夫妻俩创业用黑爪土麻鸡做符离集烧鸡 3年纯利600万现在办厂

选鸡：

符离集所产的黑爪土麻鸡，生长周期120天的为宜，它鸡香浓郁、肉质劲道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。

初加工：

1、土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗦子、食管、气管等，在鸡肛门处开一个5厘米长的口子，掏出内脏。

2、用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮干净，但不要太用力（以免刮破鸡皮），去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍，冲洗干净

。

3、用刀背将鸡大腿骨砸断，用剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟后凸起，刺破鸡皮）。

盘鸡：

1、左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子底下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，折回后别到鸡脖子里；另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。

2、翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。

上色：

1、取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅匀化开，做成糖水。

2、将调好的糖水均匀地抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不均匀。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。

油炸：

锅下宽油烧至200℃，用漏勺托着鸡，浸入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身上，炸至金红色，沥干油分待用。

配香料（以50斤白条鸡为例）：

八角150克、肉桂150克、白芷40克、山奈40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。

调初始老汤：

桶内加入清水40斤、咸猪油1.5千克（加盐腌制入味的猪板油，用其煮老汤带有一股盐卤风味，能增加汤的香气和亮度）、盐250克、香料包1个、葱段、姜片各200克煮沸，转微火熬六个小时，打出葱、姜、猪板油等料渣即成。

煮鸡：

将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。

老汤的养护：

1、初始老汤香味比较淡，煮几次鸡后香味越发浓郁。

2、每次煮完鸡需将其烧开，用细密漏打掉肉末渣滓。

3、再次使用时需补足清水，每补40斤清水加500克盐，并重新投入葱姜段。

4、每个香料包可以使用两次，即每次煮鸡需放入一个新料包、一个旧料包。

5、每周用纱布过滤一遍汤，充分去除汤内残留的杂质。

制作关键：

1、在上色前一定要用小刀在鸡皮上刮净绒毛和油脂，这样涂抹糖水会更加均匀，炸后就不会产生虎皮斑。

2、调制糖水时一定要充分搅匀融化，未融化的糖若粘在鸡皮上，则炸后会有糊斑。