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首先感谢问答君邀请我来回答这个问题，针对于今天的这个问题我觉得您蒸的包子是黄的原因就是碱大了，也就是发酵好的老面在最后对碱面的时候加多了蒸出的馒头包子就会变黄，现在向您这样还坚持用老面来发面蒸包子的人真的不多了，大多数人都在使用酵母一类的发酵粉来发 面了，因为酵母比较省事，记得在我小的时候奶奶几乎天天都会发面给我们整馒头吃，而且没有一次是失败的，而且吃过的人都说好吃，那时候的我不懂得什么是老面什么是老肥，怎么对碱面，反正就是对馒头包子感兴趣，每次奶奶在发面的时候我都会在旁边看着，慢慢的看的次数多了也就明白其中的门道了，奶奶发面每次都成功不是简单的把碱面掺进去就行的，这里面需要很多的技巧的，因为那个时候奶奶看我对这些感兴趣就一一的都将这些窍门告诉了我，因为喜欢我也就全部记在心了了，我这个人就是这样，喜欢的东西一定要把它学会，这也是一个吃货的原本的心吧哈哈，话说回来，这个发面技巧对于我来说已经不是简简单单的喜欢吃那么简单了，我的奶奶现在已经不在人世了，做这个老肥发面的包子馒头对于我来说更多的是对于奶奶的思念，吃到自己做的老面馒头我就会想起奶奶当时教我发面的情景，愿奶奶在天堂一切安好，好了话不多说了，给大家带来的老肥发面的窍门，希望大家能够喜欢，也希望我的窍门能够帮助到您。 原料：面粉富强粉、碱面、老肥（有的地方也叫老面，其实就是我们平时剩下的面头儿经过发酵变酸后的产物，我们家里就有一个盆专门放剩下的面团两天后变酸就当老肥用） 第一步：提前制作老肥，如果有就不用在费心制作了（烙饼面呀、饺子面什么的放在家里暖和地发酵两天变酸后即成老肥，如果着急可以在面里加些酵母然后发酵一天等变酸后也能变成老肥） 第二步：取出老肥用水稀释，然后往里对适量干面粉和成面团，表面盖一块布放在暖和地发酵两个小时左右等面团完全发起来，碱面用水稀释，慢慢揣在面里面，边揣边闻不酸即为合适，还有一种方法就是切开面团看蜂窝大小一致即为合适，最后一种方法就是取一块面插在筷子表面放在火的表面烤熟，变绿黄即为碱水多了，变灰即为碱小需要在继续加，对碱面没有什么比例不像酵母什么的可以按照配比添加，以上这三种方法都是奶奶教我的绝招啊，照着做一定保证成功，希望能够帮助到您，谢谢。 |
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