|
1. 北京化工大学机电工程学院（北京 100029）；2. 北京工商大学材料与机械工程学院（北京 100048） 摘要：分析麦麸粉及水的含量对面团黏度的影响。以高筋面粉和超微粉碎的麦麸粉为原料, 在含量分别为4%, 5%和6%的麦麸粉和小麦粉的混合粉中, 添加适量的水, 使含水量分别为30%, 32%和34%, 制成不同麦麸粉及水含量的面团, 用流变仪测试50 ℃~100 ℃时面团的黏度随温度变化趋势。结果表明, 随着麦麸粉含量的增加, 面团黏度增加; 随着水含量的增加, 面团的黏度降低; 且都在70 ℃左右时发生完全糊化, 黏度达到最大值; 在100 ℃时, 各面团的黏度差别不大。可为麦麸粉在面制品中的应用提供参考和理论依据。 关键词：麦麸粉; 面团; 黏度 面制品是深受我国人民喜欢及全世界众多国家最常见的传统食品，面制品主要包括面条、馒头和面包等。作为国内覆盖面最广和产量最大的食品之一，面制品在中国的饮食文化中具有举足轻重的地位。随着人们生活水平的提高和膳食理念的改变，传统面制品由于其配料单一、营养匮乏、口感欠佳等因素渐渐失去了昔日的辉煌，目前面制品生产已经形成主食型、风味型、营养型和保健型等共同发展的格局，各种营养功能性面制品越来越受到人们的青睐[1-2]。 麦麸是小麦粉制作过程中的主要副产品，约占小麦粉加工量的20%；麦麸含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等，其中的膳食纤维约占干物质含量的35%～50%。膳食纤维被称为“第七大营养素”，可以促进肠道的蠕动，减少机体对糖分、脂肪的吸收；可以排除体内有害金属，降低胆固醇和血清，对高血压、高血脂、动脉硬化、胆结石、糖尿病 1 材料与方法1.1 材料与仪器 1.1.1 材料 香雪高筋特精粉：中粮面业营销管理（北京）有限公司；炒麦麸：北京塑方尚德科技发展有限公司；北京市常用自来水。 1.1.2 仪器与设备 高速多功能粉碎机LFP-200型：上海菲力博实业公司；多功能自动和面机XH-866型：广东优阳电器有限公司；电子称FKS型：福州福日电子有限公司；不锈钢面粉筛80目：承泽丝网加工厂；计算机控制毛细管流变仪MLW-400型：长春市智能仪器设备有限公司。 1.2 试验方法 1.2.1 麦麸粉的制作 麸膳食纤维的提前方法主要有物理法、化学法、酶法和酶-化学结合法。利用物理法中的超微粉碎技术可以使麦麸颗粒微细化，改善麦麸的理化特性，如提高其吸附性、溶解性和化学活性等，有利于人体对麦麸中活性成分的消化吸收；另外，麦麸经超微粉碎后还可以提高其加工性能[11-12]。试验利用超微粉碎技术将炒麦麸皮经高速多功能粉碎机粉碎，再过80目面粉筛从而获得麦麸粉。 1.2.2 面团的制作及心血管疾病等具有一定的治疗和预防作用，已被广泛应用到食品和保健品行业。将麦麸膳食纤维添加到面制品中，既可以改善面制品的品质，又可提高面制品的营养保健功能，因此麦麸膳食纤维面制品的研究和开发越来越受到人们的关注[3-4]。 针对麦麸膳食纤维对面团流变学特性和面制品的品质影响研究国内外已有不少的报道，汤卫东研究了超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性[5]；陈建省研究了麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响[6]；周玉瑾研究了添加不同比例的水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维对面条色泽、感官评定的影响[7]；陶颜娟研究了添加两种麦麸膳食纤维对中筋面粉的面团流变学性质的影响[8]；申瑞玲研究了添加微粉碎后的燕麦麸细粉、小麦粉细粉对面粉流变学特性的影响等[9]。 面制品的品质直接受面团的结构和特性影响，而面团的结构和特性主要由受小麦粉特性及其他辅助添加物料的影响。小麦粉中淀粉含量最大，面制品制作过程中通常会有淀粉糊化现象发生，而淀粉糊化特性将直接影响面制品的最终品质[10]。黏度是衡量面团糊化特性的重要参数之一，试验主要通过研究麦麸粉及水的含量对面团黏度的影响，分析麦麸粉及水的含量对淀粉糊化特性的影响，从而为麦麸粉在面制品中的应用提供参考和理论依据。 研究麦麸含量对面团黏度影响试验过程中，每次试验制作300 g的面团，其中麦麸粉含量分别为0，4%，5%和6%，水含量为30%。将面粉、麦麸粉和水充分混合，然后在多功能和面机中用1档搅拌1 min，2档搅拌1 min，3档搅拌6 min，形成混合均匀的面团，将面团放进密封袋中醒面30 min。 研究水含量对面团黏度影响试验过程中，每次试验制作300 g的面团，其中麦麸粉含量分别为4%，5%和6%，水含量分别为30%，32%和34%。将面粉、麦麸粉和水充分混合，然后在多功能和面机中用1档搅拌1 min，2档搅拌1 min，3档搅拌6 min，形成混合均匀的面团，将面团放进密封袋中醒面30 min。 1.2.3 黏度的测试 将醒好的面团放进毛细管流变仪中，分别测试50℃，60 ℃，70 ℃，80 ℃，90 ℃和100 ℃时面团的黏度。 采用恒速度测试模式，测试参数为初始压力5 MPa，流道长度10 mm，口模直径1 mm，试验速度15 mm/min，料筒恒温时间5 s，加热与预热时间5 s，初始加压时间5 s。 2 结果与分析2.1 麦麸粉含量对面团黏度的影响  图1 麦麸含量对黏度的影响 麦麸粉含量对面团的黏度影响如图1所示。 由图1可知，不同麦麸粉含量的面团的黏度随温度变化趋势基本一致，在50 ℃～70 ℃区间，黏度随温度上升而增加；在70 ℃～100 ℃区间，黏度随温度上升而降低。这是由于达到开始糊化温度后，随着温度的升高，淀粉糊化度增加，从而黏度增加；但当达到完全糊化温度后，随着温度的升高，促使分子链活化及分解，从而黏度降低。 由图1还可知，同样温度下，麦麸粉含量越高，黏度越高；到100 ℃时，不同麦麸粉含量的面团的黏度差距不大。麦麸中主要成分是碳水化合物和蛋白质，而碳水化合物中的膳食纤维约占干物质含量的35%～50%，膳食纤维含有大量的亲水基物质。随着麦麸粉含量的增加，其亲水基物质大量吸水膨胀，使面粉吸水量减少；同时麦麸粉量的增加使淀粉含量减少，而且麦麸阻碍了糊化淀粉和面筋网络之间形成面筋网络结合物，从而增加面团的黏度值，因此麦麸粉含量越高，黏度越高。当温度达到100 ℃时，面团发生了凝胶化反应，变成了类似与胶体的物质，因此黏度差别不大。 2.2 含水量对面团黏度的影响  图2 含水量对黏度的影响（麦麸含量4%）  图3 含水量对黏度的影响（麦麸含量5%）  图4 含水量对黏度的影响（麦麸含量6%） 含水量量对面团的黏度影响如图2～图4所示。图2～图4分别对应的是麦麸粉含量分别为4%，5%和6%时，水的含量分别为30%，32%和34%时黏度随温度变化的曲线图。 由图2～图4可知，不同含水量的面团的黏度随温度变化趋势基本一致，在50 ℃～70 ℃，黏度随温度上升而增加；在70 ℃～100 ℃，黏度随温度上升而降低；同样温度下，含水量越高，黏度越低；到100 ℃时，不同麦麸粉含量的面团的黏度差距不大。淀粉糊化特性主要由淀粉比例、直链淀粉含量等特性决定，也收到混合物中影响水分活性的其他成分影响。随着含水量的增加，面团中淀粉/水的比例变小，从而降低了面团的黏度。 3 结论结果表明，麦麸粉及水的含量对面团的黏度有显著影响，麦麸粉含量增加，使面团淀粉含量减少，而且影响糊化淀粉和面筋网络形成结合物，从而使面团的黏度显著增加；含水量增加，使淀粉/水含量减少，从而亦使面团的黏度降低。试验中不同麦麸粉含量和水含量的面团基本都在70 ℃时发生完全糊化，黏度达到最大值；到100 ℃时，面团基本都发生凝胶化反应，变成类似胶体物质，黏度差别不大。 参考文献： [1] 刘晓真. 我国面制主食产业化的现状及趋势分析[J]. 粮食加工, 2014, 39(6): 1-4. [2] 彭伟, 周惠明, 朱科学, 等. 杂粮面条研究进展[J]. 粮食与食品工业, 2014, 21(2): 12-14. [3] 包成龙, 许晓燕, 刘博文. 小麦麸皮营养成分和综合利用[J]. 粮食与油脂, 2014, 27(8): 58-60. [4] 贾天广, 刘邦迪, 郭亚辉. 麦麸的功能成分及其应用研究进展[J]. 食品研究与开发, 2014, 35(7): 122-126. [5] 汤卫东, 吴敬涛, 赵丹. 麦麸超微粉对面团特性及制品品质的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 204-208. [6] 陈建省, 田纪春, 谢全刚, 等. 麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2010, 25(11): 18-24. [7] 周玉瑾, 李梦琴, 李超然, 等. 麦麸水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维对面条性状指标的影响及其扫描电镜的观察[J]. 食品与发酵工业, 2015, 41(6): 128-133. [8] 陶颜娟, 钱海峰, 朱科学, 等. 麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响[J]. 中国粮油学报, 2008, 23(6): 28-32. [9] 申瑞玲, 董吉林, 程珊珊, 等. 麸皮面粉面团的粉质和拉伸特性[J]. 农业工程学报, 2009, 25(1): 237-240. [10] 姜小苓, 李小军, 冯素伟, 等. 蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(1): 44-49. [11] 张国真, 何建军, 姚晓玲, 等. 超微粉碎麦麸及其不同组分基本成分和物化特性分析[J]. 食品科技, 2014, 39(7): 147-152. [12] 黄晟, 朱科学, 钱海峰, 等. 超微及冷冻粉碎对麦麸膳食纤维理化性质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(15): 40-44. Effect of Wheat Bran Powder and Water Content on Viscosity of Dough Abstract：Analyze the effect of wheat bran powder and water content on viscosity of dough. Make the dough with high gluten flour, superfine wheat bran powder and water. Determine the viscosity of dough with 4%, 5% and 6% wheat bran powder and 30%, 32% and 34% water at 50 ℃-100 ℃. The results showed that viscosity of dough increased with increase of wheat bran powder content; Viscosity of dough decreased with increase of water content. The starch gelatinized entirely and viscosity reached maximum at about 70 ℃; The viscosity difference was very small at 100 ℃. Reference and theoretical basis for application of wheat bran powder on flour product were provided. Keywords：wheat bran powder; dough; viscosity Tao Chun-sheng1,2, Wang Ke-jian1*, Shi Wen-tian2, Chen Cun-she2 |
|
|
