米面添加剂汇总

1、可得然胶

在各种面制食品中添加可得然胶之后，可以降低面制品的煮烂、黏糊、浑汤概率，提高面制品的韧性和柔软性的同时，并能够改善面制品加热煮沸后的弹力、嚼感，最终达到提高食品质构、外形以及口感的效果。

刘心洁[6]等人研究了结冷胶与可得然胶复配在无麸质面条制品中的作用。分别添加结冷胶、可得然胶到面粉中制成面条，研究其对面条若干品质的影响。并以水、盐、结冷胶、可得然胶为试验因素，选用L9（34）正交试验，测定不同比例下的感官评价值。试验得出面条的优质最佳配方为：结冷胶0.28/g/100g，可得然胶0.13/g/100g，食盐2.3/g/100g，水52/g/100g。

陆雨[7]等人通过在籼米粉中添加０％～1.5%的可得然胶（基于籼米粉质量），测定方便米线的质构、蒸煮重量、蒸煮损失、复水时间、色泽、断条率和微观结构，研究可得然胶对方便米线性质的影响。结果表明：可得然胶可以明显的增加方便米线的硬度、咀嚼性、蒸煮重量，降低蒸煮损失、复水时间、断条率，对方便米线的弹性和色泽也有改良作用。同时，添加可得然胶的方便米线结构呈蜂窝网状，其微观结构特性表明可得然胶的添加量影响方便米线的复水时间和蒸煮重量。当可得然胶添加量为1.0%时，方便米线的质构性质优良，断条率低，各项食用品质得到明显的提高。

张磊[8]等人的实验在已添加0.2%的食用碱的面粉中添加不同比例的可得然胶，测定其对面团的粉质拉伸特性的影响、评价其对面条感官品质的影响、以及面条的吸水率、熟断条率、烹调损失率及浊度的变化。结果表明：添加可得然胶对面团特性和面条品质有一定改良，综合考虑，建议最佳添加比例为面粉重量的0.2%。

李才明[9]等人为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响，实验选取3款可得然胶（CG-E、CG-01、CG-02，添加量为0%～1.0%，均为质量分数，下同）添加到米粉中，分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化；优化得到最适添加方案后，通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明，当可得然胶添加量为0.2%时，可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀，从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性，增大米粉凝胶的空隙；但当添加量在0.4%～0.6%范围内时，可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下，显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性，改善其蒸煮特性，同时延缓米粉的长期老化，并使凝胶网络更加致密。

张剑[10]等人通过在小麦粉中加入可得然胶，测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标，研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用，但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶，所以改良程度不是很明显；对小麦粉的糊化特性没有改良作用；对面条的品质具有较明显的改良作用，它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率，对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用；可得然胶适合在面条生产中应用，最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。

2、乳化剂在面包、蛋糕中的应用

防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生，乳化剂能与面团中的直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团中存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值；降低面团黏度，便于操作，促使面筋组织的形成，乳化剂与面团中的脂类和各种蛋白质形成的氢键或络合物，像一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成的网络结构；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。

       在饼干类中的应用

提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织与口感；提高发泡性，使气孔分散、致密。

      在面条类中的应用

减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团亲水性、降低面团黏度、便于操作。

3、增稠剂有强的亲水作用，在肉制品、面粉制品中能起品质改良的作用。如在面粉食品中，增稠剂可以改善面团的吸收性，调制面团时，增稠剂可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于调粉过程；增稠剂能吸收几十倍乃至上百倍自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大；增稠剂有凝胶性，可以使面制品黏弹性增强，淀粉α化程度变高，不易老化变干。卡拉胶 瓜尔豆胶  魔芋胶