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四川人好多家里都是自制豆瓣，各家有各自的味道，就像北方人自家做酱一样。发酵程度不同，做菜的味道也不一样。 工厂品牌的豆瓣酱，我还是推荐鹃城牌，百年老字号，传统工艺老品牌，鹃城豆瓣最大的特点是酱香味较重，味道比较传统，缺点是颜色略深，稍微有点粗，做菜时需要二次加工，把它搅细。很多餐厅都是把豆瓣一次性炒好，然后多次使用。 川菜炒豆瓣非常讲究，一般温油下锅，小火慢炒，逐渐把水分炒干，炒香上色，可以说学习川菜非常重要的一个指标就是你是否会炒豆瓣。炒好的油酥豆瓣，拿来拌菜，拿来做其他菜品效果都非常好。 现在市场的豆瓣还有很多新的产品，红油豆瓣，颜色较红，而且搅的很细，现在很多厨师喜欢用红油豆瓣，因用起来方便简单。红油豆瓣的牌子很多，丹丹是做的比较早的，还有名人广告，品质还可以。 北方市场的豆瓣很多都是速成豆瓣，颜色不红，味道不够，为了保质，所以特别的咸。吃起来没有太多香味。所以很多外省的川菜，变味的原因就如此。小编的学生，凡事做的好的餐厅，在豆瓣的选择上都非常重视。前几天推荐的青花椒鱼的小温，一直坚持用鹃城牌。 小编家中也用鹃城牌，并且用的是纸袋子包装的三年陈豆瓣，我觉得香味、颜色都能达得到我的要求。 四川还有很多地方的特色豆瓣酱也很有特色，小编曾比较喜欢临江寺的豆瓣，近两年蜀味缘的豆瓣也不错，另一些朋友在问，绍丰和豆瓣，小编稍微解释一下，其是鹃城的高端品牌，品质自然不用怀疑。 豆瓣是川菜之魂，豆瓣产业，关系到农民增收，促进就业，但加工过程中一定要注意食品安全和环保！祝豆瓣产业越做越好。 |
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