 普通级 湿面筋（%） ≥28 26 粉质曲线稳定时间（分钟） ≥4.0 3.0 降落数值（秒） ≥ 200 灰分（%） ≤0.55 0.70 |
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