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朋友，全聚德全鸭席的形成是一个漫长的过程，从1864年品牌创立时算起，至今己然经历了六七代人的努力。从最早的烤鸭单一品种到鸭四吃到热冷面食俱备再到今天的全鸭席，是大浪淘沙历经市场检验的结果。 全聚德全鸭席是指以烤鸭为主菜，利用鸭肉原料制成的特色菜品，以及虽不是鸭肉原料，但己经作为全聚德招牌菜长期销售，备受好评的一系列菜肴。 全聚德烤鸭选用北京填鸭作为原料，经过全聚德厨师百年来的传承定型与演绎创新，形成的全鸭席己有相当的知名度。这里就结合全聚德现用菜单，从原料使用，成菜味型，技法特点等角度略谈全聚德全鸭席经典菜品。  使用北京填鸭做菜，用料最广泛的是鸭脯肉，鸭脯肉肥瘦相间，肉厚而阔，是鸭肉中的上品。鸭脯肉用途很广，适合多种烹调方法。现今菜单中以鸭脯肉制菜的菜品有干烧冬笋鸭脯，芝麻鸭方，芥辣鸭脯，九层塔藤椒鸭粒等。运用的烹调方法包括了干烧，炸，烤，炒等。 特别值得一提的是芝麻鸭方这道菜，对鸭脯肉的处理包括了腌，晾，烤，脱骨，镶入虾滑等多道工序，再经炸制而成，对原料的处理可谓不厌其烦。芝麻鸭方是全聚德老一代厨师在上世纪90年代研制成功并销售至今的。          
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