川菜24味型：糖醋味型

● 糖醋味型

　　糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。

　　糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。甜酸味浓，回味咸鲜。

　　配料：白糖、醋（大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。

　　菜名：糖醋排骨

　　味型：糖醋味

　　原材料标准及规格

　　主料：猪排骨

　　原材料加工规格

　　主料：排骨砍成3公分段

　　辅料：芝麻

　　辅料：烘烤芝麻

　　配份标准

　　主料：500克

　　辅料：熟芝麻10克

　　调料：盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱10克、菜油500克（耗80克）、醋50克、红塘(或 白糖)100克、香油10克。

　　小料：无

　　烹调流程及标准

　　成品烹调过程：

　　1、将排骨洗净剁成3厘米长段，加入盐腌入味，再用开水汆一下，捞出放盆内；

　　2、炒锅注油烧至六成热，下排骨炸至淡黄色捞出；油温加热至八成，再下锅炸至金黄色捞出；

　　3、炒锅留少许油烧热，下入葱段，姜块爆香，加入适量清水、醋、白糖、料酒、倒入排骨，烧开后用慢火煨至汤汁浓，排骨熟，淋上香油，撒熟芝麻出锅即可。

　　技术关键：

　　1、黄酒可适当多放一点，排骨收制时切忌放酱油，上色主要依靠排骨炸制形成的浅黄色，和糖汁焦化产生的红色，不能放味精。

　　2、糖醋排骨的成菜是特点色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。

　　烹调方法：炸、收。