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谁让我心这么软，不忍心拒绝你们。 但是！！羊汤还真的超难收集资料，毕竟这是可以说是商业机密了，很多人都拒绝透露 我一度觉得我可能要辜负小伙伴们，放弃这个全羊系列的第三篇羊汤了。。 万万没有想到，我还是努力收集好了网上能收集到的资料，私底下豁出脸面和人情，和当地各大羊肉汤店厨师大叔卖蠢、卖萌、套近乎，差点被认为是别家羊汤店的商业间谍给赶出去。（其中心酸有谁知，其实我只是一个粉丝数还不过2千，小小的美食号而已！！） 最终，有一个被我坚持不懈打动（烦死）的羊汤店大厨，悄悄的告诉了我部分秘诀。 1、羊汤呈现乳白又香又鲜 想要羊汤呈现乳白色又非常鲜，其实很简单，很多店都是直接添加香膏和很多的味精。颜色好看、味道香鲜。但是这样会破坏羊本身的营养价值，让羊汤大打折扣。外行基本看不出来，只有内行才清楚。 但，不是所有店都是添加了香膏和味精，羊汤才鲜香白。他们都是靠吊！！但是一般家用汤锅不太好吊出这样的颜色，除非有一口足够深的超大号汤锅，猛火煨羊骨，时间久一点。 在家做羊肉汤想做到乳白其实也不是特别难，只是脂肪的乳化而已。做羊汤的材料里一定要有羊排骨，带些肥肉的羊排，用一个手持高速搅拌器就可以快速做到。不想麻烦的话就要靠大火让水剧烈沸腾搅拌。（用脂肪有些缺陷的地方就是会给汤带来羊的膻味。） 2、鲜香又不腥膻 要出鲜味其实也不难，首先羊肉要新鲜，冷冻过的不要。想要汤滋味再提一层香鲜的话，可以放几块斩开的骨头，比如羊排加一根腿骨这样的搭配是不错的。 再说羊肉腥膻的问题，首先跟羊肉有很大关系，选内蒙的羊肉会好一点，据说是因为羊被阉割，所以不会有一般羊的腥膻（不是我打广告，内蒙的羊是真的好！！！）。然后煮汤前冷水下锅汆烫一遍。加一小把陈皮，几片香叶，一小把茴香，半根胡萝卜，几片姜，一点黄酒，几滴白醋，不仅去腥，还能解油腻。我个人还喜欢在煲到一半时顺手加点做其他菜剩下的香菜根，几根香葱打结进去。 3、羊汤做法，其实并不那么重要 其实羊肉汤的好吃与否，根本不在煮法，不在配方，而在羊肉的质量。 其次就是羊肉跟水的比例，不要太稀。没有外面鲜是正常的，外面的基本都加了很多味精。自己做也可以稍微加一些，提提鲜度。 4、家常版香鲜乳白羊汤做法 虽然大厨不愿意再透露，但在我坚持不懈的死缠烂打下，松了松口，说了个自家常做的家常版羊汤。 首先： 把羊骨头拆下来， 剁成大块，羊肉也切成大块，每一块至少得有拳头那么大。 把羊肉羊骨头都放到一个餐盆里，放在自来水管下面，开着水龙头冲羊肉。这个程序能冲走羊肉羊骨里的一部分血污，减少羊肉的腥膻味，建议冲20分钟以上，没事还要去翻动一下。 拿出你们家最大的汤锅，把羊肉沥去水，放进汤锅里面，加入凉水，开大火烧开后，把水倒掉（这个工序叫冷锅焯水，主要作用是去羊肉的腥膻味，像猪排骨、鸡肉这些腥膻味较淡的原料也可以省去这道工序） 重新往锅里加入凉水（多加一些，不然等大火炖两个小时后就不剩多少汤了），再放入大葱段、姜块、两三颗八角、一片桂皮、十几粒花椒、两勺料酒（如果你家里有茴香、陈皮、草果、山奈这些大料也可以放一点），开成大火，烧开后撇去浮沫。 注意，要一直保持大火，汤要保持沸腾的状态，这样熬出来的汤才能够接近奶白色。 大火煮一个小时，把羊肉捞出来，肉骨头继续在锅里煮着。这时候的羊肉，熟了，但应该还没有软烂，按起来还有些弹性，吃起来还稍微有些嚼劲，垂直于肉丝的方向，把羊肉块切成片，有老人小孩子的话，再多炖20分钟也行（不要性子急，往嘴里塞一片，觉得不好吃就骂我，这会儿还没放盐呢） 汤锅继续保持沸腾的状态，再炖至少一个小时以上，有功夫的话，再炖两三个小时也行，汤色有点奶白了，尝一口，不鲜，没关系，加些盐，再少加一点白胡椒粉，马上就鲜了。（要是嫌不如餐厅的羊肉汤鲜，你就加些味精、鸡精，很少有餐厅是不用鸡精的。要是觉得鲜味够了，就不用加。PS：味精、鸡精少用无害，放不放看个人口味就好） （如果中途发现睡不够了就加入开水，还有，白萝卜是很适合炖羊肉汤的，如果你想加一些素菜辅料的话，就加白萝卜片好了，最后20分钟放进去一起炖就行） 终于可以准备开饭了，把切好的羊肉片放进汤里烫热，一人盛一碗羊肉汤，准备一小碗小葱、一小碗香菜，各自根据自己的口味往汤里面加。或者放在电磁炉上吃火锅（吃完羊肉还可以烫蔬菜、豆腐啥的） 最好要有一袋白面锅盔，锅盔比烧饼结实，又没有火烧那么酥脆，揪成小块泡在羊肉汤里，眼见着鲜美的羊肉汤汁顺着锅盔上的每一个小孔往里面钻，不过多久，鲜汤把锅盔浸润透彻了，用筷子小心的夹起来，一口塞进嘴里…… 炖羊肉汤的时候加一两条煎过的鲫鱼进去，汤色更白，味道更鲜（“鱼+羊”本来就是“鲜”字的由来嘛。）
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PS：本来还有个第五点，碍于大厨死活不愿开口，而以失败告终。
