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自贡是全国有名的养兔之乡，当地人都喜欢养兔子。兔子管理简单，关在笼子或兔圈里，只要给它们提供充足的草料，兔子就一天天地长大了。另外，兔子繁殖能力也强，一年可以出栏几次，颇具经济价值。这样一来，就给自贡人吃兔子提供了充足条件，这也是自贡盐帮菜中出现冷吃兔的原因吧！ 兔子 冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁，迄今已有百余年历史。自贡几乎家家都会做，人人都爱吃。不管是逢年过节，还是亲朋聚会，冷吃兔都是必不可少的一道美味。自贡人如果长时间在外地工作和学习，也常常会让家里人做上一点，自己带上几包甚至让家里人邮寄几袋来解解馋。在自流井区的中心农贸市场，在熟食店铺区，几乎家家都有卖冷吃兔。放置在餐盘上的冷吃兔卖相诱人，鲜红油亮的干海椒和着煸炒得干干的兔肉丁堆得冒尖尖，海椒和花椒混合后的香味扑鼻而来。大方的店家会提供牙签，让买主先品尝再买。觉得味道好，称上一斤，店家还热心地提供真空包装，塑封后让顾客带回家。油油亮亮的兔丁吃进嘴里，一下子就会感到舌尖辣得生疼，但辣椒和兔肉香味在齿缝窜动，让人吃起来又停不了口。 自贡冷吃兔 盐帮菜分为盐商菜、盐工菜和会馆菜三大支系，它们之间相互渗透，逐渐形成了盐帮菜味厚香浓、辣鲜刺激的特点，通俗点说就是重油重盐，重麻辣刺激。因为自贡盐井众多，盐工多从事繁重的体力活，譬如自贡《凿井号子》唱到，“哨子喊落应齐点，应得齐来才好喊；我喊哨子为哪件，为把盐井早打穿”，盐工们的辛苦可见一斑。盐工们脂肪消耗很大，盐分流失也很大，所以盐帮菜油盐都偏重，以补充身体需要。另外，四川盆地相当潮湿，长期采盐烧盐的环境更甚，盐业工人需要强烈的麻辣刺激来排除湿气。 自贡盐工 盐帮菜就是结合了这些特点，最终形成了自己的风格。冷吃兔就体现得很明显，基本泡在油里面，又咸又辣，当然也好吃。冷吃兔所需主要食材为新鲜剐皮仔兔，料酒、酱油、花椒、干红辣椒段、大葱、生姜、菜籽油等。有人说烫皮兔比剐皮兔口味更佳。所谓烫皮兔，就是将宰杀的兔子在沸水中浸泡，将毛去掉而保留兔皮一起食用。但这种方法试验的人少，因为剥掉的兔皮晾干后还可以换钱，农人们当然会物尽其用了。 兔子 首先将兔肉切成一厘米见方的肉块，放在大碗中，加入食盐、料酒，少许生粉，姜片、葱段不停地搅拌，使姜汁、葱味都进入兔肉中，腌制20分钟左右，这样兔肉才有底味。将锅中油烧至七成热，捡去兔肉中的姜片、葱段，下兔肉油炸，直到兔肉表面发黄就可以起锅。锅中留些底油，加入麻辣红油、花椒、大料、葱段、干辣椒煸炒出香味，再放入兔肉中火煸炒，直到兔肉变成棕黄色后，立即下酱油和少量的白糖翻炒，最后加少许醋，闻到香味后，加入鸡精炒匀，关火，等到兔肉冷却，便可起锅装盘了。喜欢麻辣味重的，可以多放一些花椒粒和干辣椒段。（彭忠富/文） |
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