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根据《中国餐饮报告》（白皮书2017）数据显示，2016年火锅餐饮占餐饮业总营业额22%名列榜首。并且在所有餐饮细分领域增速最快，全国火锅餐饮规模已达到约1.07万亿。然而，在巨大的市场需求下，餐饮经营者们所看到的，是火锅餐饮同质化导致的激烈竞争，传统经营模式已经难以满足市场需求。 紧跟市场空缺 推出混搭新品类 据美团点评研究院发布的《2015中国火锅大数据报告》显示，中国火锅品类人均消费在64.8元，有40%的餐厅消费在人均50—75元之间，主打中高端市场 100元以上的高端品类非常稀少。如此一来，就给现有品牌升级留下了突破口。 例如小火锅开创者呷哺呷哺旗下的子品牌——凑凑，烟火气十足的涮涮锅和文艺范儿的茶饮混搭在一起。将客单价定在140元，客源主攻注重享受品质的高端人群。与一般火锅店很不同，混合了中式、日式和现代感三种装修风格，用餐环境打造的十分舒服别致。在非用餐时段提供下午茶服务，多样化服务解决了以往高端餐厅低翻台率的问题。湊湊CEO张振纬在一次采访说道，凑凑桌均消费茶饮数达到4.5杯，这意味着每位来湊湊吃火锅的人，至少都消费了1杯半到两杯奶茶。茶饮销售额占整个门店营收的20%。” 瞄准线上经营 实行标准化加工 餐饮业长久以来都面临着，高人工费用、高房租价格、高原材料成本和利润低的“三高一低”问题，而传统的经营模式的限制，导致无法避开这些问题。所以，不少餐饮经营者开始把经营重心从线下分流到线上，转向开发产品标准化加工。 今年2 月获得 5000万元 Pre-A轮融资的新辣道鱼火锅，在2016 年，创办了线上品牌“良记小龙虾”。把经营重心从只专注于发展线下连锁店，分流切入外卖市场。“良记小龙虾”从龙虾生产养殖到最后生产加工冷藏等全部程序都拥有自己的完整供应链，位于湖北的自建工厂可以完成90%的产品加工，最后只需通过几分钟的复热加工，就可配送至用户手中。靠以工厂为支撑规模化标准化，用高性价的产品去占领更大的线上市场，实现盈利。 总结： 目前，餐饮行业在混合业态大趋势下，餐饮品牌更加需要开发出新品类去实现行业差异化。 在面临传统经营模式向工业化、信息化的过渡节点，餐饮品牌想在线上市场站稳脚跟，在线下需要有标准化规模化的加工体系做支撑。 |
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