|
味 型：麻辣味 特 点：色红味厚、香鲜麻辣、鱼肉细嫩、风味独特。 卤汁原料组配： 主 料：花鲢1尾（约1000克—1250克） 调助料： 干辣椒节50克 鲜花椒30克 郫县豆瓣100克 泡辣椒末30克 泡姜片20克 姜片100克 大蒜瓣100克 葱节100克 豆豉10克 料酒20克 米酒100克 冰糖20克 榨菜片50克 香菜15克 酥花仁10克 酥黄豆15克 鸡精10克 味精50克 胡椒粉3克 精盐20克 草果2-3颗 八角3-4个 三奈2-3片 丁香8-9粒 桂皮5克 白豆蔻6-7粒 灵草8克 排草2克 猪化油300克 鸡化油200克 熟菜油300克 火锅油250克 鲜汤1000克 味碟原料组配（以供五人食用为例） 主辅料：香葱花100克 鲜小米辣椒200克 调助料：香菜末50克 大头菜250克 色拉油20克 酥黄豆150克 酥花仁200克 举荐菜品 鱼滑水500克 午餐肉一听（约400克） 芹菜250克 鸡腿菇150克 黄豆芽100克 泹水豆腐150克 制作程序： 卤汁制作： 1、花鲢剖杀去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下头尾，鱼头劈成两半，去掉鱼骨，将鱼肉片成片，鱼骨剁成连刀块，加葱节、姜片、精盐、料酒适量，码味10分钟。干辣椒节炒香加酥花仁少许剁碎即成特制辣椒面。鲜花椒剁碎入盛器中，将100克熟菜油烧至6-7成热时淋入盛器中。郫县豆瓣剁细，豆豉剁成茸用料酒稀释，冰糖敲碎，香菜去黄叶、老叶、根脚洗净，草果捶破去籽，八角、桂皮掰成小块，白豆蔻拍破灵草、排草切碎，将所有香料分别用清水冲洗捞出沥净水。将白豆蔻用油酥脆待用。酥花仁去皮销压碎。 2、炒锅置中火上，下猪化油100克、鸡化油100克、熟菜油200克，待油温升至3-4成热时，投入姜片、蒜瓣炒香，放入郫县豆瓣、泡辣椒末、泡姜炒至豆瓣水气炒干、辣椒微微发白、色红油亮时下八角、三奈、桂皮、草果、丁香、灵草、排草小火炒香，加入冰糖、豆豉、米酒50克，小火炒至米酒水份完全蒸化后将锅端离火口，入铰肉机铰碎，投入白豆蔻搅匀即成冷锅鱼的火锅底料。 3、炒锅置中火上，注入猪化油，鸡化油，火锅油，待油温升至3-4成时投入葱节炒香，下火锅底料、榨菜片炒香，放入特制辣椒面、鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入米酒、胡椒粉，烧出味后下鱼头、鱼尾、鱼骨、略煮，下鱼片，待鱼片八分熟时下鸡精、味精，推匀起锅入火锅盆中，放入香菜，撒上酥黄豆酥花仁即可。 味碟制作： 1、将鲜小米辣椒去蒂洗净，铡碎成细粒。大头菜去皮，切成小米粒状。油烧热将大头菜炒香。 2、将小米辣椒细粒均匀分装于五个小碟中，放入大头菜、香葱花、香菜末、酥黄豆、酥花仁即可。 菜品加工： 鱼滑水去磷洗净，午餐肉切成片，芹菜去叶、根脚整理洁净，改成长约4-5厘米的节。鸡腿菇用竹筷将表皮刮净，去根脚入淡盐水中洗净，沥水，剖成两半。黄豆芽去根脚洗净。豆腐改成块。将所有菜品经加工后整齐入盘。 食用方法： 将锅置炉具上，先不点火。味碟一人一碟，加少许锅中的卤汁调匀，食时将锅内食物醮碟而食。待将鱼肉、鱼骨等食完后，再行点火，将所需要菜品围在锅的四周，待卤汁烧沸后涮熟醮碟而食。 注意事项： 1、冷锅鱼的火锅油所用油脂不宜使用牛油。 2、鱼片应煮至八成熟时即可，卤汁的余温还会使鱼片进一步至熟。 3、制作冷锅鱼时可加入木姜粉或藿香以增加其特殊风味。 变化可做鱼头火锅！ 明天解密什么配方呢？ |
|
|
