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家常、乡土菜容易成为市场的主流，这还不只是因为家常、乡土菜传承了许多人对古早味的记忆，还因为它更接地气、实惠，以原滋原味的味道力求浓厚而回香。 山椒蹄花 ▽▽▽ 制法： 1.把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。 2.锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。 3.把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。 4.临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。 注：莲藕要单独用清水压熟，因为与猪蹄一起压会导致其变咸。 烧椒土凉粉 ▽▽▽ 原料：豌豆粉400克、烧椒，皮蛋黄各100克、豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁、芝麻、葱花、红油各适量 制法： 1. 把豌豆粉纳盆，加入适量清水搅匀备用。另取一不锈钢盆，加入适量清水，置大火上烧开后，将拌好的豌豆粉匀速下入沸水里，用勺子朝一个方向搅拌均匀，趁热倒入碗中，晾凉后翻扣在盘里。 2.把烧椒和皮蛋黄一起剁成末，纳盆调入豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁和芝麻拌匀，加入适量的红油后，淋在凉粉上，最后撒些葱花便可上桌。 子姜牛肉丝 ▽▽▽ 制法： 1.把牛里脊肉（200克）切成粗丝，纳盆后加盐、味精、料酒、鸡蛋清（1个）和少许红薯淀粉，抓匀以后备用。 2.把芹菜20克切成节；另把子姜30克、小青椒10克和小红椒10克分别切成丝，均待用。 3.锅里留少量的油烧热，先下牛肉丝炒至五分熟，再下泡辣椒节10克、泡姜丝5克和大蒜瓣5克，炒香后再把牛肉丝、子姜丝和青红椒丝下锅炒熟，勾水淀粉并淋适量的保宁醋，炒匀便可装盘上桌。 品品碗 ▽▽▽ 制法： 1.把鸡蛋磕碗里打散，在锅里摊成蛋皮后，铲出来。 2.往盆里放入五花肉泥、姜末、盐和芡粉，搅打上劲后舀在鸡蛋皮上面，抹匀并用手卷成蛋卷。待逐一制好后，装盘上笼蒸40分钟，取出来切成较厚的圆片。 3.把老豆腐下到烧至五成热的油锅里炸至金黄色，捞出来改成斜刀片，随后码在蒸碗内，再依次放入肉卷、海带丝、藕片以及涨发好的干黄花和木耳。 4.上笼蒸40分钟后取出来，翻扣在碗内，再舀入用盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味的高汤，撒上葱花便好。 客家土豆坨 ▽▽▽ 成菜图7 制法： 1.把小土豆蒸熟后，逐个捏开口。临出菜时，还要现把小土豆放开水锅里煮2分钟，捞出来控水（见图1、图2）。 2.锅里入油烧热，下腊肉丁、小米辣丁、青红椒末、洋葱末和小土豆，翻炒过程中再调入鸡粉、盐、味精、胡椒粉、辣鲜露和美极鲜，撒入干辣椒粉再炒1分钟，起锅装盘并撒上葱花，即成（见图3~7）。 盘龙黄鳝 ▽▽▽ 制法： 1.锅中放油烧至六成热时，把治净的小黄鳝倒进去，炸至干香便捞出来，备用。 2.锅里留少许的油，先下花椒粒、小葱段和黄鳝炒香，再加入豆瓣、泡椒、蒜末、姜末和干辣椒节炒匀，调入味精、香油和花椒油，再撒少许熟芝麻炒匀，装盘成菜。 面块煮鸡肾 ▽▽▽ 成菜图10 制法： 1.取面粉加清水揉成稍硬的面团，揪成小块再用干净的梳子擦成卷曲的“猫耳朵状”，随后将其放开水锅里煮熟，捞出来后待用（见图1~4）。 3.锅里入红汤烧开，下面块和鸡肾稍煮一会儿，再把青红椒丁放进去，调入白糖、盐、味精、鸡粉和料酒，将其烧至入味，装盘即可上桌（见图8~10）。 砂锅香笋 ▽▽▽ 制法： 1.把干竹笋用清水泡发透，切成段与五花肉条下锅，加酱油和八角等香料烧入味后，即成半成品，走菜时随用随取。 2.锅里放少许的油烧热，先投干辣椒节炸香，再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟，再加入青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉，炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。 香汁藕夹 ▽▽▽
制法： 1.取水发干香菇20克、老姜20克和大葱20 克放一起剁成碎后，入盆加猪肉末100克、酱油10毫升、味精5克、鸡粉5克、鸡汁10克和鸡蛋1个，调匀便成猪肉馅。 2.取面粉50克、吉士粉25克、糯米粉15克、泡打粉5克和酵母3克入盆，加适量清水调匀后，用少许色拉油封面即成酥糊。 3.把莲藕（300克）切成夹刀片，逐片酿入猪肉馅并裹匀酥糊后，下油锅炸熟再捞出来，备用。 4.净锅里入少量色拉油，调入美极鲜5毫升、蒸鱼豉油5毫升和一点清水，随后把藕夹放锅里，待加入青红椒片和洋葱片翻匀以后，淋入少量花椒油炒匀，装盘即可上桌。 藿香大鲫鱼 ▽▽▽
制法： 1.把大鲫鱼宰杀治净后，入盆加盐、姜片、葱节和料酒码入味。另锅入化猪油和色拉油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和老抽便得到煮鱼的调料汁。 2.净锅入油烧热，先下泡姜米、蒜米、泡椒末、泡豇豆碎和豆瓣炒香出色，掺少量鲜汤后，调入盐、味精、鸡精、老抽、白糖和醋成酸甜味，起锅前用湿淀粉勾二流芡，然后浇在用调料汁水煮好的大鲫鱼身上，撒上藿香末即成。 |
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