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在上海，“小绍兴”白斩鸡是众多外地游客吃过后念念不忘的美味。经过六十多年的创业历史，小绍兴已经从当年一个小小的鸡粥摊子发展成为了饮食集团。做法相同的白斩鸡虽说满大街都能吃到，但是说到起源最早味道最正宗的还是要来小绍兴。小绍兴和南翔的馒头店一样，成为外来旅游者的上海美食地标之一。 “小绍兴”总店在上海著名的美食一条街云南路，自1994年兴建了一栋“小绍兴”酒楼后，生意火爆的每天都要排队，“一天至少卖掉500~600只鸡，”在小绍兴工作了30多年的王师傅回忆起小绍兴更是感慨万千。“我1979年就来小绍兴了，目前投资500万与农科院在上海嘉定区兴建了一个养殖基地，每天的白斩鸡都从这里运送过来。 本期特邀“小绍兴”经验最丰富的费师傅，将美味的白斩鸡制作方法以及密制配方佐料跟大家分享。 费师傅,憨厚朴实的费师傅自1979年就进入小绍兴，在小绍兴有了30多年的从艺时间，目前所有的白斩鸡工艺他算是资历最深厚的一位了，说起白斩鸡的制作他更是侃侃而谈，“白斩鸡的制作选料是关键，同时要想做出地道的白斩鸡，经验也缺一不可，需要反复多试验几次。” 白斩鸡制作流程 主料：两个月大三黄鸡 辅料：香菜、葱、姜 调料：料酒、六月鲜酱油、白糖、芝麻油 制作方法： 1. 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏，光鸡洗净备用； 2. 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入（在小绍兴，有专门的大锅烧煮，一次要放5只鸡，放在开水中反复15次），再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末） 3. 13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火； 4. 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却； 5. 六月鲜酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用； 6. 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油； 7. 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。
小贴士 “小绍兴”的杀鸡净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证皮色白净，取内脏要不影响鸡外形的完整，烫鸡拔毛鸡皮不能够有一丁点儿破损。 烧煮时，先将鸡置于沸水中，拎上拎下，反复15次，烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却“定型”，犹如金属淬火一样，滚烫的鸡碰到冷水，鸡皮骤然收缩，然后再放入沸水中，加少许冷水，文火煨熟，取出冷却后，用麻油涂鸡身上，丰盈饱满油光发亮。入口时，佐以密制配方特制的佐料，非常美味。鸡肉的鲜嫩多汁，鸡皮如海蛰般的爽脆质感和卤水的鲜美滋味确系一流。 ===================================有关白斩鸡================================ 链接：清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 |
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