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红酒桂圆软欧包 材料 面团 — 重量（g） 王后硬红高筋粉：500 白砂糖：50 酵母：5 盐：6 天然葡萄种：100 烫种：50 水：225 红酒:150 红酒桂圆辅料 — 重量（g） 桂圆肉干：125 红酒：62.5 核桃仁：50 *材料可制作 4 个面包 烫种 吐司粉 250g 开水不低于90℃ 225g 砂糖25g 盐2.5g 全部搅拌均匀，冷却后，盖上保鲜膜，冷藏一夜即可使用。 （如果面团没有冷却直接盖保鲜膜，需要在保鲜膜上戳几个洞，排气） 作用：保持面包的湿润口感和劲道。 保质期：3天之内使用完毕。 天然葡萄种 葡萄菌液 刚开瓶的矿泉水 1000g，砂糖250g，葡萄干500g，放置于密封的容器当中，大概七八分满即可，最佳适宜温度26℃-28℃。 每天摇晃一次，5-7天之后即可使用。 使用方法：过滤掉葡萄，使用菌液。 使用期限：一个星期之内用完。 （注意：这里的水可以用凉开水，但是务必注意干净卫生，防止葡萄菌液产生其他菌类，导致变质发霉） ▲制作好的葡萄菌液 葡萄完全浮起来 ① 起种。 葡萄菌液 100g ，高筋面粉 100g 搅拌均匀，室温发酵至两倍大。 ② 续种。 葡萄种 200g，葡萄菌液 200g，高筋面粉 200g。 搅拌均匀，室温发酵至两倍大，冷藏隔夜之后，保存使用。 （注意：起种完成就可以续种，也可以冷藏到第二天再续种。 如果面团发酸闻起来有刺鼻的酸味，面团就不宜再继续使用了。） 作用：增加面包的风味，延缓面包的老化。 保质期：五天之内使用完毕。 红酒桂圆软欧包 操作步骤： 事前准备 ① 辅料材料的红酒和桂圆一起用小火煮收干，冷藏一夜。 ② 烤核桃：温度100℃，约10分钟，烤出香味即可。 面团制作 ① 红酒加热至80℃，降温至10℃。 （酒精会抑制酵母的活性，红酒加热至80℃能有效挥发酒精。这里的红酒温度在最后有具体说明。） ② 将冷却后的红酒，水，高筋粉加入搅拌缸，搅拌均匀成团。 ③ 将面团密封放冷藏静置30分钟。 ④ 从冷藏柜中取出面团。 加入酵母，糖，烫种，天然葡萄种低速搅拌至均匀混合。中速搅拌4-5分钟，转高速搅拌2-3分钟至出筋。 ⑤ 转低速搅拌，加入盐搅拌1-2分钟均匀混合。转高速搅拌1-2分钟打至面筋扩展。 （加入材料时要换低速搅拌，避免速度过快打断面团连贯性） ⑥ 转低速，加入核桃仁，桂园肉充分搅拌混合即可。 ⑦ 进入基础发酵：发酵时间50分钟-60分钟，发酵温度28℃，发酵湿度75%。 （发酵完成的状态为用沾了面粉的手指戳进面团，呈现缓慢回缩）
⑧ 分割。将面团分割成4个300g的小面团。
⑨ 微修整：将面团整修为圆形，放入烤盘。 ⑩ 保鲜膜封好，松弛20-30分钟。松弛温度28℃，湿度75% （可以放在差不多的室温下）
? 整形：拍打排出多余空气，修整成三角形，保鲜膜封好。 ? 进入最后发酵。 最后发酵：发酵时间50分钟，发酵温度32℃-35℃ ，发酵湿度：80%。 （面团状态：发酵完成的状态约发酵成原来的2倍。）
? 装饰，撒粉，割包。
? 进入烤箱烘烤，上火165℃，下火195℃，烤15分钟。 （此温度是针对拍摄的烤箱，根据每个不同的烤箱进行调节） ? 成品
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