戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，是用植物油、鸡蛋、糖、面粉、为基本原材料。今天小编就将最详细的教程偷偷告诉你！仔细看完让你的戚风蛋糕的成功率达到99％！材料；蛋清160g，蛋黄80g，细砂糖(蛋清用)60g，细砂糖(蛋黄用)20g，清水60g，色拉油50g（或玉米油），柠檬汁几滴，低筋面粉90g，此配方可做一个八寸的戚风。  做法 1、分蛋，把蛋黄和蛋清小心分开，新手一定要小心分，不用把蛋黄弄破了，可以用分蛋勺子分。 2、刚从冰箱拿出来的蛋，更易分离，但室温下的蛋清更容易打发。注意装蛋清的盆子一定要干净，无水无油，蛋清新鲜，没有蛋黄污染。 3、在蛋黄中加入20g细砂糖，搅拌至没有糖颗粒即可。 4、在另外一个盆子中，把水和油一起称量。 5、用手动打蛋器，快速把油水搅拌至乳化状态，油水乳化，就是油和水分子的结合，呈现浓稠的乳白色状，在室温较低的情况下，更容易乳化，这个步骤很重要，不可忽略。 6、将油水乳化物一边倒入蛋黄中，一边搅拌均匀。 7、将面粉分两次过筛加入蛋黄液中，加入第一次低筋面粉搅拌均匀至没有颗粒感，再加入第二次面粉，注意加入低粉后的搅拌方式是翻拌，像炒菜那样！切忌往同一个方向不断划圈，这样会导致面粉生筋，影响口感。 8、在蛋清里加入几滴柠檬汁，没有柠檬汁，白醋也是可以的。 9、用电动打蛋器，中速开始打发，第一次先打至鱼眼泡(像鱼眼睛一样的大颗泡沫)，打至鱼眼泡后，将60g细砂糖，分三次加入蛋白中，继续打发至比较细腻的泡沫，注意打蛋器的搅拌头，轻贴盆壁转圈即可，这样可以比较均匀的打发，如果停在一个位置打发，会导致蛋白霜密度不均匀，再加入第二次细砂糖，继续打发至细腻泡沫，加入最后的1/3细砂糖，直至将蛋白霜硬性打发(又叫10成发泡)。 蛋白霜打发需要经验的积累才能掌握发泡的硬度，我们可以用四个方法判断蛋白霜打发是否硬性。1、打蛋器感觉到明显的阻力，蛋白霜不具备流动性;2、将盆子倒扣，蛋白霜也纹丝不动，3、把一根筷子插入蛋白霜，可以直立不倒，4、打蛋器搅拌头可以将蛋白霜拉出短而挺的小尖峰。 10、取1/3蛋白霜，加入蛋黄面糊中，用“切拌”加“翻拌”的手法，使蛋糕糊混合均匀，切忌使用“搅拌”的手法，会增大挤压，导致蛋糕糊消泡。 11、将预混合好的蛋糕糊，倒回剩下的2/3蛋白霜中，继续用切拌加翻拌的手法，让蛋糕糊混合均匀。 12、将完全混合均匀的蛋糕糊，从20CM高度倒入模具，这样做的目的是通过重力，消除蛋糕糊中的大颗气泡。 13、轻轻震动模具，也是为了消除蛋糕糊内的大颗气泡，确保蛋糕成品的组织均匀细腻。 14、将模具放入烤箱中合适的层位。一般来说，烤箱容量越大，温场越均匀，戚风成功率越高，同时大烤箱的层架数量更加丰富，可以让上下管距离蛋糕的距离均等，底部不会因为距离下管太近而回凹，顶部不会因为距离上管太近而焦黑或爆裂。用上下火160℃，烤大约30分钟。 判断戚风是否熟透有几种方法：用竹签刺探蛋糕中心看是否还有黏稠物，如果没有香味也没有上色，就肯定还没熟透，戚风膨胀到最高点往往并没有熟透，这时候急着出炉，十有八九会回缩，应当观察戚风从最高点稍微回落了，就代表熟透了。切忌中途提前随便开门，烤戚风中途开门就等于失败了，温度骤变会导致蛋糕再也长不高。 烤好后，第一时间出炉，并且震模然后倒扣放凉。出炉后细节不注意，也容易回缩，例如：1、烤好后没有及时出炉，闷在烤箱里;2、没有震模和倒扣;3、倒扣的时候距离台面太近导致蛋糕表面吸潮;4、还没有放凉就开始脱模。 切蛋糕是最后一步，但也不能大意，需使用锯齿刀，横向用力切开，切勿垂直用力，否者会把蛋糕挤压变形，功亏一篑。 戚风开裂是大家经常讨论的问题，其实只要不是非常严重的开裂，戚风本身也没有塌陷和凹底，就可以算是成功的戚风。  超详细教程，再不收藏就晚了！  内容来自新浪新闻 |
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