说到美食纪录片,《舌尖上的中国》不得不提。 它唤醒的不只是味蕾,还有乡愁。走遍全国上下,搜尽各地食材,捧出不同城市的独门美食。 相信在每个游子心中,只有故乡的味道才最好。 但是,要说到最会吃,那不好意思了,我们广东人当仁不让。 不服就跟着Sir来看—— 《老广的味道》 去年由广东卫视制作推出,收视持续数月蝉联全国24城专题、纪录片类节目第一。 广东人的会吃是名声在外的,就连《异星觉醒》上映也要格外小心。 怕啥,掉在广州,它就是自寻死路! 是黑是夸咱先不管,反正说起老广,离不开一个字—— 来,跟Sir用粤语念,食(sik,入声)。 《老广的味道》就是要和你详细聊聊,广东人究竟有多会食? 它首先是一本《吃在广东的百科全书》。 Sir观影过程的内心OS大概就是: 啊,这个我吃过,好吃到哭;啊,这个没吃过,我要翘班去吃!(讲真,在广东活了三十好几,有些菜还没吃过) (前方开启放毒模式,还没吃过夜宵的请注意避让。) 从虾饺、叉烧包、糯米鸡、蒸凤爪……的早茶。 到卤鹅烧鹅烧鸭烧肉烧鸡……的卤味烧味。 到生蚝重壳蟹遮浪麻鱼石斑鱼鱼胶干鲍……的海鲜。 再到双皮奶、姜撞奶……的甜品。 广东各地菜系:广府、客家、潮汕、顺德……都被《老广的味道》一网打尽。 全是粤菜中的灵魂の食物。 食物之所以有灵魂,在于广东人的讲究。 做起来全是功夫,多点和少点都不行,一切要刚刚好。 被称为粤式点心的四大天王之母叉烧包,不管是面皮还是馅儿,都极其“难搞”。 好的叉烧包要大肚爆口,微微露陷,打开有汁液流出来。面皮香软不粘牙,馅料肥瘦搭配适宜。 一个师傅要花三个月,才能做出满意的叉烧包。 一个小小的虾饺,皮上的褶子要不少于12道,需要有功力的师傅才能捏得出来。 这样皮才能薄且韧,还能微微透出虾色,只看不尝就让人吞咽口水。 烧鹅的工序更是复杂。 选鹅,要选没有淤血和裂痕,白花花的;腌料,没有固定的范本,要不断试炼和调整出最正宗的味道;腌好之后,过热水为了去腥,过冷水为了肉质鲜,过脆皮水为了表皮脆。 风干5小时之后,上烤炉用木炭烤50分钟,先猛火,再文火。 当颜色变成这样,就算烤好—— 汕头鱼丸的做法,简直鬼斧神工。 还记得《食神》中,那个能打乒乓球的爆浆牛丸吗。 全靠火鸡姐疯狂手打。 汕头鱼丸,秘诀同样在于不可取代的手打。 刚抓回的新鲜那哥鱼,先用刀剔骨、去刺、骨肉分离。 然后,鱼肉加蛋清淀粉,就这样打,好像练铁砂掌…… 为什么非要手打? 因为这样能使肌肉纤维松散而不断裂,做出来的丸子更Q弹。 发现没,广东人对食物是痴迷的。 是时候要澄清一下,“广东人什么都吃”这种耸人听闻的言论了。 《老广的味道》第二集,把老广能吃的食物,从天上飞的,地下跑的,列了个遍,发现并没有福建人。 但还真有些,是你没听过,听过也不敢看,看完也不敢尝的。 (前方高能预警,刚吃过夜宵的请注意避让。) 沙滩上的沙虫。 竹子里的竹虫。 还有番禺钟村三宝:桂花蝉、龙虱、田鼠。 看着的确有点瘆人。 所以,问题来了,为啥要吃啊? 答案两个字:懂吃。 与其说广东人猎奇,什么都吃,不如说他们,总能发现食物的美味和美味背后的价值。 恶心人的沙虫,在广东人手里有爆炒、煮汤、熬粥、椒盐、油炸……等多种做法。 蒜蓉粉丝蒸。 做刺身,配芥末酱油。 不止好看,好吃,还有营养。 当地的村民普遍认为: 女人吃了就很美容 男人吃了补肾 小孩子吃了不容易夜尿 这是民间说法,好像不可信? 那么来看看专业说法:
所以在湛江,沙虫是宴客的好菜,也是世世代代传承的食物。 就连普通至极的生蚝,在懂吃的老广手下,都有将近100种做法。 这种对食物的讲究和痴迷下,藏着广东人食的智慧。 不知你们有没有发现,到广东餐馆,菜单上永远有一栏充满了神秘感—— 没有具体菜名,就四字:应季时蔬。 不同季节,餐桌上的菜也就不同。 比如冬至才吃的迟菜心。 没有复杂的吃法,白灼着吃,也全是鲜甜的味道。
鲜,是对食材本味的提炼与升华。 食材鲜,做法自然简单。 白切鸡,闻名世界。 对鸡的要求极高:吃昆虫长大,必须放养,要走上180天才能送上餐桌。 所以,不管用来白切、葱油、盐焗,都是简单至极,吃的是食物的原味。 从食物中,不止提炼最极致的原味。 还要最大的发挥食物的疗效,比如: 老火汤。 堪称一绝,从深山上野生的五指毛桃,到树上的银杏、木棉花……全都是煲汤利器。 而且不同时节、不同的问题,煲的汤都不一样。 春天,湿气重,身体觉得疲乏,要喝木棉花汤。 将掉落的木棉花取回来,配上白芍、茯苓、赤小豆、扁豆、白术、清热、利湿。 干燥的秋冬时节,要喝银杏汤(俗称白果),配上腐竹和猪肚,补而不燥。 养生、调理,全在这老火炖汤里。 食物,对广东人来说,从来不只是一日三餐的温饱。 就像剧中的一个正宗老广所说: 广州人吃东西是用食 食字上面一个人 下面一个良,意为: 人,要吃好的东西。 在广东,我们不叫吃货,叫食客。 看完《老广的味道》,你会感叹,“食在广州”,当之无愧。 再不信,来广东试试。 不说了,Sir已经预定了一个星期的宵夜:猪肚鸡、猪杂粥、潮汕牛肉火锅、虾蟹粥、炒牛河、煲仔饭…… 光想想,都销魂。 |
|