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臭豆腐，是中国传统的特色小吃之一，在世界各地制作方法和食用方式也存在着差异。北方的臭豆腐是豆腐乳，通常是涂在食物上吃，南方的臭豆腐则为豆腐干，常常用来油炸。 不管是哪一种，都是由豆腐发酵而成，喜欢的人简直是人间美味，但最近几年频频出现臭豆腐的传闻，还能安全放心的吃吗？今天就和大家聊聊臭豆腐。 一、臭豆腐真的是用粪水做出来的吗？ 臭豆腐干在加工过程中，要把豆腐泡在臭卤水中发酵，其中蛋白质水解的程度比较高，形成的游离氨基酸也会比较多，最终一部分含硫氨基酸会分解出含有臭气的成分，也就是闻着臭吃着香的缘故了。 有的人说臭卤水是粪水，实际上要是粪水就光剩下臭味了，而臭卤水本质上是用肉类以及稻草，或者不用肉，用野苋菜、竹笋、花椒、姜等植物，需要长时间的发酵制作而成，在这过程中我们无法控制对身体有害的微生物种类，安全性就会令人担忧。 但现代化生产的臭卤水对微生物种类，进行了一定程度上的品质监控，安全性就会提高很多，所以建议大家去正规的食品厂家进行购买。 二、自制的臭豆腐安全性怎么样？ 有的人在家里制作臭豆腐，却导致了中毒，甚至还危机了生命，经过调查发现，中毒的原因是因为臭豆腐当中含有的肉毒杆菌。 肉毒杆菌在密封腌制食物和罐头食品中具有极强的生存能力，在繁殖的过程中会分泌出肉毒毒素，使机体的神经系统遭到破坏，从而出现肌肉松弛、乏力、视线模糊、吞咽苦难、头晕、呼吸困难等中毒症状。 如果在家制作，很可能会因加工器具不干净、发酵没有达到标准、没完全加热等问题，被肉毒杆菌感染，所以为了大家的安全性考虑，尽量不要自己制作发酵的豆制品，避免给身体带来伤害。 三、那臭豆腐还可以吃吗？ 正规食品厂家生产的臭豆腐是可以食用的，经过发酵后，蛋白质的利用率高，饱和脂肪含量很低，不含有胆固醇，同时，还有植物激素大豆异黄酮，营养价值相比豆腐，还要更胜一筹，但大家要注意豆腐乳当中含有的盐分多，不宜多吃。 作者介绍：彭鑫蕊，国家三级公共营养师。 本文系爆炸营养课堂原创作品，更多的营养科普文章，请关注我们的公众号：爆炸营养课堂 |
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