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认识咖啡豆 目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种及利比里卡种等三原种。 【形状差异】 阿拉比卡咖啡豆：外型较椭长，沟纹曲折，有点像半颗花生 罗布斯塔咖啡豆：外型较为浑圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹很直 阿拉比卡：豆形较小，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而曲折，豆子背面的圆弧形较平整。 罗布斯塔：豆形较大，正面渐趋圆形，背面呈圆凸形，裂纹直。 从风味角度讲： 阿拉比卡： 未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出「果香」（中浅焙）与「焦糖风味」（深烘焙）适用于单一产地和各种拼配豆 中高度芳香，酸度明亮，口感顺滑，中低度醇厚度，愉悦的回甘 罗布斯塔：主要用于浓缩拼配增加醇厚度，产生更厚的油脂，以及往杯子加入特定量。通常用5-15%，有时候到25%以上烘焙咖啡拼配的总量。 中低度芳香，低酸度，口感带强烈苦味，醇厚度饱满，木头味，回甘有热解和辛辣味 认识咖啡豆 这5层分别是： 1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉。除自然日晒法以外，经其他方法处理的咖啡豆在采摘后的几小时内必须去除果皮果肉。对于咖啡来讲，果皮和果肉是重要的副产品。在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡茶。业内人士习惯称咖啡的果皮和果肉为“果浆（Pulp）”，用来去除果浆的机器则被称为“去浆机”。 2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高，人们习惯称之为“蜜（Honey）”。不仅是咖啡，很多水果内部都附有一层粘液。 3.羊皮纸（Parchment）：在粘膜内部，一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后，这层薄膜外观酷似羊皮纸，因此得名。 4.银皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。 5.咖啡豆：每粒果实都含有2粒咖啡豆（一荚单粒豆（Peaberry）除外。这种咖啡豆的果实内部只含有一颗咖啡园豆，另外一颗发育不良。通常情况下，每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆）。咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。 风味特色不同 【阿拉比卡】「阿拉比卡」咖啡未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出「果香」（中浅焙）与「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比罗布斯塔豆更佳的香气与风味。使其成为这些原生种中唯一能够直接、单独饮用的咖啡，可作为单品亦可作为意式拼配咖啡。 【罗布斯塔】咖啡通常风味较为平凡、呆板、刺鼻，且因为全世界的罗布斯塔绝大多数栽植于低海拔地区，比较缺乏个性。未经烘焙的时候闻起来是如同生花生米般的气味，廉价的罗布斯塔咖啡豆烘焙后展现出的味道通常介于「麦仔茶味」（中浅烘焙）与「橡胶轮胎味」（深烘焙），难以展现细致的风味。 咖啡生豆处理法，什么是日晒、水洗、蜜处理？
从内向外：水洗、蜜处理、日晒 1. 自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit)： 果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。
自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区，人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程（烘干机的热风能够加速干燥过程，帮助人们控制干燥程度）。
优点：甜度和醇厚度高，干燥过程中会吸收果糖精华，使咖啡豆果香浓郁
水洗处理法生豆：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的 日晒处理法熟豆：水洗耶加银皮较多，日晒耶加银皮较少 完全水洗法(Washed) （1） 选豆： 将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。
（2）去除果肉： 使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。
（3）发醇： 黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。
（4）水洗： 使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
（5）干燥: 经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，但风味不如阳光干燥的咖啡。 （6）脱壳：
优点：通过发酵产生有机酸（苹果酸、柠檬酸、醋酸）提高咖啡豆酸度 蜜处理法 所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。
“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么？ 根据日晒的时间与果胶的量不同而区分三者，且果胶与内果皮的量决定了日晒的时间。“黄蜜”是带有25%的内果皮、“红蜜”50%、“黑蜜”80%。 因此，从“黄蜜”到“黑蜜”，需要的干燥时间更长。
优点：优质日晒豆的甜感与醇度 降低日晒豆受霉菌，发酵过度 【杯测】：三种处理法的不同口感
中南美洲 味道的特征：均衡，酸味适中而香醇，平衡感强 坚果、巧克力、蔗糖， 【代表】： 哥伦比亚、萨尔瓦多、危地马拉、巴西、巴拿马、哥斯达黎加，玻利维亚，蓝山，夏威夷
非洲咖啡 味道的特征： 迷人的果酸 非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以及迷人的果酸，其酸味亮度活泼令人振奋 【代表】： 埃塞俄比亚（耶加、西达摩）、 肯尼亚、 布隆迪、卢旺达
亚洲咖啡 味道的特征：深沉的风味与浓厚口感 亚洲的咖啡生豆处理一般采用湿法或半湿法的加工处理方式，生豆的豆型大多比较均匀，只是半湿法处理后的豆子颜色较暗。亚洲咖啡的普遍特点是风味厚重，甜味强烈圆润，但香气与明亮度略显平淡。 代表： 印尼、云南，巴布亚新几内亚（位于大洋洲，但风味接近亚洲）
【杯测】：亚洲、非洲、美洲 三种不同地区口感
什么是养豆: 刚烘焙完成的咖啡豆 ，会有排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气 压，压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。 咖啡豆袋上常见的单向透气阀，是为了用来将多余的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撑破。 在烘焙周期的几天后，开始所谓的散气过程，二氧化碳开始由咖啡豆中散出。
养豆方法：将未开封的咖啡豆置于阴凉，干燥，避光，无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向阀贴住（用透明胶即可）。 意式拼配豆 : 7天-14天 单品咖啡豆：3天- 4天 |
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