|
正是因为自己走过不少的弯路，失败也失败了很多次，终于可以成功做出每一款蛋糕的时候，就特别希望那些刚刚入门学烘焙的，不要再和我一样经历那么多的失败，以免被失败挫伤，从此和烘焙诀别。于是就写了这篇帖子，把那些本来不是问题的问题（对老手来说不是问题），清清楚楚的写出来分享给刚刚入门的，让他们看了这个帖子之后，一开始就能成功做出完美的蛋糕，从此信心倍增，爱上烘焙！ 今天要说的也是最为基础的，怎样正确的打发蛋白和蛋液，怎样正确的翻拌蛋糕糊。亲仔细看完，一定不会再为翻拌切拌这样的词迷茫了。 先说蛋白的打发，掌握了这个方法，就可以成功应对很多需要蛋白霜的甜点了，不仅仅是戚风蛋糕可以做好，还可以做好很多款蛋糕。我一步步详细说明，不要觉得啰嗦哦。烘焙老手可以飘过哦。 先说工具，工欲善其事，必先利其器。手工打蛋器是很难达到做蛋糕的要求的，所以必须有一个电动的打蛋器。还要说明的是不同的打蛋器，因打蛋头形状的不同，旋转速度不同，打发也是不同的，但是这个关系不大，无非是用的时间长短而已。 以我用的打蛋器为例，打蛋头有圆形钢丝的，有变形刚片的。个人使用的结论的，扁的打发的更快，完成的时间更短些。
看顶端的那个南瓜戚风蛋糕，细腻的组织中点缀着零星的大气泡，口感蓬松柔软，富于变化。要做出这样的蛋糕，蛋白打发的方法，加糖的时机都很重要。不要认为打发蛋白就是打蛋器一直搅拌就行了，要想有完美的有支撑力的蛋白霜，也是有技巧的。且让我一步步的说吧 先说打发蛋白的几个关键步骤： 1、打发蛋白之前，蛋白最好是先冷冻一下，放入冷冻室，冷冻至表面部分结冰的状态，这样虽然费点事儿，但是可以在适量减少糖用量的同时，弥补蛋白容易消泡的缺点。这样即可以适当减糖，又可以做出漂亮的蛋糕。然后在蛋白中加柠檬汁或者几滴白醋，这样可以是打发的蛋白更稳定。
2、再说加糖。糖是让蛋白有支撑力的助剂，不要懒省事，一次把 糖都加进去，这样不利于得到细腻的蛋白霜。要分三次加，而且一开始不要加的太多，一次加太多糖会使泡沫过于粗糙，不易与蛋黄糊混合均匀。第一次搅拌至蛋白起大泡时加约1/4--1/3糖，第二次在蛋白泡沫稍微细腻时加1/3，第三次等泡沫变得细腻时把剩余的全部加入。
3、现在说蛋白的打发方法，打发蛋白或者蛋液的方法，直接关系到蛋糕的组织和口感，所以不要等闲视之，除了上面说的，接下来的是很关键的，也是很多初学者不知道该如何操作的。 首先把盛放蛋白的盆放稳，打蛋器垂直插入蛋液中，手持打蛋器画大圈高速打发，转动的幅度以打蛋器轻轻碰触到盆壁，稍有声响为宜。打发的过程中，一手提打蛋器，一手随时准备转动盆子，按逆时针方向，没隔几秒钟就把盆子转动约60度，这样保证蛋白搅拌的更均匀。我一手提打蛋器，一手按快门，没法显示手转动的镜头，亲们要记得这一点哦。
按上述方法，持续高速搅拌，也就是2--3分钟的时间，其他蛋白，蛋糊流下时看起来细腻光滑，此时转低速搅拌，低速搅拌的目的的调整蛋白的气泡，把稀疏的大气泡搅拌成细腻均匀的气泡，这样搅拌出来的蛋白霜才会更有韧性，支撑力度也更强，而且不易消泡。一直搅拌到提起打蛋器有弯弯的三角，就是做乳酪蛋糕需要的蛋白霜了，再搅拌一会儿，有直直的三角时就是适合做戚风蛋糕的蛋白霜啦
按这个方法打发出来的蛋白霜，如奶油般细腻光滑，而且有光泽，漂亮吧
接下来说蛋黄糊与蛋白霜混合的方法： 通常我们看到的都是不要画圈，轻轻切拌，我一开始是弄不动咋切拌，啥叫翻拌。现在我可以清楚明白的告诉亲，大力翻拌吧，只有方法对，不仅不会消泡，而且能做出口感组织都超赞的蛋糕。翻拌方法如图示： 1、按配方拌好的蛋黄糊，取约1/3的蛋白加入蛋黄糊中
2、这一步图示不能完全表述清楚，借助文字描述。右手拿刮铲，把刮铲从盆子的对面，也就是自己身子对面的那个边沿插进去，用铲面推着蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，也就是180度，靠近自己身体的一面，然后随手翻动铲子，把蛋糕糊翻到盆里。（后面的全蛋糊的翻拌，图示更明确些，这里如果没有看懂的，参考一下后面的）。
一个翻拌动作结束，左手则逆时针转动盆子大约30度的角度，也就是刚刚翻拌的那个部位转过去，然后继续前面翻拌的动作，就是这样一边翻拌，一边转动盆子。大力翻拌80--100下。不要怕面粉起筋，也不要怕消泡，面粉稍微起筋其实会有更强的支撑力。请注意，是大力翻拌，而不是切拌。不知道我说的是不是够清楚？！
经过这样翻拌好的蛋糕糊，非常细腻均匀，而且也没有消泡。有了这样的蛋糕糊，做出漂亮的蛋糕就不是问题啦。
用这种打发蛋白和翻拌蛋糕糊的方法做出来的南瓜戚风蛋糕，如轻盈柔软如棉朵一般。南瓜戚风蛋糕的菜谱链接http://home.meishichina.com/recipe-203223.html
组织很细腻，偶尔有几个大气泡点缀，是造就完美口感的彰显。
说完的戚风蛋糕，接下来说说全蛋打发的海绵蛋糕： 1、全蛋打发： 打发全蛋，需要温度，首先是隔温水打发，也就是下面放一个装了40度温水的盆，把蛋液盆放其中。打发至起泡时加入糖和水饴。打发时打蛋器的和转动盆子的方法和打发蛋白的一样，我就不多说了。要说到是海绵蛋糕一般糖的用量要大些，因为大量的糖可以使海绵蛋糕有较强的支撑力。但糖也会延长蛋液打发的时间，全蛋打发要把蛋白打发时间长。
打蛋器高速打发，到提起打蛋器，蛋糕糊有粘稠感，能连续不断的下落，如果断了，说明打发的还不到位。到达这个程度后转低速搅拌，直到表面画上纹路不会很快消失，感觉这个不好判断的话，用一个牙签测试，牙签插入蛋糕糊约1厘米，不会很快倒下，说明蛋液打发到位了。不要忽略了高速和低速的转换，他们的作用的是不同的，不要贪图快而一口气用高速打发到位，那样的蛋黄支撑力度不够，反倒容易消泡。
2、蛋糕糊的翻拌： 把低筋粉提前过筛两遍，然后筛入打发的蛋糊中。过筛是为了面粉中有更多空气，这样不会成团，拌出来的蛋糕糊更蓬松。方法也是图示的方法，从对面一侧入铲，用力推到180度的直线对面一侧，顺势翻铲子，把面粉和蛋糊逐步拌均匀。 翻拌一个动作结束，左手顺势转动盆子约30度角，继续翻拌下一次。就这样翻拌80下左右
海绵蛋糕最后要加入黄油，直接加会比较难拌均匀，而且易消泡，先用一点蛋糕糊和融化的黄油拌一下，然后再倒入蛋糕糊中翻拌，这样就好多了。再适当翻拌均匀就可以入模烤制了。
用这个方法做出来的海绵蛋糕，蓬松柔软但不松散，蛋香浓郁，淡淡的黄油香味，让蛋香和奶香在口中弥漫开来，慢慢享受自己的成果吧。海绵蛋糕的菜谱链接http://home.meishichina.com/recipe-198582.html
|
|
|
上面这个蛋糕是南瓜戚风蛋糕，组织均匀，蛋糕体轻盈柔软如云朵般，这算是比较成功的一个戚风蛋糕。 对一个烘焙爱好者来说，做蛋糕是基础功课。我现在可以把基础蛋糕做的马马虎虎了，可回想起刚刚学做的蛋糕的时候，那时感觉蛋糕好难啊，不是做成蛋饼了，就是有很多的布丁层。每次看到那些失败的作品，心情那叫一个沮丧。当时也搜过不少美食网站的帖子，看了很多，但是尽管既有图片，又有文字，但是基本就是说不要画圈，要轻轻切拌，翻拌等等。（其实我现在发帖子也是这么说明的，很惭愧啊，但也确实找不到更好的说明方法）。但究竟怎么拌，看来看去还是一头雾水。之后又是看视频，又是看书，终于弄明白了，现在再做蛋糕，基础蛋糕中的海绵、戚风蛋糕基本是不会失手，做了就会成功，而且自己也能发帖子啦。真是应了那句话：失败是成功之母！
