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买了烤箱之后，初学者们了解到的第一件事就是——好像不能拿市面上卖的普通的面粉做西点。面包要用高筋面粉，或者面包粉；蛋糕、饼干要用低筋面粉，或者蛋糕粉。 问题是咱们的市面上面粉种类一大堆，自发粉、饺子粉、富强粉、标准粉、特一级面粉…… 看到崩溃的新手们往往会上超市随便提两袋，觉得肯定有能用的~~~ 自我主见比较强烈的顾客经常不信邪，不就都是面粉嘛，有什么不能替的~~~~ 筒子们，瞎买浪费金钱浪费精力浪费感情啊！ 先解释低筋面粉、高筋面粉，以及为什么面包和饼干要分开用两种不同的面粉 所谓“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我们希望面包有嚼劲，所以要多一些面筋，我们希望蛋糕和饼干松软酥脆，就要少一些面筋。 面筋到底是个什么东西呢？面筋=麦胶蛋白+麦谷蛋白+其他蛋白。其实就是是小麦粉中的一类蛋白质。 蛋白质分子非常的大，其中有些部分是“喜欢”水的。因此我们可以发现，当我们往面粉里加入一点点水之后，水消失了，和面合二为一变成面团了。那些消失的水哪去了呢？他们进入到蛋白质中去了。蛋白质的吸水了，变大了，就形成了面筋网络。 蛋白质含量高，自然能形成的面筋就多，吃起来有韧性有嚼劲。 蛋白质含量低，能够形成的面筋就少，吃起来没有阻力，也就是松软酥脆。 回想一下你们吃过的面包和蛋糕，再回想下吃起来的口感，明白了吧？ 那为什么咱们国家面粉的种类那么多，但是就没有我们做面包做西点的面粉呢？ 分级和分类是两个具有不同含义的词。 这些市面上的“各种”面粉大部分是按照不同级别命名的。富强粉、标准粉、特一级面粉这些都是级别名称。 咱们国家面粉的分级标准是灰分*的含量。实际的含义就是以加工精度作为分级标准。对于我们普通老百姓，就先把灰分简单理解成矿物质好了。越精细的加工，“加工掉”的东西就越多，结果就是灰分含量就越少。 （灰分是食品灼烧后的残留物，谷物类的这个灼烧温度指的是≤550℃，在这个温度下，有机物全部分解，水分、易挥发物质已经挥发完全，剩余部分就只是不易挥发或分解的无机盐了，无机盐就是矿物质）。 说到这，童鞋郁闷了，咋没都提到面筋含量呢？对！就是没有面筋含量什么事。所以您看到市面上那么多种面粉，标准粉，特一级粉啥的，说的都是加工精度。根本没面筋含量的事。 那这些面粉到底是高筋粉还是低筋粉呢？都不是，是中筋粉。饺子粉好点，是中强筋粉，但还不是高筋粉。 富强粉指的是加工精度很好的精制面粉，据说是面筋含量比较高，可到底是怎么个高法，没有标注，没有说明。 雪花粉就是个好听的名字。 饺子粉是比普通面粉面筋含量稍微高一点的面粉，属于中强筋粉。 自发粉是做馒头用的，里面除了含有面粉之外，还有酵母，所以不用你加酵母面肥什么的。加水，揉面，醒发，它自己就发起来了。 说一个猪小美个人观点的结论：所有这些市面上的面粉都是一个样，不是中筋就是中强筋，而且基本都没有明确标出蛋白质含量或者面筋含量，模模糊糊，还是老老实实的做什么买什么专用的粉吧~~ 按照蛋白质含量对面粉进行分类。 蛋白质含量8% ——糕点面粉 蛋白质含量12%——面包面粉 蛋白质含量≥13.5——高筋面粉（在我们国家这个指的很乱，一般大于11%就能叫高筋面粉。欧美国家在高筋面粉方面直接就给了一个数字14%） 其他的那些“粉” 全麦面粉： 就是整个麦粒研磨成的面粉。小麦的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸败（就是氧化了，平时说的哈拉了），所以不好保存。 虽然里面面筋含量不错，但是用全麦粉做出来的面包会稍微硬一点，因为里面会有麦麸切断了面筋结构，而且里面的油脂也会缩短面筋。所以，一般在使用的时候要添加高筋粉加强强度。 黑麦面粉： 用黑麦做的。如果全用黑麦粉做面包，面包会太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。 玉米淀粉：不含面筋。一般用来增加粘稠度。做奶油馅的时候常用。有人用普通面粉掺玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。 粟粉：港澳地区一般叫玉米淀粉“粟粉”
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