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在我们老祖宗的年代，人工酵母还未出现，做面包真的是“靠天吃饭”呐，通过空气中的天然酵母来使面粉和水发酵。可以说，每个面包的出炉，都是一次漫长又值得的等待。现在大多数人都会使用市售的干酵母，因为更快捷方便。然而，对于不少面包爱好者来说，天然酵母是一种神圣而又神秘的的存在，用它做出来的面包，果真有人工酵母不可企及的深奥而复杂的风味。 ◇ 天然酵母，面包的起源 · 为什么要使用天然酵母做面包？ 天然酵母，简单来说，就是让水果或蔬菜等含糖食材发酵，通过空气中所含的细菌培养产生。养殖发酵种对于初学者来说比较困难。相比于市售酵母，天然酵母需要自行养殖，固然更费时，人工酵母也完善了天然酵母的这些问题，但是天然酵母一定不会令你失望。因为天然酵母可以呈现出更特殊的风味——一种散发出乳酸，发酵后独特的酸味与甜味。也可以说，天然酵母是面包调味的一部分。
· 天然酵母的面包为什么会带有酸味？ 上文有所提及，天然酵母做出来的面包会有特殊的酸味，这是因为酵母含有的乳酸菌和醋酸菌的细菌种类在大量繁殖的缘故。这两种有机酸，会使得面包略微带有微酸的风味。
· 人工酵母与天然酵母的比较 对于人工酵母（用人工所制作的酵母，如酿造工业的酿酒酵母）和天然酵母，各家持有不同的观点。有人认为天然酵母的种类受环境的影响严重，不太稳定。如用天然酵母制作著名的旧金山酸面团面包的酵头（介绍请戳：面包的生命之源：发酵的奥秘），若转移到一个水、细菌和空气中的酵母都与原来不同的地点时，独有的特性也会消失。  天然酵母的培养（起种）和维持（维种），都需要大量的时间和长期积累的经验。稍有差池，就会造成面包无法膨胀，酸味过度等问题。 在保存的时间上，亦有不同争议。有人相信酵头可以保存数年，有人就觉得几个月就可以丢掉了，因为酵头经过老化后，会失去增加力量和味道的能力。
注意一点：天然酵母的浓度会比人工酵母低，在更高的温度下更脆弱或者更容易受影响。 即便有如此多的争议，但天然酵母的地位，仍是人工酵母无法取代的。 ◇ 可以使用什么天然的食材去制作天然酵种？ 制作自然发酵种，为了能提引出能够使面团发酵的酵母和细菌类，就必须使用新鲜的蔬菜水果或干燥水果类。首先得把他们浸泡于水中，使得附着于蔬果外皮的菌类分离出来。繁殖这些菌类的水和粉类混合后，就会成为发酵种。需要特别注意的是，做天然酵种时，器具一定要经过杀菌消毒，否则容易功亏一篑。
几种常见的天然酵种： 下面是林育玮林老师为大家分享的葡萄菌面种，大家可以尝试养殖。
面种的使用方法：如果酵种是冷藏的，可以先再和面前1小时把它放在室温下，待面团大致成形后即可加入酵种。 如果你也试过培养天然酵种，不论成功或失败，一起留言和我们分享吧！ （以上资料来源于《用科学方式了解面包的为什么？》、《面包圣经》、《面包教科书》）
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