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现代人的味蕾已经被大量高糖、高奶油、和花样繁多馅料的面包入侵；大多时候，我们把面包当做一种甜点心，反而想不起面包的本来滋味-在健康、安全、自然、绿色的呼唤下，我们开始返璞归真到远古的呼唤-呼唤自己手工酿造、发酵的天然面包来饕餮惬意我们的舌尖与胃觉。 什么是天然酵母： 市面上出售的酵母是从自然界的酵母中筛选后，经过人工加工得到的适合制作面包的一种菌类。与之所对应的天然酵母是一种附着在果实、谷物表面的菌类。在附着有酵母的材料中加入水及适量的糖类，培养数日后变为酵母液。这种培养液与面粉混合醒发形成的物质叫做“天然酵母”。 天然酵母所含的酵母并非单一品种，与之共同进行繁殖的还有乳酸菌以及醋酸菌，这些菌类能够产生出有机酸（乳酸、醋酸等） 常见的天然酵母的种类有： ①谷物类天然酵母 ②果实类天然酵母 为什么要选择天然酵母制作的面包： 1无人工添加物、100%健康主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料繁殖而成的，是一种纯天然、无污染的健康营养源，不含人工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。同时因为天然酵母里面含有很多有益菌，所以食用天然酵母做出的面包或者其他食品，会更有利于肠胃功能较弱的人。 2“瓜熟蒂落”，自然发酵普通酵母发酵时间4-5小时，这样做出的面包其实相当于是被催熟，而天然酵母发酵时间缓慢，需要1-2天的时间，这一漫长的等待，造就了面包最自然、最原本的味道。 3味道丰富有层次天然酵母的微酸与面粉的微甜揉和在一起，使面包味道更加有层次，令人回味无穷。 4保存时间长天然酵母中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时天然酵母发酵时间长，面包的抗霉性也会增强，因此做出的面包在同等条件且不加防腐剂时比使用普通干酵母的面包保质期长，费时的天然酵母面包可以保存几天甚至一周。 什么是酸面种： 酸面包的名字只能揭示其独特的味道——除了满口的麦香和咀嚼后的回甘，隐隐浮现的是有人极爱有人唯恐避之不及的酸味。更准确的说，酸面包应该被称为“天然发酵面包”，即制作过程中不会另外添加人工酵母进行发酵的一种面包。将面粉与水混合充分之后，面包的发酵完全仰仗空气和面粉中天然存在的酵母和细菌，其中让牛奶变成酸奶的乳杆菌属细菌便赋予了这种面包自然的酸味。这样充满微生物的面糊可以被保存下来，混合进新的面团里，作为下一次发酵面包的“种”。因为各地区空气中的菌落种类不一，混合不同菌种的“面种”做出的酸面包的风味也会有很大差异。就像酿酒一样，做出的好面包也是有地域性的。 溯源远古发酵： 天然面包才是面包诞生之初应有的样貌。在人类能够用工业方法提取酵母和发酵助剂之前，所有自然发酵的面包都是酸面包。人类做面包的历史要比使用金属工具的历史还要久远。对于自然发酵的酸面包确切的出现时间，我们只能做出大概的推测——在六千多年前的埃及，很长时间以来人们都是将磨碎了的谷粒和水调成面糊直接吃，或未经发酵即烤制成饼食用。有一天，一碗吃剩了的面糊一不小心被主人遗忘了。它开始慢慢发酵，咕嘟咕嘟地冒泡泡，体积变得越来越大。也许它的主人再次发现了它之后抱着不浪费的决心又顺手丢进了炉子里准备热一热再吃。等他再从炉子里取出这碗面糊时，质的变化产生了！烤面包那令人振奋的温暖香味让人们对如何填饱自己的肚子又有了新的认识。 从墙上的壁画和遗址中发掘的食物残留物当中我们得知，他们已经掌握了酿造啤酒和使用老面做面包的技术。与此同时，磨面的工具也在不断进步。到了公元前800年的美索不达米亚，能够连续转动的石磨已经出现，人们已经可以制做细腻的面粉。 随后，制作面包的技术逐渐传播到地中海沿岸的古希腊。虽然一开始只能以家庭妇女手工制作的方式生产，但烘焙作坊很快出现，面包的花样也越来越多——古希腊人已经用不同的谷物和诸如香料、水果、蜂蜜等添加物发展制作出出近70种不同的面包。罗马人进一步学习并发扬光大了面包在日常生活中的重要性。在整个中世纪，面包都是日常生活的必需品。用黑麦、大麦、燕麦自然发酵的粗糙面包是穷人赖以为生的食物，又大又硬的质地甚至可以直接拿来做餐盘盛装炖煮的食物。与此同时，用啤酒作坊酿酒过程中生成的泡沫作为发酵面包的酵母，也成为另一种发酵面包的基本方法。在德国，生产啤酒的修道院亦用干燥酿酒大麦的炉子烤面包。 自然发酵的传统在多个国家被保留下来。在德国、北欧国家等地，因为食用含麸质较少的裸麦面包，而裸麦淀粉酶的反应温度相对较高，高温加热下可能导致淀粉分解。用自然发酵方法能增加面包酸度，较好地防止裸麦淀粉分解。 19世纪末期，美国西海岸的淘金热让酸面包在北美生根发芽。前往美国淘金的法国面包师也将制作酸面包的方法带到了加州，旧金山的酸面包竟然成为了全美知名的当地特产。比如以酸面包出名的Boudin面包房，声称他们的老面的历史能够追溯到淘金潮的年代（和某些卤菜店所谓百年老卤的概念差不多）。确实酸面包独特的酸味和海鲜搭配起来格外美味——用酸面包当碗，装上一碗海鲜杂烩浓汤。泡软了的面包和贝类鱼肉的鲜香混合格外相得益彰。 1896年开始，随着加拿大育空地区的克朗代克河附近金矿的发现，淘金浪潮向北移动。大量西海岸淘金者带着盲目的希望涌向极为寒冷的北方。酵母和小苏打在低温下不易发酵，人们为了果腹，只好将制作酸面包的老面随身携带。杰克·伦敦曾描写过阿拉斯加的金矿工人为了保证老面种在寒冷天气之下的的活性竟抱着面睡觉的场面。更有甚者为了保温将面种挂在脖子上或者拴在腰带上。 然而与此同时的19世纪末期，高速工业化还是让自然发酵面包遭到了沉重的打击。大范围人工提取酵母成为可能，以此制作的面包不仅更加稳定，口感也更温和没有酸味。面包的机械化的加工能够以极高速度加工数吨的面粉，相比之下，长时间的自然发酵带来的人工和时间成本过高，在工业化的大背景下几乎无利可图。使用人工酵母却能够让发酵成为迅速、可控的过程。集约化大规模生产对手工面包作坊产生了极大冲击。 1961年，英国乔利伍德面粉厂和赫特福德郡的烘焙研究会的科学家们研发出了一种新式的大范围工业生产面包的技术。只需要三个半小时就能够完成从加工面粉到包装完好一条面包的全部过程。为了让面包能够迅速发酵，大量的添加剂也是必须的：需要加入更多酵母、麸质、脂肪来增加柔软度；加入还原剂制造更具有韧性的面团；为了让面包更大更松软要加入膨松剂；当然还有防腐剂，为了让面包能在货架上呆的时间更久。由此生产出的面包虽然长得像那么回事，但是口感绵软缺乏嚼劲，味如嚼蜡，它们在塑料袋中躺一个多星期乃至一个月都不会变硬。而人们也逐渐对千篇一律的白面包失去了兴趣，高糖高油的点心和蛋糕逐渐让酸面包这样朴实的古早味愈发难以生存。烹饪大师茱莉亚·柴尔德曾经尖刻地指出，“如果一个国家的面包吃起来像纸巾一样，它难道会是一个伟大的国家吗？” 天然面包的复兴： 今天有相当一部分西方人都谈“麸”色变。Gluten（麸质），这是一种天然存在于谷物食物中的成分，即我们常吃的“面筋”，却是让很多麸质不耐受的人避之唯恐不及的东西。虽然这种病在大米为主食的东方人中的发病率很低，但一份2009年发表于胃肠病学杂志（Gastroenterology）的研究表明，相比50年前，每10000个被试者的血样中麸质不耐受的发病率提高了400%！保守估计，每一百个人中就有一个吃了面包、蛋糕、麦片等等就会胃胀不适拉肚子的人。虽然愈发难以说清这种奇怪的现代病是出于什么原因日益威胁我们的生存，有人不以为然地认为这是现代人神经过敏的强迫症，但更有可能的是，充满添加剂的工业化生产的面包是我们的肠胃变得脆弱的一部分原因。 让人有些惊讶的是，很多声称麸质过敏的人食用天然发酵的酸面包并不会有肠胃不适。天然发酵过程中需要依赖空气中的细菌和与之共生的天然酵母，然而这并不是一件坏事。天然的酵母和细菌能够充分中和面粉中的植酸，促进人体对微量元素诸如铁、锌、镁的吸收。此外，酸面包自然的发酵过程十分缓慢，微生物的活动能够让复杂的碳水化合物更加有效的被分解成容易吸收的糖类，也能将面团中的碳水化合物转化为乳酸，保持人体血糖的稳定，减少糖尿病的风险。蛋白质也被分解为氨基酸，更容易吸收。食用天然发酵的面包也能促进消化道中对人体消化有益的细菌的生长，进一步促进消化。 无添加剂的面包并不意味着无法保存。天然存在的细菌能够延缓淀粉的回生，阻碍淀粉变成凝胶状；这些细菌产生的酸性物质能够让面包更不易于变质；因此酸面包的风味更强烈，保存时间要比普通面包更持久。 DIY天然面包: 现代人对于好口味和好身材的追求让越来越多精品面包店不断涌现，也让天然发酵面包走上了复兴之路。虽然家庭手作一块酸面包是一件需要耐心和时间的事情，但是自行尝试一下也未免不是件有趣的事情。 制作天然面包的第一步是做出面包的“种”。“种”和老卤一样可以反复使用，但是每周都需要拿出来翻新一下确保不会变质。做“种”约需要五天时间：第一天需要将面粉与水混合成面糊置于室温下，在接下来的每一天内都要都要加入新的面粉和水。随着发酵，面糊会不断冒泡泡，体积变大。从一开始新鲜的甜香味逐渐变成有些刺鼻的酸味，但这时候就作为发酵面包的“种”就可以拿来使用了。 在准备做面包的时候取一勺面糊加入做面团需要的面粉和水中，让其发酵一夜后再进行混合揉制面团。如果混合好的面团能够在水中飘起来了说明已经发酵完全可以下一步操作了。之后进行二次发酵（约半小时到4小时）。这时候需要将盐融化在水中加入面团里，并不断挤压折叠面团直到形成稳定的形状。揉好的面团还要进行再次发酵，这时候不能直接放在金属容器中，最好是放置在垫着干净的布的造型篮子里。烤制面包的时候可以直接丢进一口铸铁锅再放进烤箱，可以有效防止水汽的流失，制造柔软的口感。 前后加起来，做出一块美味的天然面包要接近一个多星期的时间。不过只有漫长的发酵，才能让酵母和细菌达到最完美的结合，才能让烘烤过后的面包散发出成熟又迷人的酸味，在与舌头与牙齿纠缠时才能达到最柔韧的质感，才能炼成生命可以得到不断延续的老面种。一块古早的酸面包，恐怕填饱我们的胃的时候，亦能让我们的灵魂得到餍足。
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