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江湖一网鲜 销售特色 这款菜一改往日红烧大鱼头的单一口味做法，将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制，各种食材互相吸味，鲜美无腥味。 砧板 1、新鲜花鲢鱼头1500克一剖为二，在鱼头肉厚处划两刀，清洗干净。 2、螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾部脏东西洗净，飞水；昂刺鱼4条（重约200克）处理干净，加盐、味精各3克，葱段、姜片各5克腌入味；白虾300克焯水，控干水分；黄鳝2条宰杀洗净，切成段。 炉头 炒锅烧热，入大豆油、熟猪油各100克烧热，放入生姜片、大蒜子各25克，香葱段20克煸香，放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝，入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克，厨邦鸡粉、味精各8克，盐、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火烧开，转小火烧约20分钟，放入螺蛳、白虾中火烧约2-3分钟，淋芝麻油5克，起锅装盘，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少许热油即可走菜。 关键 螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入。如果烧制时间过长，螺蛳肉质就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充分分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。 金花河鳗鲍汁肉 销售特色 酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。 砧板 1、野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。 2、五花肉300克切麻将大小的块，加红曲粉100克焯水至上色，捞出。3.金花菜洗净，过油，入盘中打底。 炉头 1、锅中放入色拉油1千克（约耗100克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。 2、另起锅烧热，放入大蒜子30克，葱花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉块，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸鱼豉油25克，厨邦酱油15克，烧肉鲍汁30克，古越龙山花雕酒50克）文火烧40分钟后，大火收汁，围在河鳗四周即可。 关键 1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。 2、鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度 尖椒培根炒土鸡蛋 成本8元毛利70% 原料： 培根100克，土鸡蛋2个，青杭椒圈、红尖椒圈各30克， 调料： A料（盐、味精各5克，料酒3克，老抽2克） 老干妈豆豉5克，色拉油50克， 做法： 1、培根切成长4厘米的段，放入六成热的色拉油中，小火炸至表面变硬，捞出控油。 2、土鸡蛋磕入碗内，搅打均匀。 3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，中火炒至鸡蛋凝固成块，将鸡蛋取出，再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内，中火煸炒至辣椒约八成熟，下入鸡蛋块和培根，倒入A料大火翻炒均匀，出锅装入容器内即可。 铁板妈妈烤虾 原料： 冰鲜基围虾300克，生鸡蛋一个，红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克。 调料： 蒜蓉酱100克，自制味汁35克 做法： 冰鲜基围虾洗净，从背部开一刀，去掉沙线，摆入铁板内，上面淋入事先调好的蒜蓉酱，中间磕入生鸡蛋，放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。 蒜蓉酱： 1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均匀，用盐、鸡粉各30克，浓缩鸡汁20克调味。 2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。 自制味汁： 蒸鱼豉油和辣鲜露按照3:1的比例混合均匀即可。 鲜椒马蹄 原料： 盖菜200克，马蹄100克，蒜末、青红椒丁、鲜青花椒各少许。 调料： 盐、味精、白糖、水淀粉、红油、麻油。 制作： 1、盖菜洗净改刀；马蹄切片。 2、水中加入盐、白糖、油，将盖菜、马蹄分别飞水。 3、盖菜清炒一下，加入盐、味精、白糖，一点点淀粉勾芡，翻匀摆放在盘底。 4、马蹄加入蒜末、青红椒丁、红油、麻油拌匀，盛入盖菜上即可。 风干尼雅鸡 原料扫盲： 和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种，又称为“尼雅黑鸡”，是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷，善飞且觅食力强，喜欢在树上栖息，能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候，肉嫩细腻、鲜美味香，被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史，而且当地居民依然沿用传统散养方式，让它继续在自然环境中生长，成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地，进价约100元/只。 提前预制： 1、选用昆仑尼雅黑鸡50只（每只重约800克），将其从胸脯处剖开按平，加入老抽1千克、洋葱1千克、大蒜400克、生姜400克、白酒200克、干辣椒200克、花椒200克、冰糖200克、美极鲜酱油100克、五香粉100克，浸泡鸡身后腌渍3小时。 2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。 走菜流程： 1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片10克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。 2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。 技术关键： 黑鸡风干的时间应控制在两天左右，既不能过干也不能过湿，以免口感过硬或无嚼劲。 过把瘾牛肉粒 原料： 牛肉200克，芦笋30克，老坛酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。 调料： 红烧酱油、鸡精各5克，盐3克，毛菜籽油（即用农家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。 做法： 1、牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。 2、锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。 3、锅内再次放入毛菜子油20克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。 如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ， 请微信关注公众号 （小菜一盘） |
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