 【1】什么是巧克力？ 巧克力是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。 【2】巧克力有何基本特性？ 巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35℃时就会发软甚至融化。 巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。 巧克力特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味。 巧克力的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂～磷脂能有效降低巧克力的粘度。 【3】为什么说巧克力是营养食品？ 巧克力是一种营养成分比较全面和热值比较高的食品。此外，巧克力还含有多种维生素和矿物质。尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，对人的心血管有益。含有较丰富的铁，对儿童和孕妇补血也有好处。 【4】巧克力常会发生哪些质量问题？ （1）发花发白 在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力长时间处在25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白的“脂霜”。同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。 （2）渗油 巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，一般保存良好的不会渗油，但过高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸表面，往往影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。 （3）生虫和蛀蚀 巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的环境中，会诱发虫害和蛀蚀。巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储存时的条件不符合卫生要求而引起的。为了防止巧克力生虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管理，特别要做好原料，半成品和成品的质量把关和验收工作，注意生产和储存中的卫生条件。最好事先将果仁等辅料进行微波灭菌处理。 【5】巧克力分哪些类别？ 由于原料油脂性质和来源不同，分为天然纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论纯可可脂还是代可可脂巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即：香草型巧克力、牛奶型巧克力和白巧克力。 （1）香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)。 （2）牛奶型巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶香味优美的巧克力。 （3）白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代可可脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。 【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？ 利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。 根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类： （1）夹心巧克力 各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力、牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。 国际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。 （2）果仁巧克力 以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。 （3）抛光巧克力 抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。 例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。 【7】巧克力由哪些主要物料组成，其作用如何？ 巧克力主要由下列物料组成，各组成物料的作用分别为： 1、糖类甜味料 糖在巧克力及其制品中，主要起着稳定基体和调节风味两大作用。砂糖在巧克力配方中与可可液块和可可粉比例应相对平衡，添加量过高会使巧克力过于甜腻，添加量过低，则影响巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外还含有3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起调节风味的作用。 同时，它又是巧克力精炼过程中，产生焦香风味反应的重要参与物质。葡萄糖甜度仅为砂糖的2/3，其溶化时吸热，所以添加在巧克力当中能使其口感凉爽、，同时也能起到湿润作用。但因其性质偏软，不宜高比例使用，一般为砂糖用量的1/3。现在为了开发低甜度巧克力，应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖。 2、可可制品 （1）可可液块 是赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。 （2）可可脂 可可脂是巧克力的基础物料之一，它不但给巧克力良好的香味，同时由于它具有多晶型特征，又是巧克力制造过程中，调温和凝固成型的工艺基础，也影响着巧克力在贮存过程中品质的变化。它在巧克力制品中起着连续相极其重要的作用。 （3）可可粉 可可粉是组成巧克力的基本物料之一，它除了给巧克力良好的香味，同时还提高了巧克力的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。 3、代可可脂和类可可脂 （1）代可可脂 是天然可可脂的代用品，价格便宜，资源丰富，它的物理特性接近可可脂，在20℃以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在巧克力制造过程中无需调温，简化了工艺。 （2）类可可脂 它除了香味外，其化学组成和物理特性均和天然可可脂相似或一致，可与天然可可脂任意比例混合，是巧克力高级专用脂肪。添加类可可脂的巧克力会增强抗起霜能力，提高其货架寿命，降低成本。 4、乳固体 乳固体包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉，在巧克力制造中不但起着填充料的作用，它主要赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。 5、表面活性剂 主要有效地降低巧克力物料相界面的张力，从而有效降低巧克力物料的粘度，增强其流变性，便于巧克力的制造工艺。常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐温80以及聚甘油酯类乳化剂。 6、香味料 通常用的是香兰素和麦芽酚，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着衬托、完善和丰满的作用。 【8】世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？ 世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬20度以内，在10度以内更为适合。比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。近年来亚洲可可增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别： （1）里安洛可可：它具有极好的香味。 （2）阿马仲尼恩～福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低。 （3）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味。 【9】可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？ 未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增加，蛋白质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香味。可可豆发酵温度一般为不超过50℃，平均时间约5～6天，甚至更长。 【10】可可豆的焙炒作用是什么？ 可可豆焙炒过程是在干热状态下进行的，在这一过程中可可豆细胞组织发生了物理化学变化。可可豆焙炒起着这几方面的作用： （1）除去豆的残余水分。 （2）使豆壳变脆、豆粒膨胀，使豆肉和壳容易分离。 （3）使豆肉和胚芽分离。 （4）疏松可可豆细胞组织结构，使油脂容易渗出，使加工的可可酱体具有良好的可塑性，便于研磨。 （5）促使可可豆细胞内的淀粉颗粒成为可溶性微粒，增加可可粉溶解性。 （6）促使可可豆细胞色素发生变化，增加油脂色泽。 （7）增强可可豆及可可制品的香气和风味。 【11】国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间怎样控制？ 国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间如下： 深色巧克力 85～104℃ 11～14min 牛奶巧克力 110～120℃ 15～20min 可可粉 125～130℃ 25～30min 【12】什么是可可液块？基本组成如何？ 可可豆经焙炒，去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。 可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其它的复杂成分。 灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如A、B、E、D等。 可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其它可可成分50%计算。 【13】什么是可可脂？ 可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易融化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的一种必要原料。 【14】巧克力生产常用的表面活性剂有哪几种？使用量如何？ 巧克力生产时常用的表面活性剂有： （1）磷脂 大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量。它在巧克力生产中的用量一般为0.2～0.5%。 （2）单硬脂酸甘油酯 简称单甘酯。它含有亲油基硬酯酸基团和亲水基羟基，具有很强的乳化性。是巧克力生产中常用的一种表面活性剂。它的使用量为巧克力的0.5%以下。 （3）蔗糖脂肪酸酯 简称蔗糖酯(SE)。它分子结构中具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团，是一种新型的表面活性剂。它有利于巧克力生产，可降低其粘度，抑制结晶，提高巧克力的耐热性。一般常用HLB7和HLB9的蔗糖酯，用量为0.2～1.0%。如蔗糖酯与磷脂并用，则效果更好。 除此而外，还有司盘和吐温等等。 【15】巧克力及巧克力涂层的浆料主要区别是什么？ 巧克力涂层浆料的流变性更好于巧克力浆料，前者含脂量高于后者。这就是巧克力与巧克力涂层浆料的主要区别。 【16】巧克力制造必须有哪几道工艺程序？ 巧克力制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序。 【17】巧克力生产如何进行原料予处理？ 巧克力生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温槽内加热融化，融化后的可可酱液和可可脂的温度一般不超过60℃，保温时间不宜过长。为了加快融化速度，可事先将大块原料分切成小块。原料中的砂糖基本上都是颗粒状，在混合精磨前应事先加工成糖粉，然后再投料。 【18】巧克力生产为什么要将砂糖加工成糖粉？ 巧克力生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短巧克力的精磨时间，提高设备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。使巧克力酱料研磨细度更加均匀，符合标准。此外，砂糖不经过予处理直接与巧克力其它原料混合，在上世纪瑞士布勒公司曾介绍砂糖直接与其他原料混合采用新的两步研磨法较之一步混合研磨可减少可可脂用量约1.5～3%，有利于精磨和精练。 【19】加工糖粉的粉碎机有哪几种类型？ 砂糖的粉碎机，一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。 锤式粉碎机 由料斗、螺旋送料器、锤磨、筛网、粉箱和电动机等部件组成。砂糖经锤头高速转动磨成糖粉，通过一定目数的筛网送出，筛网筛孔常用的为0.6～0.8mm，平均生产能力为150～200kg/h。 齿盘式粉碎机 由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入高速旋转的齿状圆盘，在剧烈冲击下与固定的齿盘相摩擦磨成糖粉，经筛网送出。平均生产能力约为400kg/h。 【20】巧克力精磨主要方式有哪几种？典型设备有哪些？ 巧克力精磨主要方式有多种，常用的有：辊磨、球磨、筒式精磨等。 典型的精磨设备有：三辊和五辊精磨机、球磨机、筒式精磨机(精磨缸)。 【21】精磨在巧克力制造过程中起着怎样的作用？ 精磨的主要作用是： （1）将各种巧克力的物料研磨达到所要求的细度，使其口感细腻润滑。 （2）促使各种物料混合均匀，构成巧克力高度均一状态的分散体系，并具有良好的流变性。 （3）有效地降低巧克力酱料中的水分。 （4）有效地挥发除去巧克力研磨过程中产生的不愉快气味，便于巧克力的增香和调香，使其香气和滋味更加和顺舒适。 （5）便于对巧克力酱料进行稀释和乳化。 【22】巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？ （1）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物。会导致均一状态的分散体系被破坏，脂肪分离，会导致油脂产生氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和零部件的磨损。 （2）精磨过度会使巧克力酱料重金属含量增加，甚至超标。 |
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