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首先我们定义一下天然酵母是什么，大家的心里有明确的概念吗
天然酵母：在果实或是谷物当中自然界的酵母我们都叫做天然酵母。 而在市场上所贩卖的酵母都是存在于自然界当中的酵母选出适合做面包的酵母然后经过人工培养出来的。 所对应的天然酵母就是在果实或是谷物当中等素材当中自然含有的酵母，这种酵母需要水和相对应必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起让它发酵就被叫做天然酵母种或是自家制酵母种。这种天然酵母种中含有的酵母并不是单一种类，除了所用素材当中所含有的酵母还含有乳酸菌醋酸菌等等菌类，同时也是在繁殖的，这就产生了有机酸（乳酸菌或 醋酸菌），独特的香味和酸味就制造出来了。其实我们自己在制作天然酵母的时候选用什么的素材种，出现味道的变化都是非常有意思的事情。  市面上卖的天然酵母种有和干酵母一样使用的粉末状态的或是和粉混在一起面团状的，种类也是各种各样的。 市场上所贩卖的酵母和天然酵母在大家的印象当中一定是用【人工】和【天然】把它们区别开来，也有人会觉得使用天然的酵母就一定好，其实无论是人工酵母还是天然酵母都是不是活生物变化而成的，其实无论是使用哪一个都没有什么一定就好吃的这个说法，其实就是根据自己的喜好来进行划分的，这一点大家一定要注意。 
使用天然的酵母和市面上的酵母进行比较有哪些不同： 市面上卖的酵母发酵性 比较强，也比较安定，如果使用同样的材料或是制法那发酵的时间就比较容易计算，比较容易做出状态一样的面包。 而天然酵母的发酵力就比较弱，需要发酵的时间比较长，这样有机酸等副产物就会增加，这样经过比较复杂的变化，它的味道就比较深，这样无论是外皮还是里面都会有一种独特的食感这是使用人工酵母所没有的，这就是天然酵母的一个特征。（但是我们在这里一定要强调的是，不是使用天然酵母做出来的面包就一定好吃，天然酵母也没有传说中的那个样子，其实也只不过就是酵母的一种，这一点大家一定要区分开来。
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来自： sweetmagic > 《面包人生》
