有配方为什么还做不好卤菜？不同的味型需要不同的卤制方法，你造吗？

经常会有小伙伴咨询英雄哥，我用了你们的卤料包，口味很好，可以用你们的卤制方法搭配别的师傅的配方卤货吗？还有的朋友更直截了当，英雄哥给我一个卤制操作流程，我有方子；……，凡此类要求，英雄哥一律委婉的拒绝了，并耐心地解释，不同的配方，对应不同的操作方式，如果张冠李戴，一是出不来好口味，浪费金钱还是小事，如果急吼吼地去销售，还损失了顾客的信任。

不同的味型对应不同的卤制方法，比如你用浸卤方法去卤牛肉，可能要卤上两天，如果自己家里吃倒也罢了，开店做生意哪里来得及。再细分下去，不同的师傅还会针对自己配方的特性研制一些特别的操作，所以如果你想以一概全，一概而论，就只能是太天真烂漫了，也把卤菜想得太简单些了。

今天英雄哥先简单介绍一下，常用的味型以及食材对应的常规卤制方法，细节以后我们在《卤菜英雄会》再好好讨论分享：

一.油焖卤法

如果你想卤出来的食材油亮锃亮，就需要这种卤法，比较典型的有周黑鸭，老枝花卤

油焖卤法是用油爆香再进行焖煮，让较硬或不易入味的食材慢慢2.烧卤煮入味。
用油焖卤法制作卤味时，食材都需经烫或油炸一下，待热锅爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，然后放入卤汁材料，加盖焖烧至汤汁收拢、食材入味为止，味道相当香浓。

2、烫煮卤法

这种卤制方法比较适合素菜和口感鲜嫩度要求高且易熟的食材

烫煮卤法用于不需要煮太久的食材，进行短时间的烫煮，使食材口感鲜嫩香浓，不油不腻。烫煮卤法可以说是焖煮卤法的另一种表现方式，只需掌握卤汁配方，短时间卤煮，也可做出风味十足的卤味，即使是不宜久煮的蔬菜、海鲜，也能卤出好滋味。

3.浸泡卤法

浸泡卤法也是英雄哥特别擅长，并加以研究有自己独到特色的卤法，这种卤制方式最特色的地方就是卤出来的食材特别入味，但是这种方式如果没有专人指导，很难掌握，把食材卤烂是常有的事

食材如果卤煮的时间不长，可以靠长时间浸泡来吸收卤汁的味道，这就是浸泡卤法。
浸泡卤法利用醇厚的卤汁打底，让浸泡出的食材吃起来不油腻，但卤汁要煮沸至香味溢出放凉后，再加入煮熟的食材浸泡入味，因此此法制作卤味所需的浸泡时间较长，才能使食材完全入味。

4.烧煮卤法

烧煮卤法适合要求快速出品且块大肉厚的食材

烧煮卤的加热时间较长，且卤制食材多为整只或大块的，因此要视材料质地和形状大小，掌握投料顺序。如果数种材料同时卤制，要分批进行投放，小心控制火候，才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的口感。烧煮卤法做出的卤品色泽酱红，咸香入味。