? 鲫鱼汤与带鱼肴黄春兰/文  鲫鱼汤一、萝卜鲫鱼 萝卜具有消食、顺气除胀、化痰止咳，解表散痰、利尿，生津止咳的作用，与鲫鱼配伍，对肺结核患者食之有益。 二、鲫鱼杏仁汤 原料：鲫鱼1条（约200 g），甜杏仁20 g，红糖适量。 制法：甜杏仁用清水浸泡，去皮、尖；鱼去鳞、鳃及内脏、洗净。共入锅内，加水煮沸，再用文火炖至鱼熟。汤奶白色，放入红糖，煮至糖溶化为度。 功效：此甜汤可清热润肺，润肠通便，利水消肿。此汤既适宜常人食用，以增强体质、养颜益寿，又可用于水湿偏盛，大便不爽，面色虚黄浮肿等。 杏仁有苦、甜两种。苦杏仁性温、味苦、甘，有小毒。虽有宣肺降气的功效，但它含有苦杏仁苷，经酶作用，水解后会产生有香气的苯甲醛和剧毒的氢氰酸，不宜食用。而甜杏仁性平，味甘，无苦杏仁之弊，一般多用润肺止咳。 三、鲫鱼赤豆汤 原料：鲫鱼1条（约200 g），赤豆60 g。 制法：鱼去鳞、鳃及内脏、洗净。加赤豆、姜片和水于锅内、煮沸，用文火炖2～3 h，加盐、味精调味。 功效：此汤温和，补虚利水。适用于脾虚水肿所致的小便短少，腹满、下肢水肿，亦可作为妊娠水肿、糖尿病水肿、营养不良性水肿等患者食疗。 赤豆，又名赤小豆，俗称红豆，性平，味甘，酸，具有清热利尿、解毒消肿的功效。赤豆是一种较好的保健食品，中医认为，有逐水利尿、抗菌消炎、解毒的功效。 四、奶白鲫鱼汤 原料：鲫鱼1条（约200 g），黄豆芽30 g，通草3 g。 制法：鱼去鳞、鳃及内脏、洗净，入油锅略煎，加葱、姜、料酒和水适量，放入黄豆芽、通草，用中火炖至汤乳白色，再加盐、味精调味。 功效：黄豆芽有利水、消肿作用。通草、性平、味甘，有利水通乳作用，与鲫鱼配伍煎汤，可用于高血压、心脏病、糖尿病、肾性水肿、肝病腹水等辅助食疗；妇女产后少乳或无乳者可增加乳汁。 五、鲫鱼汤 原料：鲫鱼1条（约250 g），砂仁3 g，毕拨3 g，陈皮20 g。 制法：鱼去鳞、鳃及内脏、洗净，砂仁、毕拨、陈皮用纱布包好，塞入鱼腹内，入油锅煎熟，加水和调料，煮熟入味，以汤是乳白色为度。 功效：健脾利湿、暖胃。适用于脾虚食少，乏力水肿、胃脘冷痛、脘腹胀满等。 鲫鱼有温补脾胃和补中利尿的作用，砂仁、毕拨、陈皮有温胃湿气之功，故此汤能起健脾利湿暖胃作用。 六、首乌鲫鱼汤 原料：鲫鱼1条（约200 g），首乌10 g。 制法：先将首乌加水二杯，炖至一杯，去渣取汁。鱼去鳞、鳃及内脏、洗净，放入锅内，加姜（3片），盐和水煮沸，倒入首乌汁，用文火炖2 h，煮熟入味，食时可加入少许胡椒粉。 功效：补肝肾、益精血、健脾。适用于肝肾虚、精血不足，脾气虚弱者。 首乌具有显著的补肝肾作用，又能补精血不足，与鲫鱼配伍，可起到健脾益气，补虚的作用。 七、杞子鲫鱼汤 原料：鲫鱼1条（约250 g），枸杞子30 g。 制法：鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，入开水氽一下。油锅煸香葱、姜，加胡椒粉、料酒、盐和水，煎成浓汁，放入鲫鱼、枸杞子，用文火炖20 min，淋上麻油。 功效：补肾固精，健脾和胃，适用于脾虚食少，乏力水肿，头晕眼花、腰膝酸软等。 鲫鱼有补虚保健作用，主要用于利水、消水肿，与滋补肝肾的枸杞子为伍，此汤适用于头晕眼花、腰膝酸软者。 带鱼肴一、带鱼羹 （一）质量要求：熟带鱼拆骨，要求骨不带肉，肉不留骨，鲜嫩，汤汁成琉璃芡（比烩略厚，呈透明形），汤清，色鲜艳。 （二）配料：带鱼200 g，冬菇25 g，笋丝50 g，火腿丝5 g，蘑菇丝25 g，蛋皮丝少许，青豆少许，黄酒15 g，食盐5 g，味精适量，白汤600 g，湿淀粉适量、猪油25 g。 （三）初步加工：1.带鱼刮掉鱼鳞，剖开肚皮，挖掉内脏、鳃，用水洗净，放在浅汤盆中，加入葱段、姜片、黄酒，待蒸笼水沸滚后入笼屉中加盖蒸熟（蒸至骨能抽掉）。 2.出笼，趁热把鱼骨逐根抽掉，取鱼肉使用（不要太碎），切成1 cm大小的方丁形。 3.蛋敲入碗中，用筷打匀。将炒锅洗净，置炉火上，上下烧热，然后用肥膘块在锅中上下四面擦滑（不留下油），沿锅边上端淋入打匀的蛋液，顺着蛋液的流动慢慢地旋转炒锅，使锅中均匀地涂满蛋液，在炉火上一轻凝结即拉起，边翻一个身再烘贴一下，以不见流质、蛋液呈干黄色取出，冷后切成6 cm宽条，再切成蛋丝。 （四）烹调方法：炒锅洗净置旺火上，加入清油烧热，投入葱姜末爆焦，放入白汤，用漏勺捞净葱姜，推入带鱼肉、冬菇丝、笋丝、蘑菇丝及盐、黄酒、味精，烧至沸滚，撒入湿淀粉，随即用手勺轻轻地顺着多次推拌，使汤液成琉璃芡，加入清猪油略推匀，出锅装汤碗，撒上火腿丝、蛋丝、青豆即成“带鱼羹”佳肴。 二、荔枝带鱼 （一）质量要求：形似一串串的荔枝，刀纹全部爆出，外表脆松，中间松熟，糖醋卤色鲜红，甜中略带酸，包牢鱼，盆四周用绿叶菜围边衬托，鲜艳美观。 （二）配料：带鱼200 g，小菜心6棵、冬菇丁10 g，肫丁10 g，肉丁10 g，肚丁10 g，青豆少许，葱末少许，黄酒15 g，老抽15 g，食盐适量，番茄酱适量，白糖50 g，米醋25 g，白汤150 g，干淀粉适量，湿淀粉适量，麻油15 g，味精适量。 （三）初步加工：1.取小棵青菜的菜心使用，头削成橄榄形，一剖二片。 2.带鱼刮掉银色细膜（鳞），剖开鱼肚去掉内脏、鳃，洗净后斩下鱼头、鱼尾，取中段使用，然后一剖二片，批掉全部骨头。 3.鱼皮朝下，用刀剞梭子花刀后切三角块，然后收入容器中，加入黄酒、食盐、味精拌和，腌渍3 min，拌一下后加入少量厚湿淀粉，拌至块块粘上取出，放在干淀粉中撒满，掰开刀纹，撒粉拍牢，拍成干燥形。 （四）烹调方法：1.锅烧热放入油300 g，在旺火上烧至六成热，推入肉丁、冬菇丁、肚丁、肫丁，随即用手勺拌开、断生，倒入漏勺沥油。 2.锅放入油1 500 g，在旺火上烧至七成热，逐个拿起鱼块，三角摺起、搓圆，使纹爆开，投入油中，用筷拨动炸至淡黄色、卷成一串串荔枝形，待八成熟捞出。 3.油烧至八成热，复又投入荔枝鱼块，用漏勺翻炸至脆松、鱼块炸至金黄色后捞出待用；随即将菜心排在漏勺上放入油中炸至菜青绿色、酥熟，用漏勺捞出沥油后排放于盆子四周作围边用。 4.碗中放入黄酒、食盐、老抽、白糖、米醋、番茄酱、味精、白汤、湿淀粉，拌匀（勾卤）。 5.炒锅烧热，放入油15 g烧热，投入葱末爆出香味，推入肉丁、冬菇丁、肚丁、肫丁、鱼块、青豆后，四面淋入勾好的卤汁，拌匀，握锅连翻至卤全部紧包原料，出锅放在盘中间。即制成“荔枝带鱼”佳肴。 原料：鲫鱼1条（约250 g），萝卜200 g。 制法：鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，萝卜切小块。将鱼放入油锅煎透，加葱、姜、盐、料酒和水，再放入萝卜同煮熟入味。 功效：健脾益胃，化痰止咳。适用于肺结核患者虚热咳嗽、痰中带血之症。 |
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