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乡土菜一直因其 超大的分量、杂乱的装盘 而饱受诟病 但其独特的风味 原生态食材、鲜美的滋味 在吃货心目中 形成一种特殊的记忆味道 今天烹烹推荐几道乡土菜 鲜辣美味 绝对能让你的舌尖Hold不住 杂粮焖猪蹄 菜品制作：辜应忠 钱海波 制法  1.将猪蹄治净后斩成块，待投入加有白醋的清水锅里汆水除去血沫，捞起来沥干。 2.炒锅入菜油烧热，下猪蹄炸至色金黄时，捞出来沥油。 3.净锅里倒入自制香料油烧热，先下姜片和豆瓣酱炒香，再下自配的香料（八角、桂皮等）一起炒，在舀入高汤后调入鸡精、冰糖和胡椒粉，起锅倒入高压锅里，放竹篦后摆上炸过的猪蹄，闭盖压20分钟至猪蹄软熟，取出来备用。 4.净锅里入菜油烧热，把姜片和蒜片下锅炒香后，放入玉米段和藕块炒几下，接着加入豆瓣酱、花椒、干辣椒节和料酒，待放入猪蹄小火烧入味后，调入鸡精和冰糖，出锅前撒入五香粉并淋入花椒油，装盆便可上桌。 飘香鳝鱼 此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣 椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味。 制法 1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。 2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。 红苕粉皮炒腊肉 厨艺指导：彭春 菜品提供：成都市彭食记餐厅 巴樵/文 、 图 原料 红苕淀粉100克、本地腊肉块200克、大蒜、红椒节、青蒜苗段、盐、味精、鸡精、色拉油各适量 制法 1.把红苕淀粉调成浆，纳盆加入少许盐搅匀，然后倒入烧热的净锅，摊成表面金黄的红苕粉皮，搛出来切成块。另把本地腊肉块放水盆里浸泡，捞入沸水锅略煮，再捞出来沥水切片，均待用。 2. 锅入油烧热，下入腊肉片炒断生，倒入红苕粉皮块，放入大蒜、红椒节、青蒜苗段翻炒，调入盐、味精、鸡精，起锅盛入盘中便好。 烟笋鹅唇 菜品制作：辜应忠 钱海波 制法 1.将鹅唇治净后，放清水盆里，加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡1小时后，捞出来沥干。 2.将鹅唇放入自制的香辣卤水锅里，大火烧开后转小火，卤熟便捞出来。 3.将烟笋用开水泡发好，切成段再下入清水锅里，煮至没有涩味时，捞出来洗净，然后放入水锅里，加鸡精、盐、姜颗和猪油煮熟后，捞出来待用。 4.净锅入菜油烧热，先放入姜片、蒜片和豆瓣酱炒香，再下花椒、干辣椒节和小米辣碎继续炒，其间调入冰糖、鸡精和料酒，在把鹅唇、烟笋和青椒节下锅翻炒后，淋入自制香料油并改小火，烧至散籽亮油时，撒入五香粉，出锅装盘。 凉拌花鲢
此菜为该店“一鱼三吃”当中的一种，即净鱼肉凉拌、带肉的鱼排软 灯 督 ，鱼头熬汤。 “三吃”又以凉拌鱼肉最为突出。 制法  1.把花鲢宰杀治净，取下两扇净肉来片成厚片，纳盆加盐、姜葱汁和料酒拌匀，待腌渍片刻后，才下入沸水锅煮制，刚熟就捞出来用凉开水漂冷，随后把鱼片摆在盘里待用。 2.把盐、辣鲜露、油酥豆豉、红椒圈和红油放一起，调成味汁再倒在鱼片上面，最后撒些葱花便好。 随炒牛肉
菜品提供 ：成都巴蜀味苑老川菜 厨艺指导 李仁光 菜品制作 李仁辉 摄影 九吃 现在许多厨师在炒牛肉之前，都喜欢给牛肉加嫩肉粉并进行较长时间的腌渍，虽说这样炒出来的牛肉口感滑嫩，但同时也导致牛肉没有了韧性与嚼劲，连本味也 会变淡。 而这里所说的“随炒”，是指牛肉在码味时仅加盐和少量的湿淀粉，抓匀便马上下锅炒制。这么炒出来的牛肉，不仅口感有韧性，同时也保留了牛肉的本味。 制法 1.取牛柳切成薄片，青笋尖切成节，泡姜和蒜瓣切片，泡椒切马耳朵节，泡菜切成小块，郫县豆瓣剁成末，均待用。 2.把牛肉纳盆，先加盐、姜葱水和湿淀粉拌匀，再放入蒜片、泡姜片、泡椒节和酸菜块待炒。 3.锅里放适量的菜油，烧至七成热便倒入牛肉等，快速翻炒至八分熟时，下豆瓣炒上色，放入青笋尖节翻炒至断生，最后淋入湿淀粉勾薄芡，起锅装盘便好。 泡椒小肠
制法 1.把猪小肠治净后，切成小节，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，待用。 2.净锅入熟菜油烧至七成热，下入腌好的猪小肠节爆炒至断生，放入泡姜片、青 红泡椒节和蒜片炒香出味，倒入青红椒节、芹菜节，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味，用水淀粉勾芡，撒入葱节颠匀，出锅装碗即成。 水爆回锅肉
菜品提供 ：成都巴蜀味苑老川菜 厨艺指导 李仁光 菜品制作 李仁辉 摄影 九吃 回锅肉，川渝人对其做法应该都不陌生，那么，这里提到的“水爆”又是怎样的一种新奇做法呢？ 大家都知道，与过去的粮食猪相比，现在的饲料猪因为肉质较为松散、鲜味不浓、水分过多等原因，导致用其烹制出来的回锅肉普遍缺少肉香味。 针对这种情况，李仁光尝试改变回锅肉的传统烹制方法，即猪肉不经水煮，而是直接切成片下锅“水爆”至熟，此举解决了猪肉在水锅里煮制时部分鲜味物质流失的问题。 此外，以这样的方法来做回锅肉，主料也更容易起“灯盏窝”。 制法 1.分别把肥瘦各半的猪二刀肉切成稍厚的大片，青蒜苗切成节，郫县豆瓣则剁碎。另把醪糟汁、红糖水、甜面酱和料酒放碗里，调匀成味汁待用。 2.炒锅用化猪油炙好锅以后，下猪肉片爆炒至七八分熟时，掺入适量的清水（以刚淹住肉片为宜），随即盖上锅盖“水爆”。 3.当听到锅内连续地发出声响（表示水将烧干）时，揭盖滗出多余的油脂，倒入调匀的味汁翻匀以后，下豆豉和郫县豆瓣炒香出色，最后投入青蒜苗节，翻匀便可出锅装盘。 特色土豆鸭
厨艺指导：蒲荣华 制法 1.把治净的土麻鸭斩成块，投入沸水锅里汆水后，捞出来待用。 2.另取净锅放少许的油，烧热即下鸭肉块，翻炒至鸭块收缩变色时，淋入适量的料酒并加葱节、姜片、八角和桂皮，边炒边加老抽和生抽，见已经炒上色后，掺入鲜汤并转中火焖10分钟，待加入土豆烧至软熟，并且锅里的汤汁变得浓稠时，撒入葱花翻匀，便可出锅装盘。 |
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