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- 天天干货有点噎？我觉得你应该多喝热水 - 话说我们玩烘焙的人 谁没经历几个“车祸”现场呢？ 表情包我都做好了 免费存图 拿走不谢 ☟ 不过话说回来 既然配方都是一样的 那为啥我做出来的就是这个亚子的呢？ 其实秘密就藏在不同的制作方法中 以我们最常用的奶油霜为例 加入不同的配料 或采用不同的制作方法 制作出来的奶油霜种类也会不一样 那么 不同奶油霜之间究竟有何不同？ 都有哪些特性？ 又有哪些应用呢？ 今天，我就以 5款最基本的奶油霜 为例 跟大家唠个几块钱的
意式蛋白霜为基底 风格：简单方便而且效果超好，轻柔爽口、色泽白皙，最适合用于装饰。  ▼
（上述为最基本材料。依蛋糕种类，材料会有所变动，请参照各蛋糕食谱备料） 基本制作方法 1. 使用电动搅拌机打发蛋白。如果打发得不够，蛋白霜会如同液体般滴落，所以要确定打发至快干掉的感觉 2. 将砂糖和水放入小锅中煮沸至117℃，请务必确认温度 3. 边使用电动搅拌机搅拌1，边趁热将2慢慢加进去，继续搅拌 4. 完成意式蛋白霜，外表有光泽且提起搅拌棒时霜状物不会掉落。如果尚未冷却就将奶油加进去的话会融化，所以务必先静置一旁放凉 5. 将软化的奶油分2～3次加进去，使用电动搅拌机拌至均匀滑顺 6. 当整体泛白又饱含空气时，奶油霜就完成了 使用方法 >>涂抹于蛋糕表面，或者以花嘴挤花装饰 >> 搭配水果等风味较细致的配料一起使用 >> 加入咖啡等配料，增添奶油霜的香味 >> 夹在常温下食用的葡萄干夹心饼干、达克瓦兹蛋糕中 特点 打发的蛋白中加入温热的糖浆，制作意式蛋白霜，这是最能充分与奶油混合搅拌在一种技法。 1. 因为不加蛋黄，所以蛋白霜色泽洁白，非常适合上色，以作为蛋糕的装饰品 2. 因为味道清淡，所以有助于展现水果等材料的甜美风味 3. 与其他鲜奶油霜相比，这一款不易融化，因此保存期限较长，适合用于常温下食用的蛋糕甜点 4. 遇冷容易凝固，所以作为海绵蛋糕的夹层时，最好要先在蛋糕体上涂抹足够的五味酒，五味酒与奶油霜融合在一起后，蛋糕会就可以入口即化  为什么会失败？ 糖浆熬煮的时间不够长，所以一提起搅拌棒，蛋白霜就不停滴落。 反之，熬煮时间过长的话，糖浆不但会变成金黄色，还会在蛋白霜中凝固。
炸弹面糊为基底 风格：扎实的奶油风味，更加浓纯香。 ▼
基本制作方法 1. 将砂糖与水放进耐热容器中，微波炉加热至沸腾，制成糖浆。边搅拌蛋黄，边将糖浆慢慢倒进去 2. 搅拌盆置于热水上隔水加热，继续以打蛋器搅拌，稍微呈美奶滋状后，移开热水盆，请特别注意，如果加热不足的话，容易留有蛋腥味 3. 立刻改用电动搅拌机高速打发，泛白且留有搅拌棒痕迹时，表示饱含空气且充分打发 4. 充分打发炸弹面糊，确认面糊冷却后，分两次将放软的奶油加进去，并充分搅拌均匀 5. 当整体呈光泽滑顺状时就完成了 使用方法 >> 使用在想强调奶油霜风味的蛋糕上 >> 搭配较有口感的蛋白霜面糊，或者巧克力等味道较浓郁的配料 >> 少量使用，作为强调味道与口感使用 特点 打发的蛋黄（或者全蛋）中加入热糖浆，继续打发至泛白，然后再与奶油混合在一起。 1. 水分少，再加上蛋黄的浓纯，更能强调奶油的美味 2. 炸弹面糊（pate a bombe）本身就饱含空气，最大的魅力就是入口即化 3. 夹层的奶油霜若涂抹得太厚，会过于甜腻，所以薄薄一层就好  为什么会失败？ 步骤2中没有准确加热，打发不够导致空气不足，这些因素都会使奶油霜的口感变得过于浓厚。 另外，冷却不够就将奶油加进去的话，会使奶油融化。
安格列斯酱为基底 风格：饱含水分，更加入口即化。 ▼
基本制作方法 1. 将牛奶和一半的砂糖倒进小锅里，加热至沸腾。剩余的砂糖和蛋黄倒进搅拌盆里充分拌合，加入一半刚才加热过的牛奶搅拌均匀 2. 拌匀后倒回小锅子里，整体搅拌后，开小火继续使用耐热的橡皮刮刀轻轻搅拌 3. 熬煮至浓汤状后熄火，将锅子自火炉上移开。（加热不足的话，会留有蛋腥味，奶油也不容易乳化，但加热过头的话，容易凝固成颗粒状，这一点要特别注意，尽量将温度控制在83℃左右） 4. 连同搅拌盆置于冰水上冷却，让温度降至20℃以下再加奶油。（若没有充分冷却，将奶油加进去时，奶油会融化） 5. 因为安格列斯酱的水分较多，所以如果能先让奶油软化呈美奶滋状，再搅拌时会比较容易乳化 6. 将安格列斯酱分3～4次加进去，每加入一次，就要以打蛋器或电动搅拌机低速搅拌 7. 全部加进去后，充分搅拌至滑顺、有光泽的状态就完成了
使用方法 >> 夹在质地柔软的海绵蛋糕中，涂抹在容易入口的蛋糕上 >> 夹在味道较为浓郁的蛋糕中，有助于调和整体的味道
特点 1. 安格列斯酱为基底的奶油霜，最大特色是充满牛奶香味与入口即化的顺滑。即使放入冰箱中冷藏，也不易变硬，适合涂抹在口感轻盈的蛋糕上 2. 因饱含水分，为避免油水分离，一定要充分搅拌至乳 3. 因不含空气，所以口感会较为滑顺。虽然质地柔软，适合活用在各种蛋糕甜点上，但相对来说不易保存，不适合作为装饰。 为什么会失败？ 如果一口气将安格列斯酱全加进去的话，会容易造成油水分离。所以每加一次就要充分搅拌，确认是否彻底乳化，然后再加入第二次
安格列斯酱 意式蛋白霜为基底 风格：不同技巧的搭配，如慕斯般柔软。 安格列斯酱 （取60g使用） ▼
意式蛋白霜 （取30g使用） ▼
（制作少量的安格列斯酱与意式蛋白霜实属不易又不便，所以请依照食谱份量制作。） 基本制作方法 1.参考制作安格列斯酱。搅拌至浓汤状后就离火，充分放凉后，取60g使用 2. 参考制作坚挺有光泽的意式蛋白霜。充分放凉后，取30g使用 3. 安格列斯酱的水分较多，若能先让奶油软化至美奶滋状，搅拌时会比较容易乳化。（将安格列斯酱分3～4次加进奶油里，每加一次，就要以打蛋器或电动搅拌机低速搅拌） 4. 充分混合搅拌，确实乳化至滑顺的状态 5. 将意式蛋白霜分2次加进去。以电动搅拌机充分混合搅拌至滑顺 6. 当奶油霜泛白，呈饱含空气的状态就完成了
使用方法 >> 想厚厚涂抹一层奶油霜时 >> 与外观厚重的面糊及味道浓郁的面糊搭配在一起，能够使口感变得轻盈
特点 在安格列斯酱为基底的奶油霜中加入意式蛋白霜，可以制作出既饱含空气又具十足份量的奶油霜。 不仅外观饱满，口感更如同慕斯般柔软滑顺。 另外，因为添加了蛋白霜，口感不会过于甜腻，即使夹层多涂抹一些，依然爽口美味。
卡仕达酱为基底—慕斯林奶油酱 风格：具有粘稠度，美丽成型。 ▼
基本制作方法 1. 制作卡仕达酱。小锅里倒入牛奶、香草棒、一般的砂糖煮沸。剩余的砂糖和蛋黄放进搅拌盆中充分拌匀，筛入低筋面粉，搅拌至没有粉状物 2. 在搅拌盆里倒入一半刚才煮沸的牛奶，充分搅拌。倒回小锅里再次充分混合搅拌均匀。拿掉锅里的香草外皮 3. 以强火加热，使用耐热橡皮刮刀持续搅拌。当锅子边缘开始冒泡沸腾时，卡仕达酱应该已经成鲜奶油状 4. 继续轻轻搅拌，注意不要煮到烧焦。当整体不粘稠且中心部位也开始冒泡沸腾是，熄火移开锅子 5. 立刻将锅子移到较大的搅拌盆里，搅拌盆置于冰水上，慢慢搅拌让卡仕达酱降温 6. 在卡仕达酱中加入一半事先软化的备用奶油，用电动搅拌机低速打发。刚开始会因为卡仕达酱较为厚重，搅拌棒不易搅动，但一定要确实充分搅拌打发。然后再加入剩余的奶油，继续打发 7. 如果整体呈淡黄色且黏糊状态，说明打发不够，需要继续打发 8. 搅拌均匀的话，奶油酱会饱含空气，不仅色泽泛白，整体也会显得较为轻盈。当明显留有搅拌棒痕迹时就算完成 TIPS： 卡仕达酱的温度若过高，等一下加进去的奶油会融化，就无法饱含空气。所以先以手指试温，确认完全降温。最好降到20℃左右
使用方法 >> 可以夹在不耐潮湿的法式千层酥中 >> 想要大量使用水果等水分较多的配料时
特点 在卡仕达酱中加入奶油，充分打发且饱含空气的奶油酱。因为卡仕达酱的份量多于奶油，所以这里称之为慕斯林奶油酱。 这款酱的魅力在于味道较卡仕达酱浓郁，放置一段时间也不容易化为水。 虽然加入小麦面粉后，较不易入口即化，但具有粘稠度及塑形性，就算与其他水分多的配料混合在一起，也能够保持美丽的外观。 但不适合冷冻保存。 为什么会失败？ 奶油过硬的话，容易导致卡仕达酱油水分离，奶油也因此容易结块。 反之，若奶油融化成液体，打发时无法饱含空气，即使冷却也不易凝固，口感会因此变得沉重 |
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