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卤过卤味的卤汁怎么处理？大多数人都是扔掉的。其实，这个卤过的卤汁是老卤了，只要正确处理还可以下次继续使用的。
首先，将已经卤好的卤味捞出来，然后用一个滤网将卤汁过滤掉杂质后，再将卤汁充分煮沸约1分钟，然后盛入盆中，待卤汁冷却后再放入冰箱冷藏，这就成了老卤了。但是一定要记得在卤汁冷却之前，千万不要盖上锅盖，避免将卤汁发酵而坏掉。 在做卤味的时候，肯定觉得把想卤的食材统统一锅放入锅中一起卤制就可以了。这个想法是错的，虽然卤味很简单，但不是像火锅那样，想吃什么就放什么进去。像海带、鸡蛋、香菇、豆干、猪大肠等这类容易抢味道的食物，就必须把卤汁分出放入小卤锅中卤制，并且卤完之后就要把卤汁扔掉了，不能再次使用了。所以这类食物是不可以直接放入大锅卤汁中卤煮的，否则就会坏了整锅卤汁。
怎么才能让卤汁重复使用而不会浑浊呢？这是卤制之前就应该考虑的问题了，因为卤味的制作大多以鸡、鸭、猪、牛等肉类食材为主，所以这类肉类食材要先烫煮洗净后才能放入卤锅中卤制，这样卤汁才不会浑浊。 卤包在卤制的过程中，是不是要一直放在卤锅中浸泡呢？在制作卤汁的时候，放入的卤包是不可以长时间地浸泡在卤锅中的。因为卤包中的材料都是中草药香料，长时间浸泡在卤汁里会有苦涩味会影响到卤汁的味道，所以这个用来制作新卤汁的卤包用了一次就可以丢弃了。等卤汁变成老卤了以后，为了防止卤汁味道变淡，我们在煮老卤的锅中加入新的卤包，这样的卤包才可以重复使用，重复2-4次也可以丢弃了的。
相信大家在卤食品的时候，都很好奇为什么自己卤出来的卤味太软烂了而且还黏锅？这是操作步骤不对的原因，通常在食材放进卤锅中烧开以后，就应该转小火继续保持微微沸腾的状态，这样不会导致食物过于软烂而黏锅，或者出现食物里面还没有入味的现象，所以不同的食材应该用不同的时间和火候，而且卤煮的过程尽量不要翻动食物，避免食材破碎。 |
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