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川菜大厨珍藏了20年的鸡公煲配方,倒数第二点是关键

2017-08-16  丑牛儿f7d...

我师傅是地道的四川人,做厨师二十年了,昨天是他做厨师20周年纪恋日,他亲自下厨做了一道自己珍藏了多年的拿手菜,味道非常好,上桌十秒就被抢光,我和师兄在旁边偷学了师傅的配方,下面免费教给大家。

原料:

三黄鸡(以500克鸡腿为例)。干葱末60克、大蒜40克,红椒块20克,青椒块20克,盐3克,姜片3克,葱段3克,料酒8克,花椒2克,八角2枚,黄油30克,色拉油200克,秘制鸡煲酱40克,味精2克,高汤100克,麻油3克。

秘制鸡煲酱制作:

铁锅去水,上火加黄油30克、底油200克烧热,然后放入干葱末60克炒至出香味,在放入番茄酱300克、咖喱粉50克、盐20克稍微炒一下,待出油变红色时加入高汤300克、白糖60克、花生酱60克、土豆泥150克,开小火炒8分钟,装入容器中。

制作方法:

(1)先用菜刀在鸡的内侧轻轻的划一刀,然后将鸡斩成3厘米左右的块。

(2)将鸡块装入盆中,加入精盐2克、葱段4克、姜片4克、八角2枚、料酒6克、花椒1克腌渍30分钟。

(3)铁锅上火,将鸡块放入锅里,加入适量清水将鸡块淹没,大火烧开去血水,然后洗干净备用。

(4)锅里水分烧干,加黄油和色拉油烧热,加入蒜子和干葱段,将去血水的鸡块加入锅里翻炒,将水汽炒干,接着投入青椒块和红椒块,加入鸡煲酱、味精2克和高汤100克,翻炒均匀然后倒入沙煲中。

(5)沙煲开大火,大火烧开之后转小火煲8分钟,期间用勺子搅拌两次,防止糊锅,鸡块吐油时沙煲关火,淋上香油3克就可以上桌了。

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