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看到这个，原谅我不厚道的笑了😄。 潮汕卤鹅，广东潮汕地区名菜。卤味在潮汕人心目中有着不一样的地位。据传卤水一类，发源湖北一带，由古时南下避难的湖北人带来，潮汕人一尝，觉得非常不错虽味好，但是对于偏于清淡的潮汕人来说，非常的重口，于是对于会吃会做的潮汕人，马上动手改良，成就了潮式卤味一系。 其中又以卤鹅为上品。而卤鹅一开始只有在拜神祭祖时才有机会吃到，相对以前来说是很难得的，因为拜神祭祖还有等级划分，以前只有最顶级的祭祀才会上三牲五畜，卤鹅只次于最顶级。以前大概一年除了过年之外，大概能吃上两三回。 古法做卤鹅，一定要有上好卤水。什么是上好的卤水？可不是说这卤水要多少年的，而是这卤水卤过多少鹅鸭。大概是因为没卤过几次鹅鸭，卤水只会从鹅鸭上吸出鲜甜。所以卤水的材料很重要，卤了多少也很重要。才会有了卤水用了多少年这个梗😄。这是过去的人节省才会，现在平时三餐早晚市，皆有卖卤味，也不用说这卤水多少年了，因为他们煮一锅要煮十几只甚至上百只，加上现在要健康，卤水一般两三天一换。 好了，有了卤水，只需只鹅和内脏卤熟就行，即用筷子插入试探即可。 接下就是几个小细节了。一是卤鹅要狮头鹅种，不为什么，够大！皮厚肉紧细腻。二是卤的过程中要加红糖，主要是上色上味，能突出卤香还解腻。三是卤完要上挂适当沥干卤水，主要是让肉和皮紧凑爽口，如果不沥干，皮会不爽口，沥太干，皮和肉中间没汁（类似冻），也不会吃。四是要切簿逆纹，这个关乎口感。 看了潮式的卤水鹅基本做法，你说，一个卤味怎能做出皮酥脆哈😊？皮酥脆的鹅皮，大概只有广府的烧鹅了吧😊。 |
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