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我觉得不是 要怪，就怪中国人太会吃碳水了……  上海 浓油赤酱还是阳春白雪，这里都有   好比这道鳝丝猪肝双浇面，水陆两种食材，在老板的旺火与酱汁驯化之下，就一起演出一首美味交响——鳝丝肉质弹牙，软而不烂，汁水满溢。 上海这么个大城市，对外地面也是兼容并包。 这家在长宁区湖州新市酥鸭大面，开了七年，只做肥嫩香酥的鸭肉面，比情人还靠谱。
湖州老板只选肥少瘦多的白鸭，小火慢笃笃炖上三四个小时，汤头清爽透彻，而鸭骨酥鸭肉烂。
苏州人最会享受风物之美，连吃面也是看季节的。
苏州人的精巧，在浇头的选择上也是表现得淋漓尽致：炒肉、卤鸭、爆鳝、蜜汁香菇、清炒虾仁、白灼腰花、白什盘、炒鳝糊……
上到澳洲龙虾鲍鱼，下到时鲜小菜，一碗面吃出一个苏州菜的小宇宙。
 桐乡 一锅一味，汤面一体 举个例子，你随便走进一家装修简单的路边小店，他们端出来的，可能是这么一碗面：用八两左右的三门青蟹，活杀现炒，浓郁酱汁裹满了每一根面条，豪华到一口就上头。
阿能面的主打，是连汤带菜面烧出来的小锅面，很有自己的一套哲学，提炼出来就是六字：“汤紧、味浓、料鲜”。 取时鲜食材，红烧或白烧，用绵软而不易砣的本地湿面，旺火收汁，面汤一体，一锅一味。
阿能师傅的徒弟后来独立门户，也发展出了大招：干挑吃法。 没有汤汁，仅靠炒锅中的些许油分，拌匀浇头与面，吃起来油润入味。
本地菜心新鲜腌出的榨菜，鲜脆嫩口，撒把芝麻来单作浇头，都是一绝。
桐乡的面，不止炒功出色，炖煮也是一绝。 这一碗乌镇的红烧羊肉面，用的是十个月大肥嫩湖羊，羊杂羊肉羊肠在多年老卤里细煮慢炖，香气勾魂。
杭州的面，有两种：汤面跟拌川。
而要是想吃素一点的，看黄白叠翠的片儿川：用临安的冬笋，萧山的雪菜，炖出一碗西湖边的温柔味道。 宁波 一家面馆，自带水族馆是标配 如果贪心地想在一餐里大吃海鲜，请奔向象山海鲜面馆！
点单时照例在水族箱边上遨游一番，各种海鲜都可以小分量加一点。面条选择有4种，其中的米面最特殊，紧致柔韧不易涨破，撑得起整碗豪华的浇头。
满到可以把头埋进食材里呼哧呼哧吸面，海味的鲜、蔬菜的鲜轮番上阵，舌头应接不暇。 都知道南京人爱吃鸭血粉丝汤，但说到主食上，最叫南京人欲罢不能的，是这碗皮肚面。
厚度合适的猪皮煮透晾干，再用猪油炸到金黄，吸饱了汤汁之后，口感脆嫩爽滑，柔中带刚。
不少认真的面店老板，是要自己亲自炸猪皮的。厚度、大小、焦脆程度，都好自己掌握。
小锅里高汤炝炒着皮肚、猪肝、青菜十几种食材，大锅里烧水下面，如何让面条硬挺而食材老嫩得当，店主必须极具时间管理意识。
好吃的皮肚面，每一口浇头都是有层次的：新鲜的猪肝粉嫩，肉丝汆得嫩滑，皮肚紧致Q弹，香肠紧实耐嚼，木耳脆生生……
重庆人吃面，跟北方人很不一样。 他们不讲究面条，就买的机械压制碱面，反正小面行走江湖，靠的是这一门佐料绝技。
看看这一桌，简直就是中国调料之集大成：油辣子、花椒面、涪陵榨菜、花生、猪油、芝麻酱、豆瓣酱、韭菜、菜籽油、黄豆面……
重庆小面店那么多，摊贩要拼核心竞争力，全看这碗秘制油泼辣子。
要选晒干剪段的朝天椒、大红袍和二荆条，反复多次的铁锅干炒和关火炕，才能逼出来这无与伦比的香气。
豌豆也不是普通的豌豆，得是骨头汤里炖到软糯出泥的豌豆，杂酱是甜面酱炒香的五花肉泥。
重庆可不只是重庆小面，请别错过这碗红光灿烂，香辣过瘾的原汤红烧牛肉面！
将泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒，加入豆瓣酱后炖牛腩，再加八角、桂皮和草果的神器香料袋，炖到牛肉香软入味，吃完满嘴都是牛油香。
台湾 这一碗牛肉面，漂洋过海，载满乡愁 其实台湾人，原本是不吃牛肉面的。 这牛肉面，本来是眷村老兵，用台湾本土的黄牛肉，葱蒜姜，加上豆瓣酱和客家酸菜，就地取材的思乡产物。 但历经几十年本土化后，谁想到它开枝散叶，成了传遍大江南北的台湾标志食物，甚至还分出了自己的两派风格：红烧与清炖。
与内陆红烧牛肉面的最大区别在于，四川郫县豆瓣酱以蚕豆做酱，味咸而辣，而台湾豆瓣酱则加入了黄豆，口味温和甘甜。
而清炖口味自成一派，底汤大多以花椒和胡椒为底，更讲究一些的食家，会用牛骨汤、羊肝汤、鸡汤炖至奶白，脂香浓厚。
长沙 在一碗米粉上，码着一个湘菜世界 长沙的粉，也的确好吃——粉有韧性，软糯如少女酥胸。
米粉是筋骨，汤头则是肉身。 长沙米粉一般用猪骨和鸡骨作底，不能太浓，要清澈有度，不能盖住了米香。
但长沙米粉的“码子”，才是一碗米粉的灵魂。 一切湘菜皆可码——白辣椒肉丝、豆豉辣酱蒸肉、干豆角蒸肉、雪里蕻、酸辣鸡胗……
最后要看剁椒和酸菜：腊八豆、剁椒、酸豆角，腌黄瓜……在会吃的食客手中，什么米粉搭配什么辣椒酸菜，也成了一门艺术。
在云南，吃米线是件有仪式感的事情。 走进一家米线店，只觉得气势非凡：一到两盆可以塞下整头猪的巨大汤锅，汤底是猪骨鸡骨一起炖了整夜。
细米线爽口利落，各式汤底都是百搭；卷粉软糯，满口米香；还有赤豆作米线自带一股赤豆香气。
在建水，米线不叫吃一碗，要叫“甩一套”。乌鱼火腿酥肉鸡肉豆皮菌菇香菜摆上一整桌，把仪式感做到极致。
最绝的是倒入本地特有的地椒后，你会闻到，直径半米的海碗上空，炸开了一朵近似薄荷香气的蘑菇云。
也有更火辣的肠旺米线、牛肉米线、汆肉米线……
先说清楚，粿条跟河粉不一样——这是潮汕人的坚持。
河粉在大米之外，一般要加其它淀粉，做得匀薄微透有弹性。粿条的米浆比例高，韧性就没那么强，质地厚实又莹润。 卧进清汤里，再配几片烫到刚刚好的牛肉/猪肉，一把爽脆生菜，就是一碗滚热清鲜的粿条汤。
汤底肉质都不错，很多本地人爱吃 炒粿条，经典搭配则是牛肉、芥兰和沙茶酱。干炒焦香有鑊气，湿炒则勾上浓稠芡汁，每一丝缝隙都被温柔填满。
湿炒粿条 还能把粿条做成这样的碳水 蛋白质炸弹：米汤打底，浸入粿角/粿条，贪心点一堆卤蛋卤肉卤肠，最后淋下一勺老卤，整碗粿汁都在发光。
传统潮州粿汁，会用烙过的粿角，咬起来很有质感；但汕头当地常用粿条，和米汤缠绵交融，也有别样韵味。
混搭能力出奇高明的潮汕人，把米浆凝成细润香糯的菱形小块，油煎出焦脆边缘，再加鸡蛋、芥兰、番茄等热烈拌炒，就是炒糕粿。
点睛之笔在于伴碟的白糖，一定要试试蘸着吃，甜咸交战，会激发出有趣的鲜！
福建泉州 面线糊，从天亮吃到“天亮” 温柔稠糊的一碗面线糊，是所有泉州人剪不断的乡愁。
准备起来配料，更是多到让选择困难症头皮发麻，醋肉、大肠、卤蛋、虾仁、海蛎、蟹肉、鸭肠、鸭血......任加任选，标配是醋肉＋大肠。
广州 吃一碗最娇俏金贵的云吞面 中国大部分的面条，往往卖相豪迈，云吞面则画风不同，像个娇俏貌美的名门小姐。 你看人家出身，就是金贵：汤底是由猪骨、大地鱼、虾子老火熬制。
薄得透光的云吞皮包了肥瘦三七开的猪肉馅，白嫩透明，简直舍不得下口。
北方人的碳水大法，一样出神入化： 兰州 看一碗牛肉面的修炼与升华 可别叫兰州拉面。柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻：“我们一直叫牛肉面的，外边叫兰州拉面的都不正宗。”
牛肉面看似朴素简单，无非汤、面、辣子、牛肉、葱末、萝卜几种食材，但兰州人却把它吃出了高度，吃出了广度。
单是面条粗细，就有十种：最细的毛细，半透明，甚至无需咀嚼。最粗的大宽，一碗就两根。
再看这碗汤底，大块牛肉、牛骨、土鸡，加上几十种香料，熬上4个小时。
各家牛肉面的辣子，都是独门秘方。用甘肃干谷的牛角椒和陕西的干线椒都不错，重香气，而非辣。
牛肉的部位也不少——瘦肉、胸叉、三道皮、板筋、五花趾各种部位，换着吃一周不重样。
切过的三道皮 牛肉面里那几块晶莹柔软的萝卜最是精彩，吸饱了牛肉汤的香气，又带着丝丝甘甜，解腻去膻。
北京 吃炸酱面，也不能跌份儿 老北京儿最讲排场体面，吃炸酱面也不例外。 老舍先生《正红旗下》里写到炸酱面时，是这么说的：瘦死的骆驼比马大，就算炸酱面也得讲究，不能栽面儿、跌份儿！ 想吃通炸酱面，有两个要点：“小碗干炸”、“七碟八碗”。 小碗干炸，是指这酱：甜面酱加黄豆酱，小火宽油，慢慢熬出香气。
七碟八碗，是一大碗面，六碟菜码，一小碗酱加上一小碗腊八蒜，少了一样都不正宗。
吃法自然也不能乱了步骤：先放油，再放暗码（焯过的菜），再放酱，再放明码（未焯水的菜），拌匀，就上一口蒜，齐活儿。
西安 一碗凉皮，从冬吃到夏 西安在碳水方面兼容并蓄，爱也爱吃凉皮。
陕西各地都爱吃凉皮，现在最流行的四大旦角：秦镇米皮、汉中热面皮、岐山擀面皮和麻酱酿皮。
陕西人对面皮的包容，对凉皮的灵魂要求严苛： 得是本地的线线辣子，文火焙炒，磨成辣椒面，加入碾碎的芝麻、核桃和适量盐，最后用滚油炸香。
新疆纬度高日夜温差大，这里小麦做的面特别有嚼劲。 还有外地常见的盖浇面，这里面和菜是会被分开装盘上桌的，地道的吃法是一桌人电上那么一桌菜，连猜带汤拌进面里，吃出十八般花样。
把面切成小小的颗粒，再加入蔬菜，羊肉炒香入味，就是口感更柔和的丁丁炒面。
甘肃天水 这里有最有想象力的碳水大法 想象力丰富的天水人有一套绝技，叫淀粉大法。 戳这里，看天水人如何把小麦弄出几十种花样：
好比这肉粉感十足的呱呱，其实是用荞麦淀粉做的。 新鲜荞麦用水浸泡出内质，石碾磨浆过滤出淀粉，再在锅中小火慢煮。呱呱醇香筋道，像一个厚实版布丁。
很多地方都会吃凉粉，但在天水，凉粉能当主食吃。荞麦凉粉厚重软绵，扁豆凉粉则爽滑细嫩：
顶部用漏勺捞；侧边用刀削
还有土豆淀粉做的然然，Q弹酸辣！
然然是用土豆淀粉做的，口感更Q更弹，调味偏酸辣 吃面也不一样，这叫扯面，三揉三醒，刷一层油再醒，韧性十足，两头一扯，扔到锅里稍煮片刻，面宽厚有嚼劲。
放到浓稠卤汁里，放点本地名贵野菜乌龙头，还带着点芥末香，就是天水人欲罢不能的一碗打卤面：
打卤面 还有发酵出的猎奇浆水面、手擀面、搓鱼面……点这里，发现天水人五花八门的淀粉大法：
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来自： 明日大雪飘 > 《食趣太极医药运动》
