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腌雪里蕻（一） 配料：首先8斤雪菜(毛重)1斤盐 做法： 1、将雪菜择洗干净，将黄叶取下就可以了，如果从农家地里新买的，要让它蔫两天； 2、清洗：这步骤可以省略，等腌好了统一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。 3、如进行了第2步操作，那么必须在通风处晾干；提示：选择晴朗的天气里洗雪菜，否则雪菜容易变质。即使是没有变质，那么腌渍后不久后容易变腐。 4、刹水：用半斤盐刹水，我下班后渍上盐，次日早晨上班前攥水的。 经验：一边撒盐一边轻轻搓雪菜的茎（借用了生物学的原理，用盐来轻搓），这样可以有助于雪菜腌制过程保持碧绿。 5、雪菜攥净，然后层层码入干净的盆罐中，每一层都要撒一些盐，不要盖盖子，放置三天，每天都要翻动一次（散热），上面的放到下面去。 6、再次将水攥一攥，装坛，将剩余的盐和水烧开，凉后倒入，水没过雪菜。如果家有石头啥的最好，压在雪菜上面。 7、腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐份即可。 8、整个腌渍过程中不能沾油。 腌雪里蕻（二） 一般小家庭，腌10斤左右就够吃了。 1、将雪里蕻择去黄叶，洗净、晾晒半天， 2、雪里蕻切细粒，新鲜子姜洗净去皮切细粒备用， 3、按照10斤菜6两盐左右的比例，将盐按照2:1比例分好， 4、将多的那份盐放进切好的雪里蕻碎粒里，用双手揉出水分来（手一定要洗干净，不能沾油和化妆品），挤干水分， 5、将剩余的盐和生姜粒倒进去，拌匀， 6、装进烫洗干净的玻璃瓶或者泡菜坛，压紧，用保鲜膜封口，泡菜坛口用清水封即可， 7、20天后等菜变金黄色表明成熟，可以开吃了。 注意：洗菜的盆、切菜刀、板以及双手、整个过程，都不要沾油。盐最好用泡菜盐，不要用加碘盐。 腌雪里蕻（三）适合批量 将雪里蕻剔去黄叶、烂叶，用水洗净控干，码在容器里（忌用铁、铝等金属容器），按单棵排列成层，放一层菜撒一些盐，同时放几颗花椒粒，每层叶与茎交错放。 注意事项： 1、一次加足盐量，每5000克菜用盐量一般为700克左右；下层少放上层多放。 2、千万不要另加水，盐汤一直可以使用。 3、可压大石头，但不盖盖。放在阴凉通风处，并防止苍蝇等小虫入内。 4、腌后第二天开始，每天上下翻动一次，使之透气、散热、散发不良气味，盐分均匀。连续翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，约10-15天后即可食用，青脆适口。长期存放应封缸存放，封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。 |
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