|
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。
配方： 以草鱼为例：草鱼1.1 千克，土豆150 克，山药150 克，西芹100克，葱头100 克，胡萝卜120 克，葱段100 克，大枣2 枚，枸杞3 克，大蒜100 克，焖锅底油100 克，秘制酱150 克，海鲜汤300 克，豉油汁75 克。
焖锅底油的熬制： √ 原料：猪板油750 克，生鸡油500 克，料油5 千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、香料粉50克、用色拉油熬制即成），去皮葱片65 克，葱白段100 克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），广东米酒10 克。 √ 制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200 克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500 克加去皮姜片65 克、葱白段100 克、香料包1包、广东米酒10 克搅匀，入蒸柜蒸1 小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。
秘制酱的熬制： √ 原料：海鲜酱350 克，甜面酱1.5 千克，花生酱300 克，芝麻酱500 克，蚝油200 克，柱侯酱75 克，酱油100 克，白糖50 克，鸡粉30 克，生抽75 克，湿淀粉15 克，料油150 克。 √ 制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。
高汤的吊制： √ 原料：清水25 千克，大脊骨头3 千克，老母鸡两只（约3 千克），鲜活鲫鱼3 条（约0.5 千克），猪脚两只（约650克） √ 制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2 小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2 小时，即得高汤。
海鲜汤汁的配制： √ 原料：高汤2 千克，河蟹切蟹100 克，海米15 克，干贝5 克，盐100 克，味精70 克，鸡粉70 克。 √ 制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15 分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。
豉油汁的熬制： √ 原料：海鲜酱油250 克，味达美酱油300 克，美极鲜酱150克，鱼露75 克，草菇生抽200 克，葱白段100 克，姜片35 克，广东米酒75 克，白蔻10 克，香叶2 克，尖椒、马蹄片50 克，高汤250 克。 √ 制法：锅上火入料油150 克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15 分钟，出锅倒入盆中备用。
配锅程序（以草鱼为例）： （1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。 （2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。 （3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12 分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。 （4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。 关注我们，您将免费收到更多美食资料！ |
|
|
