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姆妈又不高兴烧饭了。 上海小囡大概都有这样的经历吧——夏天姆妈烧不烧晚饭，完全取决于天热不热。这天热到坐着不动都冒汗，进厨房烧饭简直是“上刀山下油锅”了，姆妈罢工也是正常。家里不开伙仓的，那吃什么呢？ 冷面冷馄饨呀！ 小辰光每到夏天，贴着“冷面”、“冷馄饨”字样的“冷面车间”前大排长龙是再正常不过的事了。男女老少扇着蒲扇，嘎嘎三胡，也不着急。等轮到了，就一边透过小窗递过去自家的钢钟镬子，一边朝窗口里嚷嚷着“酱多点，覅辣噢！”话音刚落，晚饭就出现在你手里了。 冷面冷馄饨，绝对是老底子上海人一辈子都忘不了的夏天味道。然而，有些外省朋友对上海冷面还是挺疑惑的： “冷面？你是说……朝鲜冷面？” “蛤？这不是麻酱拌面嘛！” “这料和拌馄饨有毛区别啊？” 这就很有必要做一期上海冷面测评了。一方面，给外省朋友们科普一下这两味魔都夏季必不可少的美味，另一方面，替有故事的上海小囡们再去看看，你小辰光吃过的店还在吗？ 在上一次便利店冷面的测评中（点击直达），许多粉丝留言说冷面和凉面是有区别的。的确，那么地道的上海冷面，到底是怎么做的呢？ 大小店家在这个问题上口径倒是都挺一致的。答案就是如今沪上大多店家采用的“蒸拌面”，由上世纪50年代四如春点心店（也就是今天的四如春食府）首创并沿用至今。用“蒸拌面”做的冷面，大概步骤是这样的—— 第一步：蒸面 将生面隔水蒸至五六分熟，颜色呈“小鸡黄”。 第二步：煮面 将蒸好的面再入滚水煮至全熟后捞出。 第三步：拌面 熟面用油趁热拌开，以防粘连。 第四步：吹凉 拌好的面用风扇或冷气吹凉待用。 第五步：调味 面条码入盘中，加一定比例的花生酱、醋、酱油、辣油，搅拌均匀。 第六步：盖浇 选择加上自己心仪的浇头，大功告成~ “蒸拌面”的好处在于，它比较好地保留住了面条的筋（偏）道（硬）口感。当然了，也有部分店家采用的是生面一次过水煮熟后吹干的办法，这样做出来的冷面，吃起来比“蒸拌面”明显湿软不少。不过面条软硬这件事嘛，没个硬性标准，还是得看个人喜好。 了解完制作工序，面对摆在眼前的那碗冷面成品，又该如何判断它的成败呢？翻阅相关资料之后，局座有了答案。一碟优秀的上海冷面，局座个人以为需要满足如下条件 —— 温度 要略低于口腔温度，温热和太凉都是不对的。 面条 · 选用扁扁的小阔面，由于制面时加入了鸡（鸭）蛋，色泽偏黄，闻着有蛋香。 · 吃起来会有些硬度，韧韧的，软到没了口感和夹生都是不对的。 调味 · 经过稀释的花生酱薄厚刚好挂在面上，不会没有味道，但拌开不吃力，吃起来不会噎着。 · 米醋和酱油的量要适当，当然也可根据个人喜好调节平衡。 浇头 荤素不忌，好吃即可，直接浇在面上或分开盛放都是可以的。 因此，为了更全面公平地评价沪上各家冷面的风味，局座决定采取一面双浇的吃法。固定浇头由传统的三丝浇头（即茭白、青椒、肉丝）出演，另一个浇头由各店的招牌或热门浇头出演。如果三丝浇头售罄或未售，则选择其他素浇（如银芽三丝、香菇面筋等）代替。 毕竟是本地美食，要论市场体量，上海一条街上的冷面店，加起来都能超过一整个上海的正宗兰州牛肉面（点击直达）了。全都测一遍肯定不现实，那该如何筛选靠谱的冷面店进行测评呢？ 局座首先考虑的，一定是老字号。停，话还没说完，不是随随便便都能叫自己老字号的，这还得是由商务部认定的“中华老字号”。怎么查？请认准高大上的商务部中华老字号信息管理系统 ▼ 在企业名录里，最终筛选出了在上海且有售冷面的中华老字号共计7家。 而诸如“冷面祖师爷”四如春食府这样的国营老店，虽然没评上中华老字号，却也是能引起局座这样的上海小囡集体共鸣的老店呀。于是，局座让小时候经常买冷面的姆妈和她的小姐妹建言献策，又补充了些咪道很嗲的老店，共计9家。 相比之下，年青一代的上班族更倾向于选择生煎店、汤包馆、面馆等中式快餐店来解决工作午餐。这些馆子在夏季也会限时供应冷面，同样值得纳入测评，共计14家。 最终，此次入选我局冷面测评的店家共计30家，完整名单如下—— 中华老字号 德兴馆 | 沈大成 | 沧浪亭 | 王家沙点心店 大富贵酒楼 | 鲜得来排骨年糕 上海杏花楼集团五芳斋点心店 国营老店 四如春食府 | 美心点心店 | 万寿斋 又一村 | 北万新 | 东泰祥生煎馆 一心斋 | 四新食苑 | 普明面馆 中式快餐店 春和面馆 | 老薛面馆 | 永兴面馆 | 姆妈面 席永记汤包馆 | 珊珊小笼馆 | 绝口老弄堂爆鱼面馆 沪上一家辣肉面馆 | 丰裕生煎 | 老盛兴 | 老盛昌 蔡先生 | 阿宝猪排 | 五星上海一碗面 30碗上海冷面里，老底子的味道固然是唱主角的，每年陪伴你我过夏的好像总归就那么几张“老面孔”。但其实不然，局座这次吃下来还是有点新发现的。先行奉上3家想要特别推荐给你们的“小店”—— PART 1 特别推荐 - - 英雄不问出处的惊喜小店 - “这么热的天特地跑去吃一回，值！” 局座点评 直奔山阴路本是为了吃有名的老字号万寿斋，却意外被不远处的姆妈面所吸引。时值午餐时分，店里食客络绎不绝，冷面窗口前的队伍排得老长，颇具人气。店里装修崭新，却是不折不扣的老店了。老板一家上海人，生意交由儿子打理，父母则在店里帮帮忙。收银的“姆妈”待人温和，全然不是某些国营店里阿姨妈妈的“冷面孔”。
大概老板一家念旧，请的店员也大都是上了年纪的阿姨。她们口罩帽子佩戴齐备，干净利落地忙前忙后。冷面间里的阿姨更是可爱，眼见我们要拍照反倒害羞了起来。
除了冷面，店里还有各色本帮浇头面和盖浇饭。另加浇头从3元到14元不等，基本都是地道的本帮味道，价格还是挺公道的。
局座点单 冷面2两 8元 三丝 9元 手工狮子头 12元 合计：29元
面条和浇头独立分放，荤素浇头都是现做的，会送到桌上。面条上的花生酱用的是四季宝，不稀不稠刚刚好；拌匀后面条干湿恰到好处，口感筋道。三丝是地道的茭白丝、青椒丝、肉丝，分量很足。
最让局座神魂颠倒的，还得是这拳头大的手工狮子头。表皮炸至微焦，用筷子将其划成两半，在浓郁的酱油里蘸上一蘸，那满口瘦而不柴的香糯鲜甜，恨不能一口吞下。
局座点评 永兴的店面实在是不起眼，食客多是为了鸭腿面慕名而来。连着店门的过道狭窄，一侧的厨房又小又简陋，还冒着香喷喷的热气，简直是给来吃饭的客人一个“下马威”。好在拐个弯后的就餐区空调清凉，没了初入店时的燥热，心情平复下来等待一碗好面的登场。
店里主打汤面，另加浇头从2元到13元不等，种类挺全的，价格也算是比较亲民的了。
局座点单 冷面 8元 鸭腿 9元 合计：17元
店里似乎没卖三丝浇头，管不了这么多，有鸭腿便不虚此行了！冷面上的花生酱较稠，直接开拌会有些干，建议胖友把鸭腿的酱汁倒入后一块儿拌，面体口感会更顺滑，色泽更诱人，味道也更有本帮的鲜甜本色。
酱鸭腿煮得酥而不烂，一口下去肉的肌理丝丝入味，越嚼越有味道，但一丝鸭骚味也无，任凭浓郁的酱香在唇齿间停留。
随行探员顾不得店里没洗手的地儿，就直接上手开吃了！鸭腿浇头这么出彩，颇有点喧宾夺主的意味嘛。但无论是冷面还是鸭腿，那都是永兴的好手艺，只要好吃局座照单全收。
局座点评 上海滩数一数二“米道老嗲”爆鱼，夏季同样有卖冷面。店里来的不少是和店家熟识的老食客，一边吃着彼此熟记于心的老味道，一边一道吐槽着连日的高温。看局座一声不吭吃得安静，穿着围裙的老妈妈还特地问了句“咪道好伐好”，很难不让人产生好感。
局座点单 三丝冷面 20元 爆鱼2片 16元 合计：36元
说实话，这价格在诸多冷面店家中不算便宜，卖相也不出众。但好在，米道是好的。花生酱不会太稠，醋和酱油的用量调味也很和谐。面条筋道松落，入口滑爽。
爆鱼炸得火候正好，表皮酥脆，鱼肉细嫩，吃在嘴里感觉湿润鲜甜，咸淡适中，丝毫没有土腥味。 PART 2 中华老字号 - 安利完三家小店，来看看今夏中华老字号的表现吧。老字号如今大都采取连锁经营的模式，我局有总店的局座尽量试吃总店，没注明的则在分店中择一试吃。吃下来，老字号的品种整体还算不错，值得推荐和还算凑合的有—— - 值得推荐的中华老字号 - “经典，果然不是吹的！”
局座点评 广东路上的德兴馆总店排场很大，店内陈设较新，环境比较舒适。局座到店时正值中午用餐高峰，食客络绎不绝。局座大概看了下，来吃冷面的老老少少可真不少，拌面的手势上下翻飞，“咝咝”的吸面声此起彼伏。
店里的冷面都需要搭配浇头来买，菜单上罗列出的都是双拼浇头，最便宜的也要21元。
局座点单 银芽三丝焖蹄冷面 23元
花生酱偏稠，有些难拌开，一猛子地往嘴里塞当心噎着；醋味相对较淡，喜食酸口冷面的食客可自行添醋；面体偏硬，嚼劲很足。银芽三丝包括了豆芽、青椒、香菇、红萝卜，口感有脆有软、更加丰富。
浇头之二的这块焖蹄是真的好吃上天了！一口下去又酥又香，鲜味在嘴里缓缓化开，胃口顿时被吊了起来。
局座点评 云南南路美食街上的老字号是真不少，沈大成身在其中并不突出。看得见的优势，大概就是翻新过的环境更小资了，没了老字号固有的陈腐印象。饭点食客多，游客也多，难免有些嘈杂，如果介意可以绕道。
局座点单 三丝冷面 16元 黄瓜鲜虾浇头 18元 合计：34元
花生酱较湿，醋和酱油量也较多，因此整体容易拌开；面条口感尤其顺滑，吃起来很爽口。
黄瓜虾仁的浇头贵是贵了点，但虾仁的个头真心大，肉质饱满Q弹，非常新鲜。为了口感更好，黄瓜也全都去了皮。讲真，面可以剩，虾仁绝不能留！
局座点评 云南南路上的五芳斋店面很大，仿古的装修但设施很新，环境总体让人感觉挺舒适的。局座印象里的五芳斋好像就是家粽子店，但其实本帮菜也烧得很嗲呢。
局座点单 银芽青椒肉丝冷面 16元 鳝丝浇头 19元 合计：35元
五芳斋的这碗冷面有点“奇葩”。首先，装冷面的盘子是此次测评里最大的，面量也巨大，严重怀疑是默认装了3两的面吧；其次，冷面特别长，不咬断真的一口吃不下。所幸面条吃口不错，挺筋道的。现炒的鳝丝浓油赤酱，相当入味，多吃两口稍许有点咸。
▲就是这么长…… - 凑合的中华老字号 - “老字号也没这么好吃嘛！”
局座点评 魔都鼎鼎有名的老字号徽帮菜馆，人气常年火爆。局座到店当天40度的气温，门外熟菜窗口依旧排起了长龙。一楼大堂很宽敞，食客大多是上了年纪的爷叔和阿姨妈妈。值得一提的是，筷子是摆在消毒柜里自取的，让人感觉比较卫生。
局座点单 双菇冷面 11元 大排浇头 12元 合计：23元
由于去得晚，当天三丝已经卖完了，只得选了同样经典的双菇浇头，可惜寡淡无味，入口发酸，难称美味。面条也有些蔫了，吃起来不够筋道。
花生酱倒是不稀不稠，刚刚好。大排的肉不入味，吃着柴，功夫不太到家啊。
局座点评 素有“排骨年糕大王”之名的鲜得来，夏季也卖冷面。冷面浇头只有2种，一种是陈皮肉末，一种是辣酱，也是蛮有个性的。店里上下两层，饭点人不算多。环境挺干净卫生的，尤其是玻璃窗擦得锃亮。
局座点单 陈皮肉末冷面 双档汤 20元
混合着陈皮的肉糜浇头底下是豆芽，满满当当地浸在油里。没等局座反应过来，人美心善的随行探员就一股脑地把浇头连油带肉一起拌入了面里……
即便如此，面条倒是没有想象中的油腻，吃起来还挺筋道的。不过没了传统的浇头味型，吃着总觉得蛮奇怪的，可能点辣酱浇头会好一点吧。作陪的双档汤倒是惹人怀念，汤头鲜美，水面筋塞肉特别有嚼劲。
局座点评 这家沧浪亭老旧得很，处处透露着寒酸。桌面擦得马虎，上了年纪的店员待客也随意。店里的食客倒也识相，都自顾自地埋头吃食，吃完就走，似是彼此都不想废话，保持着距离感。
局座点单 葱油肉丝辣酱冷面 24元
沧浪亭的葱油肉丝是出了名的，焦黑干瘪的模样不讨喜，可这葱丝煸得是真香，勾人食欲。
面里的花生酱过稠了，咽到喉头有些堵。 PART 3 国营老店 - 说完中华老字号，该说说国营老店了。印象中的国营老店，以一贯的店面破、服务差、味道好长此以往地霸占着我们的胃口。那么今年的水平如何呢？到底是实至名归，还是滥竽充数？局座吃完心里还是有点数了的—— - 值得推荐的国营老店 - “吃的不仅是情怀，还有好味道”
局座点评 冷面界“祖师爷”之名令四如春朝朝暮暮门庭若市，局座排了好一会儿队才吃上。店内多为四人桌，堂吃免不了要和陌生人拼桌，而等座人的眼神也落在你身上，吃碗面压力也是蛮大的。不禁有点羡慕那些自己带家什来打包冷面的食客呢。
冷面窗口里站着四个阿姨，各司其职，麻利地收单、抓面、盛面、盖浇、打包。细看了下窗口里的情况，卫生管理还是挺好的。
局座点单 三丝冷面2两 13元 辣肉浇头 9元 合计：22元
浇头和面条是分开放的。冷面调味和谐，而辣肉肉质细嫩，吃起来甜丝丝的，十分解馋。
面条软硬适中，花生酱薄厚恰到好处，很容易拌开。
局座点评 席永记店内环境雅致，比较干净卫生。冷面无需自取，会有店员送餐到桌。
局座点单 茭白青椒肉丝冷面 13元 大排浇头 9元 合计：22元
除了三丝，面上还外加了豆芽、黄瓜丝、红萝卜丝，配色老丰富了。由于是送餐到座，考虑到有食客不喜酸食，所以面里只加入了花生酱和鲜酱油，醋需自己另添。
大排外层有点脆，内里酥嫩，焖得入味，完全是教科书级别的上海大排。
局座点评 大红色的店门紧闭，有种莫名的神秘和庄重。店里环境很现代，装潢考究，有意排斥掉了本帮小吃自带的市井气。价格还算公道，并没有因环境加分便蹭蹭上涨。另外，这家东泰祥24小时营业，适合当作深夜食堂。
局座点单 鸡蛋冷面2两 8元 三丝浇头 7元 辣肉浇头 12元 合计：27元
同样是送餐到桌，东泰祥让局座整整等了十余分钟，这要扣分。所谓的“三丝”其实是银芽三丝，吃口爽脆。辣肉肉质稍柴，甜辣有度。
花生酱味道浓郁，可惜有点太稠，不太好拌。
局座点评 入选非遗的清真饮食店，因“牛肉煎包”名声大噪。店里有两层楼，有种努力想要营造出华丽氛围的“酒楼”气场。
所售冷面同样清真风格鲜明，牛肉类浇头占了一大半。
局座点单 三丝冷面 17元 牛杂浇头 14元 合计：31元
三丝不同于传统三丝，用的是茭白、豆干、青红椒、牛肉。其中，三丝浇头里的牛肉吃起来嫩得像假肉，非好感。牛杂倒是卤得够酥够入味，空口吃也不会觉得咸。面条筋道，虽也是小阔面，但偏细，吃着有点像兰州牛大的细滴。
可以推荐的国营老店就是以上这些，剩下的局座就不详细评述了。如果推荐里没有你钟爱的老店，那并不代表局座觉得它不好，只是局座自己掏腰包拿到手的那一碗有些不尽如人意。信不信局座踩的雷，自行掂量哈——
木耳面筋冷面 11元 大排浇头 12元 局座吐槽 面是温热的，说好的冷面呢；面筋里咬开来是一包水，不是酱汁；花生酱太稀薄，还没拌就消失了；大排又咸又干，肉质特别老，里面完全不入味。
三丝冷面（2两） 14元 辣肉浇头 10元 局座吐槽 店里又挤又热，店员大妈态度蛮横，体验很差；面条被刻意切得很短很碎，吃起来不太过瘾；肉丝状的辣肉倒是不错，很嫩很入味。
三丝冷面 13元 局座吐槽 店里装潢老旧，油渍斑驳，上了年纪的食堂既视感；冷面吃起来太干，茭白丝有点老。
清冷面 6元 三丝浇头 11元 糖醋小排浇头 11元 局座吐槽 三丝大概勾芡过，还有没化开的冻块；糖醋小排煸得太硬太干，肉腥气也很重；面条吃着倒还挺有嚼劲的。
辣酱冷面 27元 豆芽浇头 10元 局座吐槽 好歹也是虹口人民心目中的回忆杀，如今这冷面卖得也太贵了吧！虽然浇头和面条质量都算过关，但性价比着实太低。如果说保留简陋的环境不翻修，是为了怀旧，给老人们留些念想，可价格涨成这样子，就有点说不过去了吧。 PART 4 中式快餐 - 全上海的中式快餐实在太多太多，满大街的面馆、汤包馆和生煎店，真假难辨，可卖的东西倒是千篇一律得很。局座试吃了其中几家比较典型的中式快餐后发现，抛开传统冷面技艺是否掌握不说，浇头创新似乎是它们当下共同的策略—— - 可以试试的中式快餐 - “冷面界的下一个网红浇头是？”
局座点评 店面很小，容客有限，却也是周围不少白领午餐的不二选择。做辣肉是内行，可这做冷面却是需要点经验的，所幸成品倒也不赖。
局座点单 三丝冷面 14元 辣肉浇头 11元 合计：25元
面条湿润有嚼劲，花生酱和醋的调味和谐，连带着辣油一道拌匀更添滋味。豆芽、萝卜、青椒组成的三丝切得细，很清爽。
可惜辣肉有点“滑铁卢”，大概是因为并非现炒的缘故，味道有点咸，肉也有点干，大概更受重口味食客的欢迎吧。
局座点评 老盛昌、老盛兴、鸿盛昌、鸿盛兴……要厘清这些苏式汤包馆的恩怨情仇，大概能再写一篇专门报道了。这次局座暂不去考虑“正不正宗”，只拿味道说话。老盛昌的浇头种类相当丰富，价格也比较亲民。
局座点单 素三丝冷面 12.5元 藤椒鸡浇头 12元 合计：24.5元
素三丝有所创新，换做了香菇、黄瓜、干丝、美芹，这明明就是“四丝”嘛，口感倒是比传统三丝更丰富。
藤椒味大概是时下餐饮业的一大热点，老盛昌先跟一个藤椒鸡再说，鸡肉鲜嫩，真心不输紫燕百味鸡。面条软硬适中，调料比例也不错。
局座点评 这类苏式汤包馆装潢风格类似，比较卫生干净，就餐环境要明显优于某些陈旧的老字号。冷面价格相当亲民，最贵的大排三丝冷面也不过21元。
局座点单 素三丝冷面 12元 麻辣鸡丝浇头 5.5元 合计：17.5元
蔡先生的冷面性价比非常高。面条筋道，花生酱稍稠。素三丝是茭白、青红椒、榨菜，麻辣鸡丝是土豆丝、鸡丝。鸡丝很嫩，稍许有点辣，夏天吹着空调吃，很过瘾。
还有几家吃起来比较普通，但至少都不难吃，路过时来上一碗果腹还是可以的——
辣肉冷面 14元 局座点评 当天三丝售罄，辣肉冷面价格不贵。花生酱放得多，稠稠的，拌开后面条吃起来口感较干，容易腻。
三丝冷面 12元 炸鸡排浇头 12元 局座点评 作为新品登场的鸡排浇头，是放凉了的，卖相太丑，吃起来很像超市里卖的冷冻速食鸡排。花生酱太稠，拌完后面都粘在一块了。
三丝冷面 14元 猪排浇头 10元 局座点评 阿宝猪排也有冷面供应，面条软趴趴的，口感不筋道。三丝里的黄瓜丝太生，切得粗细不均。炸猪排切得薄，炸得透，表皮松脆，淋上泰康黄牌辣酱油吃还行。 你以为这就结束了吗？并没有。 局座抱着不吹不黑的心态吃完30家冷面，总归还是有几碗逼得人脸黑。顶着被这些店拉黑的压力，局座决定用事实说话，带你们擦亮眼睛—— PART 5 不推荐 -
三丝冷面 12元 大排浇头 9元 局座吐槽 作为一家国营老店，北万新实在让局座大跌眼镜。面条很硬，咀嚼后有明显的夹生感。三丝有点不新鲜，吃在嘴里居然有些酸涩。大排更是难吃得让某探员秒吐，淀粉层特别厚，里头肉完全是柴的，味道淡得像在水里泡过似的。如果你还要迎难而上，建议选择别的浇头吧。
三丝冷面 18元 香菇面筋浇头 13元 局座吐槽 局座自认倒霉，在王家沙总店碰上了一碗有夹生面块的冷面。茭白、香菇、肉丝做成的三丝从外观上看特别像水分很多的烂糊肉丝，和花生酱混在一起后使得整碗面都烂糟糟的。相比之下，香菇面筋好吃很多，酱油味浓，咸淡也适中。
冷面（2两） 6元 青椒银芽浇头 5元 熏鱼浇头 8元 局座吐槽 魔都有名的“擦头师傅食堂”，大概也正因如此，这里的冷面颇有些“江湖气”。花生酱太稠，不太好拌，吞咽时有些粘喉咙；熏鱼看着浓油赤酱，色泽鲜亮，但吃起来有股不太新鲜的腥味。
三丝冷面 15元 辣肉浇头 10元 局座吐槽 打面姑娘态度太差，引得排在局座前面的老爷叔跟她吵了起来，场面也是相当尴尬；三丝里的茭白丝和肉丝都太老了；辣肉分量蛮大的，但偏咸。
烤麸冷面 12元 局座吐槽 局座吃到的这碗面是夹生的，吃在嘴里断成生硬的一截一截，毫无弹性，难以下咽。烤麸味道还行，咸甜适度。
牛蛙三丝冷面 48元 局座吐槽 五星海南鸡饭的姊妹店，推出的夏季新品冷面有两种：牛蛙三丝冷面（48元）、腰花三丝冷面（38元）。第一反应就是好TM贵啊！贵还能忍忍，可做出来的比便利店冷面还不如就实在太坑了！没有焯水的生黄瓜丝、萝卜丝，有点发硬发干的面条，还有非现炒的牛蛙……这笔钱省下来，都能去哈灵面馆吃两碗牛蛙面了好不好！
30家冷面，新旧交迭，经典和创新彼此碰撞，但所幸老底子的好味道还依旧存在于我们身边，来看看局座的魔都冷面推荐清单吧——
冷面这东西，说难做嘛也不难，店家对待食物出品的态度，可能就决定了80%的水平了。吃下来的感觉是，不要迷信老字号、也不必上赶着去吃某些冷面很有名的人家，因为很有可能会让你失望——也许味道都比不上你家门口的XX连锁汤包馆呢。 另外一点就是，大热的天，谁也不想看谁脸色是吧，那些味道好，态度又比较亲切的店家，值得用行动，也就是去光顾来表扬。 |
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来自： bobjin1940 > 《歺饮》
