|
龙岗烧鸡为永城市特色名小吃。以本地健壮土麻鸡为原料，经选、烫、洗、别、剪、涮、晾、炸、卤等15道工序，佐以18种植物香辛料以及龙岗特产辣椒，文火焖制而成，前后大致经过7小时，做出的烧鸡色泽诱人、味道鲜美，标志性特点就是“脱骨”，即刚出锅的烧鸡趁热时提起鸡腿轻抖，鸡肉便可全部脱落。色、香、味、形、意俱佳，是典型的绿色食品。 永城龙岗烧鸡是享誉省内外的地方小吃，为进一步提升永城传统小吃品牌，规范推广永城龙岗烧鸡小吃的加工、制作，特制定本标准。 范围 本标准规定了永城传统小吃龙岗烧鸡的定义、设施和原料要求、制作过程和制作工艺要求。 标准适用于永城传统小吃龙岗烧鸡制作、加工过程（以下简称龙岗烧鸡）。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 1535 大豆油 GB 1536 菜籽油（含第 1号修改单） GB 5461 食用盐（含 2号修改单） GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 QB/T 1173 单晶体冰糖 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/16153 饭馆（餐厅）卫生标准 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260 号） 术语和定义 下列术语和定义适用本标准 设施和原料要求 4.1 设施要求 从事龙岗烧鸡的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB/T 16153-1996 和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260 号）》要求。 4.2 原料要求 4.2.1 鲜鸡应符合 GB16869-2005 鲜、冻禽产品要求（健康散养家鸡或蛋鸡。要求鸡龄在 1-2年，重量在 1-1.25 kg）。 4.2.2 生活饮用水符合 GB 5749-2006 的要求。 4.2.3 食用盐应符合 GB 5461－2000 的要求。 4.2.4 食用植物油应符合 GB 2716-2005的要求。 4.2.5 麦芽糖应符合 GB/T 20883-2007的要求 4.2.6 八角、茴香、花椒、辣椒、肉蔻、肉桂、丁香、白芷、香叶等香辛料调味品质量应符合 GB/T15691-2008 的要求。 5 龙岗烧鸡制作工艺 5.1 配料 5.1.1 主料：鲜鸡 30 kg 5.1.2 辅料：菜籽油或大豆油 50kg，生活饮用水 50kg、食用盐 300g、麦芽糖 50g，冰糖、八角、茴香、花椒各 100g，辣椒、肉蔻、肉桂、丁香、白芷、香叶等各 50g。 5.2 盘鸡 将鸡宰杀处理后用水清洗干净，然后把鸡的翅膀插进鸡的嘴下巴，鸡爪和鸡腿盘到鸡肚内，凉制30分钟，然后把鸡的全身涂抹上薄薄一层麦芽糖。 5.3 炸制 将炸鸡用的菜籽油或大豆油加温至150～160℃左右，并将油锅上面的浮沫舀出。将处理好的鸡两个一起放在一个长把的特制笊篱上，将笊篱没入烧好的油锅内炸约半分钟，将鸡从油锅里端起。 5.4 盘锅 盘锅是做好龙岗烧鸡的重要环节，是龙岗烧鸡型好、味美的秘诀所在。盘锅时要按鸡尾朝锅内、鸡背在下、鸡腿在上，下一只稍稍叠压上一只的排列顺序，将炸好的鸡一只只微斜着摆在锅内，先从外圈摆起，即先沿锅边摆起，外圈摆好后向内紧挨着外圈开始摆第二圈，第二圈的鸡尾要稍稍交叠住一些最外圈的鸡，两圈之间尽量少留缝隙。锅心处要留出一个直径10厘米左右的空隙，这个空隙要留4层左右，是为放料包而预留的。 5.5 放入料包 将冰糖、八角、茴香、花椒、辣椒、肉蔻、肉桂、丁香、白芷、香叶等按比例调配成料包。将料包放入锅中心的空隙间，这个空隙还有助于卤煮时上下层间味道一致，卤煮均匀。 5.6 继续盘锅 调味包放好后，要接着往锅中摆放1到2层鸡，直到铺得鸡离锅沿5-8厘米时便不能再往锅中盘鸡了。以免因为锅盘得太满，而无法加入足够量的卤汤。在鸡的最上面一层均匀撒上食用盐。用特制的大篦子盖压在鸡上，并在大篦子上压上2-3个单重10公斤左右的大石头，箅子和石头都是为了防止卤煮过程中鸡身膨大浮动而不能卤煮均匀。 5.7 兑入老汤 老汤要缓缓的加入锅内，使锅底及层与层间都能够浸上老汤，最后老汤要把最上面的一层鸡还要完全浸泡住。 5.8 出锅 用大火将锅烧开，当烧至锅中多处翻花时，要换用文火再焖上5-6个小时。经过几个小时的卤煮，鸡体内会排出一些多余的油脂，这些油脂漂浮在锅的上层，厚约1厘米左右。出锅前要先将这些油小心的撇出。之后，将压在锅上的石头及篦子拿掉，使用专用工具（长把的勾子和笊篱）把鸡捞出。出锅后的鸡，要尽快摆放在大的案板上，将鸡身上多余的油脂、水气晾干，鸡与鸡之间尽量不要挤压、堆积，以保持成鸡外型完整、美观。 6 质量要求 加工好的烧鸡酥香软烂、咸淡适口、香而不腻。 |
|
|
