? 怎样吃整鸡——东北家常菜系列之五 怎样吃整鸡
——东北家常菜系列之五 张胜文/文 整鸡，这里是指活鸡经过宰杀、褪毛、除脏，剁爪、洗涤干净后的整个胴体。胴体是由肌肉组织、骨骼组织、脂肪组织、结缔组织组成。在家庭烹饪时，很多菜肴不加以区分，统一使用。但有特殊要求时，可以分档取料，然后根据原料性质再决定制作什么菜肴。鸡肉营养价值很高，在每百克中，含蛋白质为21.5耀24.4 g、脂肪为2.5耀2.8 g、糖为0.7 g、无机盐1.1 g、钙11 mg、磷190 mg、铁1.5 mg，还含硫胺素、核黄素、尼克酸等营养物质。中医认为，鸡肉味甘性温，具有温中益气，补精添髓之功效。对虚劳羸瘦、中虚少食，产后乳少，病后虚弱，营养不良性水肿等症均有一定的疗效和保健作用。 这里，我们先用整鸡来制作3款东北家常菜肴。 例一、清蒸鸡 主料：净母鸡1只（约1 000 g）。 辅料：香菇25 g。 调料：精盐10 g，大料5 g，花椒2 g，葱白20 g，鲜姜12 g，料酒15 g，香油10 g，香菜15 g，煮鸡清汤300 g。 做法：1.将鸡清洗好后，头崴过来盘于一侧翅下，整理好形状；葱切长段，姜切片，香菜洗净切1 cm长的段。 2.锅中添清水，放入鸡烧开烫透，捞出；锅中另换水，煮鸡至大半熟时捞出，沥水待用。 3.将煮过的鸡装入大碗，加精盐、大料、花椒、葱段、姜片、料酒和煮鸡清汤，碗口扣上大平盘，上屉蒸2 h左右，当鸡烂时，鸡脯朝上装入另一汤碗，而汤汁回锅烧开，调好口味，放香菜，淋香油，取出浇注鸡碗中即可上桌食用。 特点：鸡肉细嫩，触之脱骨，汤色乳白，口味鲜美。 提示：1.此肴选择的鸡一定要鲜嫩，易熟，给菜肴质量提供一个良好的物质条件。 2.制作这款菜肴时一定要先将鸡出水，而且出透，以利洁净。注意用火不能急，一定以小火为主，让血水慢慢释出。蒸鸡时可以大小火配合使用，既让鸡成熟，又让肉软烂才好。 3.制作此肴不加色深的调味品，目的是保持成品清洁。 例二、葱扒全鸡 主料：光嫩鸡1只（约750 g）。 辅料：大葱白100 g。 调料：酱油25 g，精盐4 g，鲜姜15 g，大料4 g，花椒2 g，桂皮5 g，料酒10 g，味精1.5 g，香油8 g，香菜梗5 g，鸡鲜汤400 g，水淀粉20 g，花生油1 500 g（实耗约50 g）。 做法：1.将光鸡从脊背顺开刀取出内脏，剁下双爪和腚尖，掰去嘴上硬壳。刀口朝下，鸡脯朝上摁扁，头崴于翅下，硬骨用刀背敲几下；葱白切3 cm长抹刀段，姜切细丝，香菜洗净切2 cm长段。 2.锅中烧开水，将鸡放入水锅中烧开烫除血污，捞出于清水中投洗干净。用洁布拭干表面水分，抹一层酱油，使其自然风干。 3.锅中倒入油，烧热至七八成时，将鸡放入油锅中炸杏红色时捞出待用。待油温又升至七八成热时将葱段（留少许）放入炸微红色时捞出，沥去余油。 4.取砂锅，将炸好的鸡平置于锅内，添汤，加酱油、精盐、鲜姜、大料、花椒、桂皮、料酒、没炸的葱段，盖锅，先大火烧开，后改小火保持开状，直至将鸡扒烂。 5.将鸡脯朝上装入大盘内，炸过的葱段置于鸡上面，拣出汤汁中的花椒、大料、桂皮，用水淀粉勾芡，淋香油，放味精，撒香菜梗取出浇淋在鸡身上即成。 特点：鸡形完整丰腴，质地骨酥肉烂，口味葱香浓郁。 提示：1.这款菜肴说是“铁扒鸡”也可以，因为原料经过油处理；说是“葱扒鸡”也行，因它的辅料是大葱。 2.此肴的主料最好选择易于成熟的肉用型小鸡。本品不论是炸，还是扒，用火的原则是先大后小，切不可大火过旺，时间过长，容易将成品造成色泽加深，整鸡变形的不良后果。 3.当鸡炸好后不用砂锅扒，而改用铁锅扒也可以，若改用汽锅“蒸扒”还可以，但不论那种“扒”，必须将锅中的余汁勾芡后浇淋在鸡身上。 例三、白斩鸡 主料：光鸡1只（大小不限）。 调料：葱段、姜块、桂皮、大料、花椒、精盐（少量使用，不能像烹调其他菜肴那样足量投放）、蒜酱、辣椒油、味精、香菜梗、煮肉的清汤等均适量。 做法：1.将光鸡取出内脏，洗涤干净，剁去鸡爪，掰去嘴上的硬壳，头崴于翅下。 2.锅中烧开水，将鸡放入水锅中再烧开“出水”后捞出。 3.另起锅，添煮肉的清汤没过鸡，放葱段、姜块、桂皮、大料、花椒、精盐，盖锅，先用大火烧开，后用小火保持开状。停火10 min焐锅，再用大火烧开，小火保持开状，如此反复，直至将鸡煮烂为止。 4.将煮烂的鸡取出，或者斩成大块装盘蘸调料食用，或者用手撕成条丝拌调料食用自便。 特点：色泽白净，食之不腻，口感不柴，醇香味型。 提示：1.这款菜肴最好与煮猪肉时同锅进行烹制，鸡肉味，猪肉味在加热成熟过程中相互借用，非常鲜美入口。因为东北人喜欢浓厚的香味，所以即使将鸡放入猪肉锅中也是非常受人欢迎的。 2.用火宜小不宜大，时间宜长不宜短。 3.因此品是“白斩鸡”，故在正式烹调加热时不放或少放色深的调味品，避免影响成品色泽质量。 4.若是手撕鸡肉，那鸡骨架不要丢弃，用于调汤或炖菜均可。
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