卤味店家传秘制老卤卤汁

单位换算

装卤包：

材料：八角4克《约3粒》， 桂皮4克《约7厘米x1厘米大小》， 花椒2大匙 ， 甘草7.5克《14片》

丁香4克《八粒》 ，草果4克《2粒》， 五香粉2大匙 ， 白胡椒粉1大匙 ， 干辣椒7.5克《10支》，卤包袋一个。

做法：

材料从中药店买回来后，把所有材料装进卤包袋中，拉紧绑好即可。

材料

制作方法：

1：葱洗净，去除根部，老姜洗净，拍裂

2：深锅中依序放入卤包及卤汤材料，用大火煮滚开，转小火继续煮40分钟即可关火。

3：捞出葱，即为卤汤。

卤味

卤汤熬好后，要不要取出卤包呢？

答：如果没有计划制作老卤，卤包可以一直浸泡在卤锅里，直到这锅汤见底，再一起拿去丢掉。如果要制作老卤，则应在第一遍卤汤煮好，就捞出卤包，另取一口锅加水熬煮新的卤汤，待旧汤分量变少时，再加入新汤补充，如此新旧混合在一起的卤汤，即是陈年老卤了。

美味的卤汤是可以传世的！熬煮一锅卤汤，持续不断地使用至汤汁变少，再补充新的卤汤，经过一次次的卤制，食材内的脂肪，蛋白质，胶质等等营养素会溶于卤汤之中，使卤汁风味更加浓郁。这就是所谓的老卤。

同一锅卤汤由这不断添加，熬煮卤汁，卤出来的老卤汤，甚至还有人传了三代，用了四五十年以上呢！可见只要好好保存，想要自己煮一锅可以传世的卤汤绝非梦想，要注意的细节也不少哦。

注意细节

2：豆制品《例如豆皮等》与海带在卤制过程中会使卤汁变酸，所以在卤制时要和其他食材的卤锅分开，卤过这类食材的卤汤也是不适合长久保存制作卤汤。

有些食材需要先浸泡再卤制，此种食材会将食材内的水分带入，稀释卤汁，反复浸卤的味道也不好吃，所以卤过的卤汤也不适合长久保存。

卤味

3：每次卤新的食材时，会因食材本身吸收了卤汁并释放原味，而使卤汁的味道改变，这时只要切记，每卤一次食材后，要重新放入2棵葱大火煮开，再将葱段取出，加姜也可以，每卤3次以后，要将卤汤中的旧姜取出，放入新的老姜煮开，如此才能一直保持卤汁最好的味道。

卤味拼盘

4：卤汁不用时，需密封冰箱冷藏。经常会用到卤汁，就要记得每天开大火煮开一遍，以高温杀菌，避免细菌滋生。

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