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绍兴醉鱼干听说是绍兴的特产，经常在酒店里吃到，不同于晒的鱼干，不知道怎么做，好象是绍兴的特产，所以找了绍兴醉鱼干的做法来和大家分享。 绍兴醉鱼干听说是绍兴的特产，经常在酒店里吃到，不同于晒的鱼干，不知道怎么做，好象是绍兴的特产，所以找了绍兴醉鱼干的做法来和大家分享。 绍兴醉鱼干的做法1、鲜活草鱼 要求使用未受污染区域养殖的活草鱼，以1.5ke—3.0kg最为适合。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多：过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看、干燥调味等操作难度加大、鱼干储藏过程中容易腐败。 绍兴醉鱼干的做法2、去鳞 采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。 绍兴醉鱼干的做法3、剖杀 从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。 绍兴醉鱼干的做法4、清洗 去除内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，以及烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。 绍兴醉鱼干的做法5、腌制 以鱼体重量15%～20%的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，避免鱼体在腌制过程中水分出来后造成上浮，使上层腌制不足。一般腌制时间为1 2小时以上。腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间，生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加盖以防杂物等进入。 绍兴醉鱼干的做法6、清洗 腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。 绍兴醉鱼干的做法7、干燥 冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后鱼体水分控制在35%左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于—18℃下的冷库里。 绍兴醉鱼干的做法8、切段 干燥后的鱼干按包装规格进行切段，此工序只是粗切，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品，外观、形状都会比较美观,受人欢迎。 绍兴醉鱼干的做法9、调味(醉制) 调味过程中,车间温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，行放于凋味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。
绍兴饮食除了孔乙己的茴香豆就属青鱼干了。不是其它鱼，是青鱼。配绍兴黄酒，这个配伍是水乡绍兴的饮食精髓。 青鱼干肉板厚、肉背松、肚腩处则口感肥润，切块、蒸熟、临河下酒，喝到微薰，是不愿再起身的。 做法：入秋后，杀2龄以上大青鱼（螺蛳青），去内脏，但不去鳞，入酱油浸，起出撑开，通风处阴干。待食，切块蒸熟即可。 |
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爸妈年年做 大致是这样 有错望指正1.鳊鱼 杀洗去鳞备用2.熬酱汁 至于具体有什么配料要多少不是很清楚 总之酱油要埃对对来3.酱料煮开吧下??并浸泡很久大概一夜头4.去年的竹筷支开鱼腹（我家用竹筷 基本上一年一换）风干 最后对于风干和保存 我就有相当发言权了 作为一个吃货，据个人喜好、我喜欢的鱼干不要太干太硬最佳 至于保存 可以直接切适当大小 冷冻保存 （由于自己单位在金华 自己不做饭没有冰箱 要常温保存 老妈手机喷上高度酒白酒 玻璃带密封的pang一只 可以从腊月保存到3、4月份 。还有腊肠 腊鸭 酱鸡腿 霉豆腐 汗菜桄 霉笋（本人最喜欢露水笋做的霉笋 少点盐霉的透 麻油浇浇）都是随时可以带走的家里味道 最后想说我妈妈是云南楚雄人 那里的家乡味道我也很喜欢 不过绍兴人都不懂就不说了 今天在金华 拍不到附图 下回有机会补上. 附带一张今年正月妈妈的合影 并想说一句 妈妈辛苦了 我爱您. 愿全天下的妈妈幸福健康长寿！愿全天下背井离乡在外拼搏的兄弟姐妹们多注意身体.也多回家看看咱爸 咱妈。
绍兴为著名的鱼米之乡，鱼干为绍兴传统的特产和美食，每到冬季家家户户晒鱼干成为一道亮丽的风景线。鱼干不但是绍兴的特产，而且是最上等的下酒菜，酒客在过酒胚里少不了这鱼干。
