口味演变装盘独特创新川味凉菜|霸王兔,什锦素菜钵,鸟语花香,干拌肺片...

夏季，是凉菜流行热卖的季节，因此，各大餐厅酒楼各自都推出了一些创意凉菜，以赢得食客的青睐，在创菜制作上，有的在食材上做文章，有的在口味上做演变，有的则在装盘形式上展现亮点……

霸王兔

把带皮兔治净，入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮至软熟，捞出晾凉后斩成小丁。
出菜时，把带皮兔丁装盘，淋入用盐、生抽、鲜露、香醋、香油和凉开水调成的酸辣味汁，撒上大量葱花和小米椒末，上桌后拌匀即可食用。

什锦素菜钵

把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉待用。另把茄子切成条，入笼蒸熟后取出。
出菜时，依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中，舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。

鸟语花香

将清远鸡治净，入清水桶浸煮15分钟，再关火闷20分钟捞起，放入加有冰块的凉开水中凉透后捞起，晾干表皮水分，然后均匀地刷上一层花生油待用。另将老姜去皮，剁成蓉后加少许盐稍腌，并入油锅炸至干香后捞出。

出菜时，把清远鸡斩件，装在鸟笼形餐具内，在鸡身上边撒匀炸姜蓉，随配鲜椒酱油碟和沙姜干葱碟即成。

干拌肺片

此道干拌菜，与传统的干辣椒面、干花椒面做成的干拌菜不同，用的是鲜尖椒和藤椒调味，突出的是一种鲜麻鲜辣风味。
把牛心、牛舌和牛金钱肚治净，入白卤水锅里卤熟捞出，晾凉后切成薄片。另把青尖椒、红尖椒、香菜、芹菜切成碎末。
将切好的肺片纳碗，加少许的盐、青尖椒末、红尖椒末、香菜碎和芹菜碎和匀，淋少许藤椒油稍拌，装在食品盒内上桌，由服务员当着客人的面打开（增加神秘感和体验感），倒在盘内即可食用。

爽口橡籽粉

把橡籽粉涨发泡透后，入沸水锅里汆一水，投凉后放在垫有黄瓜丝的盘中。
取小米椒节、生抽、辣鲜露、盐、陈醋、香醋、味精、鸡精、凉开水和香油对成鲜椒酸辣味汁，浇在盘中橡籽粉上，撒上香菜节即成。

香干脆龙笋

把水发龙笋斜刀切成片，放入鲜汤锅里煲入味， 捞出待用。另把鸡蛋干切成小条。
取拌菜盆放入笋片和鸡蛋干条，加入盐、酱油、白糖、味精和煳辣油、香油拌匀，然后撒入香菜节、葱节，翻拌均匀即可装盘。

周玉明/文    八方    田三七/图    厨艺指导：周玉明

菜品提供：四川省绵竹市宴遇小食堂