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1｜煳辣香拐 ｜ ▼ 把带皮猪拐肉切成大块，放入加有盐、料酒和糖色的沸水锅里煮上色，然后下入热油锅里炸至色呈金红且表皮起蜂窝状时，捞出来沥油。 把炸过的猪拐肉块皮朝下，放入蒸碗里垫底，再把鲊辣子、白萝卜丝和青豌豆纳盆，加入姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、蒸肉米粉、红油和少量清水拌匀，盖在猪拐肉块上，然后入笼蒸1小时，出锅翻扣于窝盘内，撒上葱花即成。 2 ｜小香菇炒牛肉 ｜ ▼ 把黄牛后腿肉放进加有姜葱和料酒的清水锅，小火煨至软熟后，捞出来切成丁。用热水把小香菇涨发好，放进加有盐的鲜汤锅煨入味后，捞出来沥水待用。 锅里放色拉油烧至六成热，投入牛肉丁和小香菇炸至干香时，倒出来沥油。 锅留底油，先投入青红椒块和姜片炒香，再下炸好的牛肉丁和小香菇，翻炒时加盐、味精和鸡粉调味，起锅前淋香油便好。 3｜腊味苦笋 ｜ ▼ 把苦笋切成节，入沸水锅里汆一水，捞出来投凉。另把金华火腿入笼蒸熟后，取出来切丁。净锅入色拉油烧热，投入姜葱爆香后捞去不用，放入火腿丁稍炒并掺少量鲜汤，然后下入苦笋节、青豌豆和胡萝卜丁，调入盐、胡椒粉和味精烧入味，待用水淀粉勾芡后，淋些明油，出锅装盘即成。 4｜ 青椒焖鸭 ｜ ▼ 把鸭子宰杀治净，斩成块。另取青椒剁碎，放鲜汤锅里熬出味后，捞去料渣，取汁待用。 锅里放色拉油烧热，下入鸭块先煸干水分，掺青椒汁并加入发好的小香菇，小火焖至鸭肉软熟时，放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。 锅里放色拉油烧热，投入青花椒和小青椒节炒香，出锅倒在盘内鸭肉上，即成。 5｜板栗热窝鸡 ｜ ▼ 把净仔土鸡800 克剁成块，另把泡椒60 克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。 6｜乡村血丸子 ｜ ▼ 把猪五花肉切成碎粒，纳盆加入卤水豆腐粒、鲜猪血、盐、鸡精、花椒粉和淀粉搅匀上劲，并制成团。点燃柏树枝，将肉团熏至表面黝黑且有烟熏味时，取出来放阴凉通风处，风干后入笼蒸熟（或放清水锅煮熟），捞出来切成厚片，装盘即成。 7｜豉香肉｜ ▼ 这道菜在“绝味蒸肉”的做法基础上，经过三方面的改良做出来。 第一，食材的选择。把普通的猪肉换成了油脂较少的土猪肉。第二，为了更好地凸显豉香味，有意增加了豆豉的用量。第三，装盘方面运用了“意境”的装盘手法，用白色的食盐来衬托黑色的菜品，使成菜看上去典雅美观。 制法： 先把豆豉用清水浸泡5分钟，捞出来控水待用。 锅入适量的油烧热，把豆豉倒进去翻炒几下，再加小米辣椒颗炒成咸鲜味。 净锅入油烧热，倒入土猪五花肉片先爆炒至熟，再依次加入豆豉、小米辣椒颗和大蒜片，调味后改小火焖制，待起锅装入盛器内，撒些葱花便可上桌。 8｜米豆腐炒腌肉｜ ▼ 把巴中当地的腌肉刮洗干净后，放入清水锅里煮熟，捞出来切成片。另把米豆腐切成菱形片后，下入油锅里煎至表面酥脆，捞出待用。 锅入葱油烧热，投入熟腌肉片炒至干香出油时，下入米豆腐片，调入盐、味精和白糖炒匀，撒些蒜苗节颠匀，出锅装盘即成。 |
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