四喜烤麸文 / 钟正和  所谓“烤麸”，指的是用带皮麦子磨成麦麸面粉，再于水中搓揉筛洗分离出面筋，最后经发酵蒸熟而成的一种面粉制品。成品的烤麸，色呈褐黄，多气孔，与海绵相仿，口感松软有弹性，吃法很多，比如水晶烤麸、五香烤麸、三鲜烤麸、卤汁烤麸等，都是闻名一方的佳肴。但要论知名度最高，流传度最广的，还是那道四喜烤麸。 作为一道海派招牌菜，四喜烤麸极受“老上海”的喜爱。平日亲友间宴客，这道菜基本是保留节目。在王安忆的小说《长恨歌》中，石库门出身的上海小姐王琦瑶办家宴，席间有冷菜四道，分别是盐水虾、白斩鸡、皮蛋与烤麸。由此便可看出，这烤麸在申城是多家常、多重要了。而四喜烤麸，还因其名喜气，冷吃热食皆宜的特点，常年来成了沪上年菜中的老经典。 我自小就喜欢吃四喜烤麸，至今每年除夕前都会烧上一大锅子，冷却后放入冰箱冷藏。年节临时来客，随吃随取，当个凉菜待客，既不见外，也不失礼，平淡之中见真情。 四喜烤麸，虽是一道名菜，但烧制过程并不复杂。传统的“四喜”，指的是木耳、香菇、金针菜（黄花菜）和鲜笋。其中，木耳、香菇、金针菜必不可少，但鲜笋常因季节变化或物料所限，改以花生代替。 制作时，先将花生煮熟，去皮备用。再把香菇、木耳和金针菜分别泡发洗净，香菇切块，木耳择成小朵，金针菜剪去老根后打个结。烤麸选摁上去弹性十足，闻起来中和纯正的鲜货，用手撕成寸块。用手撕是为了不破坏烤麸细密的气孔，而其复杂的截面，也能使烹制时更加入味。 撕好的烤麸，入沸水中焯烫至浅黄白色，捞出用流水反复冲洗，一边冲洗一边用力挤净烤麸气孔内的浆汁。锅中放油，加热至七成热，倒入挤干的烤麸块，炸至表皮微呈金黄时捞出。重起锅，倒入香菇、木耳、金针菜炒出香味，再放入去皮的花生和炸好的烤麸一起翻炒，加酱油、八角、桂皮，添水煮开后，改用小火不急不慢地煨至锅中只剩二三分汤汁时，调入冰糖略翻几下，续煨至汤汁收干即可。 制作四喜烤麸，烤麸的处理至关重要。由于烤麸是用面发酵出来的，过程中会产生腥酸味，如果不去掉，成菜必然发酸。因而处理时，一定要反复冲洗、挤压，方能彻底除去酸腥味。 一款地道的四喜烤麸，形状饱满，色泽酱红，缀以黝黑的木耳、浅黄的金针菜、饱满的花生，一副雍容华贵的好卖相。 夹一块烤麸入口，轻咬间，绵软而富弹性，虽素菜一碗，口感一点都不输于大鱼大肉带来的满足。随之而来的，便有一股带有典型海派菜特征的油润得当、甜中带咸的卤汁从大大小小的蜂窝状气孔中涌出，在齿颊与舌间回荡。那种感觉，很迷人、很享受。因经了小火久烹，烤麸的麦香、香菇的醇香、木耳的甘香、金针菜的清香、花生的脆香，已完美组合成一种全新的多元丰富的复合香，真正的别具一格。 四喜烤麸，原料极普通，调料很简单，却在将菜肴做得口味十足的同时，显示出上海人实惠而不乏精致的生活理念，这正是海派菜的可敬之处。而四喜烤麸浓重的酱色和相得益彰的甜咸滋味，也成了一代又一代的上海人无法磨灭的年节记忆。每年吃过四喜烤麸，那浓郁的酱香好似提醒着我们：新的一年就要开始了…… |
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