01.意式蛋白霜为基底
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作为一个吃货，我虽然烘焙技术不咋地，可偶尔也会在家烤个蛋糕吃，但是最近我越来越发现，即使是相同的配方，可到了我的手里，做出来还真的很难吃…… “你家的蛋糕为什么会这么好吃，明明就跟我的配方一样啊。”不知道大家是否都有过这样的疑问呢？其实有时候这并不只是技术的原因，可能只是你的搭配方法有问题。 你知道吗？其实奶油霜不止一种。事实上，奶油加入不同的配料，或者采用不同的制作方法，制作出来的奶油霜种类也会不一样。那么不同的奶油霜之间有何不同、有哪些特性、又有哪些应用呢？ 下面我就以5种最基本的奶油霜为例，为大家分享一些其中的技巧。 01.意式蛋白霜为基底 风格： 这种奶油霜我可是经常用，简单方便而且效果超好，轻柔爽口、色泽白皙，最适合用于装饰。 特点： 打发的蛋白中加入温热的糖浆，制作意式蛋白霜，这是最能充分与奶油混合搅拌在一种技法。 1. 因为不加蛋黄，色泽洁白，所以非常适合上色作为蛋糕的装饰品。 2. 因为味道清淡，所以有助于展现水果等材料的甜美风味。 3. 较其他鲜奶油霜不易融化，因此保存期限较长，适合用于常温下食用的蛋糕甜点， 4. 遇冷容易凝固，所以作为海绵蛋糕的夹层时，最好要先在蛋糕体上涂抹足够的五味酒，五味酒与奶油霜融合在一起后，蛋糕会更加入口即化。 使用方法： >> 涂抹于蛋糕表面，或者以花嘴挤花装饰 >> 搭配水果等风味较细致的配料一起使用 >> 加入咖啡等配料增添奶油霜的香味 >> 夹在常温下食用的葡萄干夹心饼干、达克瓦兹蛋糕中 材料： 意式蛋白霜 蛋白……………………30g 砂糖……………………50g 水………………………20g 无盐奶油………………140g 上述食材为最基本的材料。依蛋糕种类的不同，材料也会有所变动，请大家参照各蛋糕的食谱备料。 基本制作方法： 1. 使用电动搅拌机打发蛋白，打发得不够，蛋白霜会如同液体般滴落，所以要确定打发至快干掉的感觉 2. 将砂糖和水放入小锅中煮沸至117℃，请务必确认温度 3. 边使用电动搅拌机搅拌1，边趁热将2慢慢加进去，继续搅拌 4. 完成意式蛋白霜，外表有光泽且提起搅拌棒时霜状物不会掉落，尚未冷却就将奶油加进去的话会融化，务必先静置一旁放凉 5. 将软化的奶油分2～3次加进去，使用电动搅拌机拌至均匀滑顺 6. 当整体泛白又饱含空气时，奶油霜就完成了 为什么会失败？ 糖浆熬煮的时间不够长，所以一提起搅拌棒，蛋白霜就不停滴落。反之，熬煮时间过长的话，糖浆不但会变成金黄色，还会在蛋白霜中凝固。 02.炸弹面糊为基底 风格： 扎实的奶油风味，更加浓纯香。 特点： 打发的蛋黄（或者全蛋）中加入热糖浆，继续打发至泛白，然后再与奶油混合在一起。 1. 水分少，再加上蛋黄的浓纯，更能强调奶油的美味。 2. 炸弹面糊（pate a bombe）本身就饱含空气，最大的魅力就是入口即化。 3. 夹层的奶油霜若涂抹得太厚，会过于甜腻，所以薄薄一层就好。 使用方法： >> 使用在想强调奶油霜风味的蛋糕上 >> 搭配较有口感的蛋白霜面糊，或者巧克力等味道较浓郁的配料 >> 少量使用，作为强调味道与口感使用 材料： 炸弹面糊 砂糖……………………40g 水………………………15g 蛋黄……………………1个 无盐奶油………………110g 基本制作方法： 1. 将砂糖与水放进耐热容器中，微波炉加热至沸腾，制作糖浆。边搅拌蛋黄，边将糖浆慢慢倒进去 2. 搅拌盆置于热水上隔水加热，继续以打蛋器搅拌，稍微呈美奶滋状后，移开热水盆，请特别注意，加热不足的话，容易留有蛋腥味 3. 立刻改用电动搅拌机告诉打发，泛白且留有搅拌棒痕迹时，表示饱含空气且充分打发 4. 充分打发炸弹面糊，确认面糊冷却后，分两次将放软的奶油加进去，充分搅拌均匀 5. 当整体呈光泽滑顺状时就完成了 为什么会失败？ 步骤2中没有准确加热，打发的不够导致空气不足，这些因素会使奶油霜的口感变得过于浓厚。另外，冷却不够就将奶油加进去的话，会使奶油融化。 03.安格列斯酱为基底 风格： 饱含水分，更加入口即化 特点： 熬煮牛奶、蛋黄和砂糖至泥状，制作安格列斯酱，然后再与奶油混合再一起。 1. 安格列斯酱为基底的奶油霜，最大特色是充满牛奶香味与入口即化的顺滑。即使放入冰箱中冷藏，也不易变硬，适合涂抹在口感轻盈的蛋糕上。 2. 因饱含水分，为避免油水分离，一定要充分搅拌至乳化。 3. 因不含空气，口感会较为滑顺。虽然质地柔软适合活用在各种蛋糕甜点上，但相对的不易保存，不适合作为装饰。 使用方法： >> 夹在质地柔软的海绵蛋糕中，涂抹在容易入口的蛋糕上 >> 夹在味道较为浓郁的蛋糕中，有助于调和整体的味道 材料： 安格列斯酱 牛奶……………………60g 砂糖……………………40g 蛋黄……………………1个 无盐奶油………………80g 基本制作方法： 1. 将牛奶和一半的砂糖倒进小锅里，加热至沸腾。剩余的砂糖和蛋黄倒进搅拌盆里充分拌合，加入一半刚才加热过的牛奶搅拌均匀 2. 拌匀后倒回小锅子里，整体搅拌后，开小火继续使用耐热的橡皮刮刀轻轻搅拌 3. 熬煮至浓汤状后熄火，将锅子自火炉上移开。加热不足的话，会留有蛋腥味，奶油也不容易乳化但加热过头的话，容易凝固成颗粒状，这一点要特别注意，尽量将温度控制在83℃左右 4. 连同搅拌盆置于冰水上冷却。若没有充分冷却，将奶油加进去时，奶油会融化，请务必让温度降至20℃以下再加奶油 5. 安格列斯酱的水分较多，若能先让奶油软化呈美奶滋状，搅拌时会比较容易乳化 6. 将安格列斯酱分3～4次加进去，每加入一次，就要以打蛋器或电动搅拌机低速搅拌 7. 全部加进去后，充分搅拌至滑顺、有光泽的状态就完成了 为什么会失败？ 一口气全加进去的话，容易造成油水分离。所以每加一次就要充分搅拌，确认是否彻底乳化，然后再加入第二次 04.安格列斯酱+意式蛋白霜为基底 风格： 不同技巧的搭配，如慕斯般柔软 特点： 在安格列斯酱为基底的奶油霜中加入意式蛋白霜，可以制作出饱含空气又具十足份量的奶油霜。不仅外观饱满，口感更如同慕斯般柔软滑顺。另外，因为添加了蛋白霜，口感不会过于甜腻，即使夹层多涂抹一些，依然爽口美味。 使用方法： >> 想厚厚涂抹一层奶油霜时 >> 与外观厚重的面糊及味道浓郁的面糊搭配在一起，能够使口感变得轻盈 材料： 安格列斯酱（取60g使用） 牛奶……………………60g 砂糖……………………25g 蛋黄……………………1个 意式蛋白霜（取30g使用） 蛋白……………………30g 砂糖……………………50g 水………………………20g 无盐奶油………………100g 制作少量的安格列斯酱与意式蛋白霜实属不易又不便，所以请依照食谱份量制作。 基本制作方法： 1. 参考制作安格列斯酱。搅拌至浓汤状后就离火，充分放凉后，取60g使用 2. 参考制作坚挺有光泽的意式蛋白霜。充分放凉后，取30g使用 3. 安格列斯酱的水分较多，若能先让奶油软化至美奶滋状，搅拌时会比较容易乳化。将安格列斯酱分3～4次加进奶油里，每加一次，就要以打蛋器或电动搅拌机低速搅拌 4. 充分混合搅拌，确实乳化至滑顺的状态 5. 将意式蛋白霜分2次加进去。以电动搅拌机充分混合搅拌至滑顺 6. 当奶油霜泛白，呈饱含空气的状态就完成了 05.卡仕达酱为基底—慕斯林奶油酱 风格： 具有粘稠度，美丽成型 特点： 在卡仕达酱中加入奶油，充分打发且饱含空气的奶油酱。因为卡仕达酱的份量多于奶油，所以这里称之为慕斯林奶油酱。魅力在于味道较卡仕达酱浓郁，放置一段时间也不容易化为水。加入小麦面粉后，虽然较不易入口即化，但具有粘稠度及塑型性，就算与其他水分多的配料混合在一起，也能够保持美丽的外观。不适合冷冻保存。 使用方法： >> 可以夹在不耐潮湿的法式千层酥中 >> 想要大量使用水果等水分较多的配料时
材料： 卡仕达酱 牛奶……………………150g 香草棒…………………约2cm 砂糖……………………40g 蛋黄……………………2个 低筋面粉………………12g 无盐奶油………………80g 基本制作方法： 1. 制作卡仕达酱。小锅里倒入牛奶、香草棒、一般的砂糖煮沸。剩余的砂糖和蛋黄放进搅拌盆中充分拌匀，筛入低筋面粉，搅拌至没有粉状物 2. 在搅拌盆里倒入一半刚才煮沸的牛奶，充分搅拌。倒回小锅里再次充分混合搅拌均匀。拿掉锅里的香草外皮 3. 以强火加热，使用耐热橡皮刮刀持续搅拌。当锅子边缘开始冒泡沸腾时，卡仕达酱应该已经成鲜奶油状 4. 继续轻轻搅拌，注意不要煮到烧焦。当整体不粘稠且中心部位也开始冒泡沸腾是，熄火移开锅子 5. 立刻将锅子移到较大的搅拌盆里，搅拌盆置于冰水上，慢慢搅拌让卡仕达酱降温。 TIPS： 卡仕达酱的温度若过高，等一下加进去的奶油会融化，就无法饱含空气。所以先以手指试温，确认完全降温。最好降到20℃左右 6. 在卡仕达酱中加入一半事先软化备用的奶油，用电动搅拌机低速打发。刚开始会因为卡仕达酱较为厚重，搅拌棒不易搅动，但一定要确实充分搅拌打发。然后再加入剩余的奶油，继续打发 7. 图中为打发不够的状态，整体呈淡黄色且黏糊。要继续打发 8. 确实搅拌均匀的话，奶油酱会饱含空气，不仅色泽泛白，整体也会显得较为轻盈。明显留有搅拌棒痕迹时就算完成 为什么会失败？ 奶油过硬的话，容易导致卡仕达酱油水分离，奶油也因此容易结块。反之，若奶油融化成液体，打发时无法饱含空气，即使冷却也不易凝固，口感会因此变得沉重 |
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