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戚风蛋糕 阿涛 介绍 4月6日烘焙帮将团购柏翠PE5389电子烤箱，这款烤箱具备38升大容量，电子精准控温、热风、转叉、独立炉灯、智能预热、发酵、不沾油内胆、双层门，属于行业顶级配置，本次团购确保全年最低，想要入手烤箱或者换代的帮友们，可以加入QQ群478141119咨询小编团购政策！ 这篇食谱也是小编心血之作，堪称史上最完善的戚风教程，所有细节一网打尽，采用动态图文，将实操要点直观展现，希望可以帮到新入坑的帮友们！ 材料
做法 1、分蛋，小编因为比较熟练，徒手分蛋了，新手一定要用分蛋器，并且用一个小碗做周转，分好一个，倒入盆中，再分下一个，避免一个蛋碎，把之前分好的蛋清全部污染了。 2、刚从冰箱拿出来的鸡蛋，更容易分离，但室温下的蛋清更容易打发。注意装蛋清的盆子一定要干净，无水无油，蛋清新鲜，没有蛋黄污染。 3、在蛋黄中加入20g细砂糖，搅拌至没有糖颗粒即可待用，注意过度搅拌会流失鸡蛋的清香。 4、搅拌均匀的状态如图。 5、在另外一个盆子中，把水和油一起称量。 6、水可以用橙汁牛奶替代，油最好用色拉油，实在没有，就用淡色无味的精炼大豆油等。 7、用手动打蛋器，把油水搅拌至乳化状态。 8、油水乳化，就是油和水分子的结合，呈现浓稠的乳白色状态，在室温较低的情况下，更容易乳化，这个步骤很重要，不可忽略。 9、将油水乳化物一边倒入蛋黄中，一边搅拌均匀。 10、搅拌均匀的状态如图。
11、将低筋面粉分两次过筛加入蛋黄液中。
12、加入第一次低筋面粉搅拌均匀至没有颗粒感，再加入第二次低筋面粉，注意加入低粉后的搅拌方式为正反划圈。
13、横向抽拉搅拌也是可以的，切忌往同一个方向不断划圈，这样会导致低粉生筋，影响口感。
14、蛋黄面糊搅拌好的状态如图。
15、在蛋清里加入几滴柠檬汁，没有柠檬汁，白醋也是可以的。
16、用电动打蛋器，中速开始打发，第一次先打至鱼眼泡（像鱼眼睛一样的大颗泡沫）。
17、打至鱼眼泡后，将60g细砂糖，取1/3加入蛋白中。
18、继续打发至比较细腻的泡沫，注意打蛋器的搅拌头，轻贴盆壁转圈即可，这样可以比较均匀的打发，如果停在一个位置打发，会导致蛋白霜密度不均匀。
19、再加入1/3细砂糖。
20、继续打发至细腻泡沫。
21、加入最后的1/3细砂糖。
22、直至将蛋白霜硬性打发（又叫10成发泡）。
23、硬性打发的状图如图。蛋白霜打发需要经验的积累才能掌握发泡的硬度，我们可以用四个方法判断蛋白霜打发是否硬性。a、打蛋器感觉到明显的阻力，蛋白霜不具备流动性；b、将盆子倒扣，蛋白霜也纹丝不动；c、把一根筷子插入蛋白霜，可以直立不倒；d、打蛋器搅拌头可以将蛋白霜拉出短而挺的小尖峰。
24、取1/3蛋白霜，加入蛋黄面糊中。
25、用“切拌”加“翻拌”的手法，使蛋糕糊混合均匀，切忌使用“搅拌”的手法，会增大挤压，导致蛋糕糊消泡。
26、将预混合好的蛋糕糊，倒回剩下的2/3蛋白霜中。
27、继续用切拌加翻拌的手法，让蛋糕糊混合均匀。
28、将完全混合均匀的蛋糕糊，从20CM高度倒入模具，这样做的目的是通过重力，消除蛋糕糊中的大颗气泡。
29、轻轻震动模具，也是为了消除蛋糕糊内的大颗气泡，确保蛋糕成品的组织均匀细腻。
30、将模具放入烤箱中合适的层位。一般来说，烤箱容量越大，温场越均匀，戚风成功率越高，同时大烤箱的层架数量更加丰富，可以让上下管距离蛋糕的距离均等，底部不会因为距离下管太近而回凹，顶部不会因为距离上管太近而焦黑或爆裂。这次我们使用的是柏翠PE5389烤箱，是38升的大容量电子烤箱。
31、用上下火150℃，烤大约45分钟。
32、小编最喜欢看着蛋糕慢慢长大啦！判断戚风是否熟透有几种方法：1、闻香味；2、看上色；3、看高度；4、触碰蛋糕表面中心弹性；5、用竹签刺探蛋糕中心看是否还有黏稠物。1和2点简单，没有香味也没有上色，就肯定还没熟透，3点需要经验，戚风膨胀到最高点往往并没有熟透，这时候急着出炉，十有八九会回缩，应当观察戚风从最高点稍微回落了，就代表熟透了，4和5点要在基于三点的判断下开门操作，切忌中途提前随便开门，烤戚风中途开门就等于失败了，温度骤变会导致蛋糕再也长不高，开门进行4和5点操作一定要注意安全，胆大心细，动作轻快。
33、烤好后，第一时间出炉，并且震模然后倒扣放凉。出炉后细节不注意，也容易回缩，例如：1、烤好后没有及时出炉，闷在烤箱里；2、没有震模和倒扣；3、倒扣的时候距离台面太近导致蛋糕表面吸潮；4、还没有放凉就开始脱模。
34、使用专用的塑料脱模刀，不仅可以更好的脱模，也能保护你的模具。
35、切蛋糕是最后一步，但也不能大意，需使用锯齿刀，横向用力切开，切勿垂直用力，否者会把蛋糕挤压变形，功亏一篑。
36、戚风开裂是帮友们经常讨论的问题，其实只要不是非常严重的开裂，戚风本身也没有塌陷和凹底，就可以算是成功的戚风。
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来自： sweetmagic > 《法式蛋糕类》
