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不同的食材怎么卤？好吃的卤味是如何做出来的？ 卤制的烹饪方式，很多是从红烧的烹饪方式演变而成的，简单说卤制是以酱油、香料及大量的水煮成卤汤，再加入各式食材卤至入味。 我们从市场上买回来的食材，只要掌握正确的制作方法，就能让你在家中轻松做出色香味美的卤味佳肴。 这里给大家介绍几种卤味的基本技法，掌握这些技法会让你能够将不同的食材卤制出味美可口的卤味。 【浸泡卤法】 浸泡卤法是将入锅卤煮的时间不宜过长的食材，通过长时间浸泡来吸收卤汁的味道的方法。 卤汁煮沸至香味逸出，食材煮熟，放凉浸泡食材入味，利用浸泡卤法制作卤味，浸泡时间较长，让食材完全入味。 特点：利用醇厚浓郁的卤汁打底，浸泡来让食材入味。 代表：五香茶叶蛋、卤凤爪、香卤鱿鱼。 【烧煮卤法】 烧煮卤法加热时间较长，而且卤制的多为整只或大块的食材，小心控制火候，才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的口感。 特点：色泽酱红、咸香入味。 代表：冰糖蹄膀、红烧排骨、五香牛腱。 【炸卤法】 炸卤法是先将食材腌制，再用温油炸至金黄色，再回锅用卤汁卤至入味。或先卤后炸，炸卤法制作的卤品、即可保持卤味咸鲜的特色，还能品尝到酥脆的口感。 特点：口感酥嫩却不软烂，口味浓郁、口感筋道、令人回味。 代表：炸卤鸡爪、炸卤蛋。 【油焖卤法】 油焖卤法是让较硬或不易入味的食材通过慢慢烧煮入味。油焖卤法制作卤味时，食材需要经汆烫或油炸一下，待热锅爆香辛香料，再倒入食材快速翻炒，最后放入卤汁材料，加盖焖烧至汤汁收汁、使食材入味，味道香浓。 特点：用油爆出香气再进行焖煮、 代表：梅干扣肉、香菇卤肉。 【酱卤法】 酱卤法是选择需要长时间入味的肉类食材，将肉类先汆烫，再将食材放入浓稠的酱汁中，以小火慢慢卤煮至汤汁逐渐收干。 特点：酱香风味、香甜咸鲜。 代表：酱肘子、酱腱子、五香酱鸭。 以上为您介绍了卤味制作的几种基本制作技法，希望能对您在家庭制作卤味制品有所帮助。下一期会为大家介绍传统卤汁的制作方法。希望得到您的关注。 |
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