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各说各话 本期主题：中期茶。 您有什么想说的？ 文末点击“写留言”提交您的分享。 精读笔记第二期 《茶叶密码》  书名： 茶叶密码 作者： 郝连奇 出版日期： 2016年3月第1版 1. 一本茶叶科普类图书 2. 茶叶中的内含物质成分及其健康功能， 茶的品饮方法和审评知识。 ● 书中绘制了大量的插图、表格、甚至卡通漫画，图文并茂，彩色印刷，装帧精美。 ● 将复杂难懂的茶叶生物化学术语变通成通俗易懂的语言。在富有趣味的表述中，不仅知道了怎样泡好一壶好茶，而且明白了茶对健康的意义。 ● 我一直有一个梦想，能够用最通俗的语言，说明白茶叶里的物质，以及对人体的好处，然后把它整理成一本册子，来指导人们如何科学泡茶、科学饮茶。 —— 郝连奇 ● 如果说当下各类纷繁庞杂的各类茶学著作齐放的百花，这部茶叶密码则是带着茶香的奇葩，清新而不失雅致。 —— 宛晓春 精读笔记 在制成成品茶前，茶树鲜叶的内含物由两部分构成：水分（75%~78%）和干物质（22%~25%）。其中，干物质的化学成分是由有机物化合物和无机化合物组成。 干物质 有机化合物 蛋白质（20%~30%） 氨基酸（1%~4%） 生物碱（3%~5%） 茶多酚（18%~36%） 糖类（20%~25%） 有机酸（3%左右） 脂类（8%左右） 酶（3%~5%） 色素（1%左右） 芳香物质（0.005%~0.03%） 维生素（0.6%~1.0%） 无机化合物 水溶性部分（2%~4%） 水不溶性部分（1.5%~3%） 在上述化合物中，有以下化合物是主导茶叶品质的关键： 茶多酚 （茶鞣质、茶单宁） 主要影响茶品的滋味中的苦味、涩味 茶多酚占茶叶干物质总量的18%~36%，是茶叶可溶性物质中最多的一种，可以说茶叶中的茶多酚含量排名生物界第一。 茶多酚的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，易发生多种形式的转化，其转化又会引发另外的物质的转化，最终的转化产物又是多种多样的： 茶多酚 活跃性 转化形式 多变性 其他物质 多变性 转化程度 多样性 转化产物 多样性 因此，各种茶叶的品质主要取决于多酚类化合物的组成、含量和比例。我国的茶类就是依据茶多酚在加工过程中氧化程度来分类的。 茶多酚按化学结构又大致分为四类：儿茶素类、黄酮类（花黄素类）、酚酸和缩酚酸类、花青素类。它们对茶叶品质的影响分别如下： 决定茶叶滋味 .........................苦涩味重 .........................刺激性 .........................收敛性 决定茶叶滋味 .........................收敛性较弱，不苦涩 .........................味醇或爽口 决定茶汤颜色 .........................黄色 决定茶叶滋味 .........................收敛性较强 .........................辛辣味决定茶汤颜色 .........................橙黄色 影响品茶时，通过口感感觉到的香气， 这种香气叫做“香入水” 决定茶叶滋味 .........................苦味 .........................辛辣味 决定茶汤颜色 .........................红紫色/叶底靛青色 茶多酚的功效 1. 抗癌、抗辐射、抗衰老 2. 防治高血脂症引起的疾病： 增强微血管的韧性、降血脂， 预防肝脏及冠状动脉粥样硬化； 降血压；降血糖 3. 舒缓肠胃紧张，防炎止泻和利尿作用 4. 促进VC的吸收，防治环血病， 改进人体对铁的吸收，有效防止贫血 5. 防龋固齿和清除口臭 6. 助消化作用 色素 构成茶叶外形、汤色、叶底色泽的成分 决定干茶色泽和叶底颜色 ............................深绿色 决定干茶色泽和叶底颜色 ............................黄绿色决定干茶色泽和叶底颜色 .....................................黄色 决定干茶色泽和叶底颜色 .................................橙红色 包括花黄素类、花青素类和儿茶素的氧化物。在本文其它部分都有所介绍，此处不进行详述。 茶红素含量太高使滋味淡薄汤色不够； 含量太低红浓不够。 决定茶叶滋味 .........................收敛性较弱 .........................甜醇 决定茶汤颜色 .........................深红色 TR/TF比值过高，茶汤暗且滋味强度不够； 比值低时，亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。 茶红素与碱蛋白结合 决定干茶色泽和叶底颜色 .............................红色叶底 决定茶叶滋味 .........................无收敛性 决定茶汤颜色 .........................深褐色 生物碱 （咖啡碱） 主要决定茶汤的苦味程度
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱。由于后两个碱类在茶叶中含量几乎为零，这里主要介绍咖啡碱。 决定茶叶滋味 .........................刺激性强度 .........................鲜爽度 决定茶叶滋味 .........................刺激性强度 .........................浓度等级高的茶，因为芽叶较嫩，咖啡碱含量较高； 咖啡碱的功效 1. 对中枢神经的兴奋作用 2. 助消化、利尿的作用 3. 对心脑血管有影响， 调节血管的首座与扩张 4. 强心解痉，松弛平滑肌的作用 5. 影响呼吸，增加呼吸率 6. 促进新陈代谢 糖类 主要决定茶汤的甜味程度和干滑度 糖类在茶叶中分为单糖、寡糖、多糖及少数其他类糖。其中以下几种是影响茶叶品质的关键： 决定茶叶滋味 .........................甜味 .........................甘滑 单糖与氨基酸等物质相互作用 决定茶叶香气 决定茶叶滋味 .........................甜味 决定茶叶滋味 .........................浓稠度 影响茶汤外观 .........................条索紧接度 .........................外观油润度 多糖的保健功效 降血糖、降血脂、抗辐射 芳香物质 所谓不同茶香，其实是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。 茶叶芳香物质在茶叶中含量很少，一般占干物质的0.02%。虽然含量很少，但却是构成茶叶品质的重要因素之一。茶叶中的香气物质有的是红茶、绿茶鲜叶共有的；有的是各自具有的；有的是在鲜叶生长过程中合成的；有点则是在茶叶加工过程中形成的。 茶叶里芳香物质的三大特点 种类多 迄今为止 已分离鉴定的茶叶芳香物质约有 700种 含量少 芳香物质含量一般 占干物质的 0.02% 善变化 加工过程是 温度、湿度 不断变化的过程 不同的工艺 形成了不同的香气物质 茶叶中的芳香物质主要有中低沸点好高沸点两大类，中低沸点的芳香物质，如青叶醇等具有强烈的青草气；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇茉莉酮和方向春等，都具有良好的花香，他们主要是鲜叶经过加工后形成的。在200℃以上的高沸点的芳香物质具有良好的香气，因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。 氨基酸 （茶氨酸） 主要影响茶汤的鲜爽度 缓解茶的苦涩度、增强甜味 决定茶叶滋味 .........................醇度决定茶叶香气 氨基酸的功效 1. 茶氨酸 有以下几个功效： 镇静作用； 提高学习能力和记忆力； 降低血压； 控制烟瘾和清除烟雾中重金属作用 2. 苏安酸、赖氨酸和组氨酸 对促进人体的生长发育都有重要作用； 同时促进对钙和镁的吸收， 因此有防治骨骼疏松、佝偻病 预防贫血的作用 3. 蛋氨酸 能纠正脂肪代谢， 防止动脉粥样硬化 4. 亮氨酸和组氨酸 能促进人体细胞的再生， 加速伤口的愈合 5. 色氨酸 对大脑在神经传递中有重要作用 6. 谷氨酸 能与人体内的氨结合， 使血氨下降， 治疗肝昏迷 7. 半胱氨酸和胱氨酸 具有解毒和抗辐射作用 前者有助于人体对镁的吸收 茶皂苷 （茶皂素） 主要影响茶汤的滋味，味苦而辛辣 茶皂苷的水溶液振摇后，能产生大量持久性、类似肥皂样的泡沫，这也就是茶皂苷名字的由来。 茶皂苷的保健功效 1. 抗菌、抗病毒 2. 抗炎症、抗过敏 3. 抑制酒精吸收 4. 减肥 5. 洗发护发， 尤其能够防止脱发、去除头屑 6. 茶皂素还有促进体内激素分泌， 调节血糖含量、 降低胆固醇含量、降血压等功效 微生物 对茶叶滋味有影响的还有一部分特殊的存在，那就是微生物。微生物在普洱茶的后期转化中起着关键性的作用。由于黑茶后期发酵的独特特点，微生物在其中起到了关键作用。书里以黑茶为例，详述了微生物对滋味的影响: 早期和中期 适度的益处：甘滑醇厚 过度的害处：过酸 中后期 适度的益处：陈味和醇味 过度的害处：口味单薄 中后期 适度的益处：甘、醇、厚 过度的害处：辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸 中后期 适度的益处：茶汤粘稠 过度的害处：芽叶腐烂
茶叶在同的加工过程中，内含物发生不同的变化，形成了各具特色的六大茶类。由于不同的茶叶鲜叶，内含物质存在着差异性，也就有了风味因子的形成。也就是说，工艺决定茶的品类，原料影响茶品风味。 接下来我们将从不同茶类的工艺出发，探讨不同工艺给茶品风味带来的影响。 有部分蛋白质水解，从而增加游离氨基酸的含量；淀粉、果胶物质水解成可溶性糖（单糖和双糖）和水溶性果胶，茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦涩味降低； 叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。 更多的保留茶多酚含量，先杀死多酚类氧化酶的活性，不让它氧化茶多酚。杀青初期，随着温度上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强，在湿热环境下，氨基酸含量会短暂增加。当叶温达到80℃时，酶失去活性。杀青阶段，低沸点的青草气物质挥发，新的芳香类物质形成。 增加茶汤浓度；使茶叶卷曲成型，提高茶叶外观的润泽度；促进内含物的进一步变化 具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得以保留。干燥后期，某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物，发生糖类的焦化作用，有利于焦糖香的形成 绿茶的特点是“清汤绿叶”，滋味鲜、浓、醇。品质优良的绿茶，香气鲜嫩清高，有能像或清香，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽醇厚，叶底嫩绿明亮。学者普遍认为：决定绿茶滋味品质的是酚氨比，即茶多酚与氨基酸的比例。 可溶性糖在红茶的制造过程中，可发生焦糖化作用，对红茶乌润色泽和香气的形成有重要作用 揉捻（切） 可溶性糖增加，增进汤浓度和甜醇味；氨基酸生成多种香气物质 茶多酚整体减少，但仍保留一些未被氧化的多酚类物质，这些成分溶于水，冲泡时进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分；可溶性糖增加，增进汤浓度和甜醇味；氨基酸生成多种香气物质；在湿热环境下，咖啡碱含量有所上升 原果胶略有下降，水溶性果胶急剧下降，对茶叶滋味有所影响； 咖啡碱受热，有少部分会升华，略有损失，咖啡碱含量越高，红茶滋味越鲜爽 红茶的特点是红汤红叶，内质滋味讲究：浓、强、鲜，带“金圈”。影响红茶品质高低的决定因素：茶黄素TF、茶红素TR、茶褐素TB的含量及组成比例。 晒青 湿水阶段进行萎凋作用，是乌龙茶最终品质的基础 凉青 酶促氧化阶段进行半发酵和半萎凋作用，以多酚类氧化好相关色素形成为“发酵”特征的化学反应被控制在鲜叶局部和一定变化范围内，是乌龙茶最终品质的关键 湿热阶段，破坏酶的活性，固定乌龙茶的品质 塑形阶段，揉捻使得茶汁外溢，这个环节决定了乌龙茶的外形和茶汤浓度 定型机段进行热物理化学作用，固定与发展茶叶品质 乌龙茶的品质特点是干茶砂绿油润，汤色橙黄明亮，香气有花香或果香，滋味浓醇鲜爽，有韵味，回甘明显，叶底绿心红边。乌龙茶的风味主要由茶树品种、生长环境和加工工艺决定的。 多酚氧化酶完全失活，鲜叶上粘附的微生物被高温杀死 咖啡碱受热，有部分升华，所以开间总量在加工过程中有所减少，苦味降低 可溶性糖含量的变化使得成品茶的茶汤变得甘滑，其中粘稠度的提升来自于水溶性果胶的增加； 微生物产生的多酚氧化酶加速了儿茶素的氧化聚合，茶汤的收敛性和苦涩味也因此明显降低； 渥堆过程中，咖啡碱含量也随湿热与干燥的变化而波动，先降后升，而可可碱、茶叶碱的含量增加。而咖啡碱与多酚氧化物的中和构成了茶汤的浓度。 高品质黑茶香气纯正，滋味醇和而甘甜。咖啡碱和多酚类氧化物的中和决定了茶汤的浓度，水溶性果胶决定了茶汤的粘稠度，游离性单糖和双糖决定了茶汤的滋味，微生物很大程度上影响了普洱茶的醇化。 黄茶杀青多闷少抛，借热闷作用使叶色变黄，同时减少茶汤苦涩，并为茶汤滋味的形成打下基础；低温烘炒促进黄叶黄汤的形成；高温烘炒则固定已形成的黄茶品质，并在干热作用下增加醇和度。另外，干热作用产生了焦糖香物质；低沸点芳香物质挥发，高沸点物质显露。另外还使得部分青叶醇转为清香物质 黄大茶闷堆过程中，微生物随闷堆时间的延长而大幅滋生，有助于增加茶汤可溶性物质；闷黄过程中多酚类物质通过水解和自动氧化作用减少苦涩，使黄茶呈现金黄色泽和醇爽滋味 干燥过程中由于热的作用，糖类、氨基酸和茶多酚等化合物相互作用形成芳香物质 黄茶的品质特点是黄叶黄汤，香气清悦，醇厚鲜爽。闷黄过程适度会使得黄茶苦涩味减少，具有甜味的可溶性糖增加，呈现出特有的黄金色泽和醇爽滋味，而高温烘炒有利于香气的进一步完善。 鲜叶在一定的温湿度和光照条件下，随着水分的逐步散失，叶细胞内含物浓度的改变，激发了各种酶的活性，导致儿茶素的部分氧化，这有利于减轻茶汤的苦涩味，使白茶滋味较为醇和。另外，多酚类物质缓慢氧化产物可氧化叶绿素，引起叶绿素的氧化降解，使得白茶逐渐变成灰绿色； 氨基酸的积累有利于增进白茶滋味的鲜爽度，同时也为干燥过程中香气物质的形成提供基础； 糖的积累有益于增进白茶滋味以及干燥期间香气的形成 咖啡碱受热，有部分升华，所以开间总量在加工过程中有所减少，苦味降低 高品质的白茶，滋味鲜爽、微甜、毫香显露。在萎调时间适宜，环境条件达到温度在20℃~30℃，相对湿度在60%~80%间，摊叶厚度适宜的条件下，白茶品质最好。 茶叶的奥妙还有很多等着我们去探索，如果你已经读过《茶叶密码》，欢迎与我们分享交流；如果还没有，那么赶紧去看看吧~ 作者简介 |
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