羊肚菌大田栽培项目的投入产出分析

刘伟¹蔡英丽¹张亚²赵雄³ 边银丙^*

1, 华中农业大学 应用真菌研究所 湖北 武汉

2, 四川省德立隆农业科技有限公司 四川 成都

3, 易菇网 湖北 武汉

摘要：羊肚菌是全球名贵的食用菌，近年来在我国川渝地区得以大面积发展并迅速扩增至全国各地，栽培面积也由早期的零星种植增长至2016年度的23400亩，发展迅猛。然而在栽培技术相对不成熟的当下，羊肚菌项目如何相对稳定盈利成为行业期待解决的问题。据业内走访调查，羊肚菌栽培种植环节，每年有约80%的从业者是亏损的。这种亏损除技术、气候因素外，也与羊肚菌项目的运作有关，过高的设施化投入、过高的菌种技术费支出是造成该亏损的主要原因所在。本文就羊肚菌栽培环节的项目投入产出进行分析，剖析细化项目的资金投入，包括土地地租、基建、菌种、技术、人工等费用，指出不同区域的稳健性羊肚菌发展方案；并对如何提高项目收益进行分析；最后建议行业在区域发展方面因地制宜，发展区域性的羊肚菌栽培模式，增强羊肚菌栽培行业的技术输出，并结合菌种技术的让利和团队合作等措施，促进羊肚菌产业健康发展。

关键词：羊肚菌栽培 盈利性分析 投入产出比 菌种价格

　　羊肚菌（Morchella spp.）是一种名贵的国际性食用菌，其名贵地位仅次于世界三大美食之一的“松露”（块菌 Tuber spp.），在欧洲常被视为贵族性食材，在北美曾被称作最佳的食用菌，其民间也有陆地鱼（land fish）的称谓，我国明代《本草纲目》就有关于羊肚菌的详细记载^[1-3]。因此，羊肚菌的驯化栽培一直是全球蘑菇爱好者努力追寻的工作，最早的驯化栽培可追溯至1883年^[1,4]；直到1982年，才由美国的科学家Ronald Dean Ower（1982、1986、1988、1989）实现其室内驯化栽培^[5-8]，然而由于羊肚菌生物学基础匮乏、科研跟进较慢、栽培技术不成熟等原因，该栽培技术的后期商业推广并不理想，于2006年前后全线下线^[1,2]。我国的菇民朋友在长期的探索中逐渐洞悉羊肚菌的栽培技术，在Ower的栽培理论基础上，有意识的进行新品种的选育，并创造性的开发出“外源营养袋”的补料环节，大大的增进了我国羊肚菌栽培技术的发展，开启了我国羊肚菌人工栽培技术新局面，并于2012年前年后开始有一批从业者能靠羊肚菌的种植盈利，种植面积每年以50%~300%的增速发展，至2015年度的24500亩，栽培区域也由川渝主产区蔓延至全国各地^[2,3]；然而，羊肚菌这个新生产业，在栽培技术、菌种理论、销售加工还不成熟的当下，包括气候在内的任何环节波动都将造成羊肚菌产量下滑，利润降低，致使近年来行业80%的从业者处于亏损局面，如2015年川渝地区冬-春季的严寒和干燥直接导致该地区约90%从业者损失惨重，这也是2016年度该地区种植面积首次同比大幅度下滑的原因做在^[3]。

　　羊肚菌具有丰富的文化底蕴，既可以鲜销又可以干制的自然品性在一定程度上表明羊肚菌可以成为一种大众消费类食用菌，具有明显的市场前景，这也是现阶段羊肚菌行业火爆的内因所在。团队成员根据近年来的全国范围内调研发现，行业的平均产出约100 kg/亩（鲜菇，下同）左右，少量情况下可以实现250 kg/亩的高产，极少情况可以达到500 kg/亩（这种高产的总面积不足本行业的千分之一，是环境气候因素下的偶然促成，不能稳定持续，因此不在本文讨论之内）。行业平均鲜菇出售价格在50元左右，亩产出约1万元，利润空间有限。因此，如何在这种既定的平均产出和平均价格下盈利，是每一个从业者必须深思的问题。

　　1, 羊肚菌大田栽培项目的投入分析

　　羊肚菌的栽培模式不同于常规食用菌，是一种全新的生产流程，主要包括：选地整地、菌种制备、遮阳棚搭建、补料技术、出菇管理和采收加工六个主要环节^[9-10]。项目的投入包括地租、整地、遮阳棚基建设施、菌种、外源营养袋、人工、销售费用等（表1）。在羊肚菌的项目投入中，地租、人工、杂费是基本恒定的事情，区域之间差异不大。项目总投入的决定性因素，也是波动最大的为两个环节：栽培设施和菌种技术的费用投入。

表1 羊肚菌栽培生产项目的投入一览表

注：

＃费用合计按照大面积（＞20亩生产项目）平均进行，其中棚子设施最高限不限于7000元。

 

1.1 地租

羊肚菌栽培种植对土地质量要求不高，整体要求无积水、可耕作、便于机械化作业、土地疏松，农田、林地均可^[2]，其中农田租金通常较贵，平均在600~1000元/亩/年，羊肚菌种植季节在晚秋-冬季-春季，总计需要5~6个月时间，属于农闲时节，均价在300~500元/亩/季。林地、荒地租金最为便宜，均价在30~100元不等。

1.2 遮阳棚搭建

羊肚菌的栽培设施中的遮阳棚建设模式和费用在不同区域间的差异较大。

长江流域以及以南地区设施成本投入普遍较小，通常以大面积平棚或简易蔬菜大棚为主，伴有少量林下栽培，这几种棚子建设的设施化投入的资金均是比较低的，其中以林下栽培最低，每亩约千元左右，其次是平棚和简易蔬菜大棚^[2,9]。平棚的使用区域有限，在防风、防雪、保温方面效果较差，平均亩投入在1200~1500元左右；简易蔬菜大棚在该区域也有推广，通常以细竹竿或镀锌管做骨架，辅助塑料薄摸和遮阳网，通常亩投入在2000~5000之间，但简易蔬菜大棚的安全系数也是最高的。

陕西、河南、安徽等地以及中原偏北地区，因空气干燥、冬季风雪强度较大、降雨量稀少等原因，在发展羊肚菌项目时，尤以注意栽培设施的辅助。部分林下环境小气候区域内仍可以有效的发展林下羊肚菌栽培，亩投入可以做到与南方地区的林下栽培持平或略高水平（额外增加水利设施和棚子加固投入）；而南方地区的平棚在该地区均不再适用；常规蔬菜大棚内栽培羊肚菌将成为该地区的主要发展方向，在棚子搭建方面，考虑到风雪强度，均比南方要略高一个等级，按河南南阳、驻马店一带的棚子规格核算，平均亩投入在3000~5500之间；阳光棚和暖棚也是理想的选择。

陕西、山西、河北北部，东北、甘肃、新疆等地和中原地区相比更为寒冷、风雪更大，常规的蔬菜大棚以无法抵御该地区的气候类型，加之冬季长期的霜冻严寒，在棚子建设方面可以推迟至春季温度回暖后开始搭建，以抵御春季冷风，建设均价和中原及偏北地区棚子建设方案类似；北方地区的阳光棚，也称为暖棚同样适宜于羊肚菌的栽培生产，但暖棚建设资金投入较大，通常在3~20万/座，并不适合专门针对羊肚菌项目建设，可选择性租用或与其他项目搭配使用；林下栽培在北方地区也有一定的优势，在棚子建设方案同样要注意，以春季雪融后搭建，可以有效的降低生产总投入。

按每亩地的棚子建设成本核算，林下栽培平棚建设＜大田栽培平棚建设＜简易蔬菜大棚＜常规蔬菜大棚＜暖棚蔬菜大棚。

从安全系数考虑而言：包括暖棚在内的各种蔬菜大棚最为安全，其次是林下栽培，最后是大田栽培。

各地区应以现有资源条件为依托，选择合适的生产模式，开展羊肚菌项目，切勿死搬硬套。

1.3 菌种及外源营养袋

按照马克思政治经济学的观点，“价值”是凝结在商品中无差别的人类劳动，价格是价值的货币表现形式。而现实生活中所有的买方都希望用最低的价格买到最值钱的好货，所有的卖方也希望自己的货品能卖一个好价格。

具体到羊肚菌项目上，相比遮阳网、地租、人工甚至是羊肚菌鲜品、干品的卖价而言，羊肚菌菌种的价格是最为混乱和不透明的（表2），就行业目前而言，菌种及技术费用约占项目总投入的50%左右。

表2 羊肚菌栽培生产的菌种及外源营养袋商业信息表

注：

⁺表示≥1000

^*五颗星表示危险指数最高。

1.3.1母种

母种的价格从几十元到上千不等，可以简单的概括为一句“高质量母种均不会以低价在市场肆意流通”，主要原因如下：1）稍有责任心的菌种生产者均会考量购卖菌种人的生产能力和第二年的产量，综合考量后而选择性的出售；2）仅从菌种生产环节说，从母种到栽培种要经历母种的运输、原种制作、菌种质检和栽培种生产等环节，菌种生产者的技术水平、硬件设施均会对最终的栽培种质量产生较大影响；3）不排除生产用母种流通后的肆意扩繁、不当处理等无法预期操作，最终造成菌种售卖方的风险增高。这也是我们这里定义母种为最高危险级别的原因所在。现阶段，羊肚菌的母种流通主要是一些大型基地、大型公司之间，在相互认可价值和价格的前提下，匹配相应的生产技术合作进行。正常的母种的价格通常在每亩五百至千元左右，其中以项目合作的方式最为流行，菌种提供方提供母种，并提供原种、栽培种制作、栽培生产等全套生产技术，该方案适合于大型基地或大型菌种公司。

1.3.2原种

我们给原种的安全指数定义两颗星，低于母种和栽培种。在不考虑前期的育种技术单从生产角度而言，原种的安全指数可以说是最高的，从母种到原种的操作也是比较简便的，匹配合适的菌种纯度质量检验，即可获得相对优异的原种；下游栽培种生产者从原种开始转入栽培种的运输成本、安全系数、技术成本、生产成本也是较为理想的。因此，我们推测有可能在未来的一段时间内原种会成为主要的流通手段。现阶段，行业内原种的流通仅次于栽培种，也是较多的，主要由一些大型的团队向小型菌种厂或大型个体户流通，正常原种的价格范围在600~1200元/亩，行业内波动不大。原种的生产者必备的生产条件包括：完备的菌种生产技术，包括过硬的硬件设施和软实力。

1.3.3栽培种

羊肚菌的栽培种使用方法和常规食用菌略有不同，直接可以在开放环境下播种到田间，而不像常规食用菌那样还需要在一个相对洁净的环境下接种到干净的培养基上，但羊肚菌栽培种的形式（袋子、或瓶子）、质量要求（纯度、活力）和常规食用菌是一致的，均要求健壮、无杂质、活力高、菌龄适中。

这里给羊肚菌的栽培种的危险指数定义为三颗星，这不代表任何团队都能生产出高质量的栽培种。栽培种生产中的主要问题可以简单归结为：1）原始菌种的来源及选择；2）栽培种制作方案；3）栽培种的质量检查；4）栽培种的运输。其中菌种运输过程中出现烧菌、杂菌侵袭的问题在近年来时有发生，却还未引起足够重视。

栽培种的价格通常在3000~4000元/亩，考虑到菌种生产者的技术成本、生产成本和后期的风险成本，现阶段2500~3000元/亩的价格是比较合理的，局部地区在信息不畅的情况下偶有五六千甚至上万每亩的菌种也是存在的，不利于项目的持续发展。

1.3.4外源营养袋

羊肚菌栽培模式的特殊性所在的一个重要方面是外源营养袋的使用，因外源营养袋和栽培种及原种的形式没有太大的区别，因此我们仍旧放在该环节进行讨论。外源营养袋的通常使用量在1800~2000袋/亩，即便是近年来由早期的大袋子改进至现在的小袋子（规格12×24 cm，平均重量0.3~0.35 kg）^[2]，大规模生产时，外源营养袋的生产仍旧是一个耗时耗力的环节。现阶段通常搭配栽培种统一销售。

从整个生产技术讲，外源营养袋是最为简单，因此这里定义为一颗星。在既定的配方和生产工艺下，常规的农户均可以自行生产，我们在生产中发现，即便是因灭菌不彻底、微孔或刺孔等造成的少量（5%~10%）轻微污染并不影响最终的羊肚菌产出。在自行生产时，可以基本控制在800~1200元/亩。市售外源营养袋均价在1500元左右，还不包括运输成本。因此，我们一直建议农户独立进行外源营养袋的生产，一方面能降低亩投入约500元左右，另一方面，逐渐掌握生产技术后，在后期可以方便的过渡到采购原种，进行栽培种生产的模式上。

1.4 人工

羊肚菌项目的整体人工需求量较小，主要在棚子搭建和出菇阶段需求较多的人工。棚子搭建每亩地需要人工约2~2.5个，出菇管理阶段、采菇环节每亩约需2~4个人工，其次是耕地、播种、浇水、养菌期间的管护等，每亩地预计需要5个人工，总计按10~12个人工/亩核算。各地人工费用略有差异，通常在50~80元/人/天。每亩地的总计人工约600~800元。约占项目总投入的10%。

1.5 杂费

杂费包括耕地、石灰、水电费、地膜、闲杂物品等，不一而足。通常约600~1000元每亩。占项目总投入的10%~15%。

2，羊肚菌项目的收益分析

虽然不时有媒体报道称羊肚菌亩产可以达上千斤（鲜菇，下同），但必须客观面对的一个事实是现阶段大面积（单体面积达100亩以上）亩产平均到100 kg仍旧是比较不多的。现阶段鲜菇价格平均在100元/kg左右，即每亩直接产出约1万元。根据前面我们核算的亩投入情况，项目实施第一年的总体投入均价在7000元左右，如果辅助蔬菜大棚、塑料薄膜保温等措施，亩投入通常在1万元以上。因此，常规的项目投入很难在第一年盈利。

2.1 可压缩的项目支出

从前面的项目细分不难看出，人工、杂费所占比例不大，压缩空间有限。相对而言，地租、基建设施和菌种技术费用占比较大，且有一定的可操作空间。

2.1.1地租：我国林下资源丰富，地租通常为良田的1/5~1/10；且林下腐殖质丰富，土地相对肥沃；林下发展羊肚菌在空气湿度的保持、防风方面也具有明显的优势；规整的林木资源也有助于遮阳棚的搭建；整体而言，林下发展羊肚菌可有效的降低亩投入1000元左右。

2.1.2 基建设施租赁：羊肚菌的生产需要一定的遮阳、保湿和保温措施，早期的羊肚菌以川渝地区发展为主，川渝地区的温暖湿润环境适宜于简易的平棚发展羊肚菌，平棚具有操作简单、投入较低等优点，但无法抵御风雪、抗涝、防寒、抗旱等不利气候，因此，需要辅助以蔬菜大棚。蔬菜大棚的建设费比较昂贵，不适宜农户和初期创业公司投入，但全国有大量的闲置蔬菜大棚可以很好地转化至羊肚菌的项目生产上来。如贵州、湖南一带的一次性西瓜大棚，陕西、河南、山西、山东的蔬菜大棚，东北地区的温室大棚等。

2.1.3 菌种技术费：菌种费用虚高已成为行业诟病，在信息不畅的区域，甚至有远高于均价一倍以上的情况发生。菌种费用整体有三部分构成，研发费用、生产费用、生产者的利润。由于羊肚菌项目的特殊性，研发费用通常核算在400~600元/亩，物料及生产费用均价在800~1200元之间，考虑到菌种经营者需要承担的技术风险、技术优势等，生产者预留的平均利润在1000元左右。因此，建议当前的栽培种及技术费用在2500~3000元/亩之间。稍具规模的种植者可以在技术成熟的条件下自行进行栽培种的制作，加上自行生产外源营养袋，总计成本可约降低2000元/亩左右。

2.2 提高羊肚菌的价值

2.2.1 提高羊肚菌的质量：品质决定价格。目前行业还未有统一的行业质量标准，生产者可参考市场喜好，生产高价值的货品：通常以菇体饱满、大小适中均匀、菌肉厚实、颜色黑、菌柄短小为准则^[2]。不同等级之间的价格差额200~300元/kg（统货，干品）。简言之，头批菇的质量最好，中期、尾期菇货品较差，有经验的菇农可以将中期甚至尾期菇做到一级品等级，获得较高的收益。

2.2.2 错季上市：当前全国的羊肚菌种植区域以川渝、湖北、贵州、河南为主，以及云南的高海拔区域，该地区约占全国总种植面积的75%左右，每年将集中在春季上市，因此羊肚菌的价格在3~5月份通常是全年最低的（鲜品）。生产者可辅助一定的设施条件和管理措施，避开羊肚菌低价期，获得确定的高额回报。

2.3 项目合作 互利共赢

栽培基地以种植板块为主，以上游的大型公司或高校为技术依托，公司提供菌种和栽培技术，栽培基地参与生产管理，产品由公司参与回购和销售，实现共赢局面。该合作方案一方面为基地提供了有力的技术支撑，同时在菌种技术费用方面又能取得相对的低价，又可在销售方面打消了基地的销售难题；对上游公司而言，可以迅速占领市场，增加种植面积，实现更大的价值转化。

2.4 案例分析

以项目投入产出比为第一要务的生产案例：彭水县某合作社在2013~2016年度一直执行上面的注意事项，以公司和高校为技术依托，规划栽培种植方案，从上游技术团队采购或合作原种，自行生产栽培种和外源营养袋，曾在该模式下连续三年实现稳定盈利，并创下投入产出比达1:21的行业最高成绩。该案例中有四点关键：1）项目执行人最大限度匹配生产量，单一生产经理匹配30~50亩的田地，做到人尽其用；2）项目执行地有充足的林木资源、农业废弃物，农田在冬季处于闲置状态，物料成本、地租费用和工人费用均较低；3）技术提供方以合作的形式免费提供最优的生产方案，在生产成本和生产技术方面做到完美匹配，实现双方的最大价值转化；4）合作双方长期合作，在技术提升、团队壮大、区域拓展方面占尽先机。

3，行业建议

近年来的羊肚菌栽培范围逐渐由川渝地区扩张至全国各地，南方的深圳、南宁、郴州，东部的福建、上海、江苏，北方的东三省、内蒙古、新疆和西部的青海、甘肃、西藏均有种植，部分区域也取得了小面积的高产记录，试种出菇、局部的高产不代表可以稳定盈利，如何稳步发展羊肚菌需要全局把控。羊肚菌的市场潜力是巨大的，但务必客观面对行业风险，如何在既定的技术水平下获得稳定盈利，是行业健康发展必须迈出的一步。

3.1因地制宜发展羊肚菌

我国地域辽阔，气候类型多变，不同地区的气候特点差异颇大。当前的羊肚菌种植技术源自于川渝一代的大田栽培模式，品种来源和种植管理经验均依据于此。在我国北方地区发展羊肚菌时，尤以北方寒冷、干燥气候特点入手，规避冬季长期的霜冻对土壤内的菌丝造成的伤害，防控春季“倒春寒”对幼嫩小菇的冻伤和春季干燥的空气对菇子健康发育的影响。可付诸于蔬菜大棚、温室大棚保温保湿措施发展羊肚菌项目。

3.2羊肚菌技术的输出

羊肚菌是一种新型的食用菌，栽培原理、菌种技术、栽培模式和常规食用菌均有大的不同，新人入行请务必以专业的技术团队为依托，进行初步的技术培训，在洞悉羊肚菌基础知识后稳步发展羊肚菌项目。这也是我们近年来一直倡导和从事的工作，自2016年起，我们每年进行一期“全国羊肚菌栽培技术高级研修班”，截止目前，累计为社会输送了88名羊肚菌高级技术人才，他们分布在全国的22个省（市）区域，各自在自己的区域范围内发展羊肚菌项目，据后期的跟踪调查反馈，均取得较为理想的效果；为了进一步普及行业技术，我们在2016、2017先后两次举办了“全国羊肚菌栽培技术交流会”，累计来自于全国各地的近800位代表一起畅谈羊肚菌栽培技术、行业现状等问题，并在2017第二届全国羊肚菌大会期间成立了“羊肚菌产业技术战略创新联盟”（湖北 武汉），联盟近期的主要任务是努力推动羊肚菌栽培技术发展、实现行业信息共享、制定生产和产品标准等工作，助力行业健康发展的新局面。

3.3菌种利润让利菇农

菌种技术费用在常规的羊肚菌项目中所占的比例是较高的，这阻碍着行业的稳步发展。菌种生产企业有责任在一定的利润前提下让利菇农，协同发展。行业发展初期，在技术封锁、信息闭塞的局面下，每亩的菌种（加外源营养袋）曾一度售价在6000~8000元，导致的局面是绝大部分的种植户投入成本过高，利润有限；也致使部分私企或个人在技术不成熟的情况下转入菌种技术板块，增加了行业的整体风险。菌种技术费用包括前期研发费用、菌种生产直接成本和生产利润，现羊肚菌行业，母种和原种的价格比较接近，建议亩均价500~900元之间；栽培种价格（包括上一级菌种和技术服务费）建议在2500~3000之间，外源营养袋建议自行生产。  

 

参考文献

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编辑：王双阳丨审核：莫明珂

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